En un panorama gastronómico cada vez más especializado ultimamente encontramos en las carnicerías las carnes de cerdo ibérico. Los cerdos ibéricos, además de los conocidos jamones y paletas curadas y los tradicionales embutidos también nos deleitan con una carne que se ha ido revalorizando en los últimos tiempos.El cerdo ibérico criado en montanera tiene unas características genéticas y un proceso de explotación diferente al de otras razas de cerdos engordados en cebaderos, ya que realiza más ejercicio y su alimento básico lo constituye la gran variedad de hierbas que ingiere en la dehesa y las bellotas de encinas y alcornoques.La carne de cerdo ibérico presenta la particularidad de tener infiltrada la grasa dentro del propio músculo, una característica crucial para el aspecto, textura, aroma y sabor de sus productos. La raza ibérica es un factor importante al considerar la composición de la carne del cerdo, como también lo es el tipo de alimentación a que haya sido sometido el animal. Pero en el caso del cerdo ibérico cabe destacar además sus condiciones de cría, la alimentación y la movilidad del animal van a influir directamente en la cantidad y tipo de grasa infiltrada en el músculo y esto finalmente en el sabor y la textura de la carne. La carne de cerdo posee una composición lipídica variable, que va a depender, sobre todo, de la composición de la dieta de los animales. Cuando ésta se basa en una alimentación natural, como la del ibérico en dehesa que recibe una cantidad importante de bellotas, la concentración de oleico llega a superar el 65%, lo que lo convierte en el más parecido a la composición del aceite de oliva de entre todos los alimentos de origen animal. El consumo de grasas insaturadas, especialmente las monoinsaturadas (oleico) se ha relacionado con la reducción del colesterol ”malo” y aumento del “bueno”.
En relación con las proteínas, la calidad que posee la carne de cerdo es muy considerable, ya que la digestibilidad es elevada y la proporción de aminoácidos es adecuada de acuerdo con las exigencias nutricionales de la dieta. Al mismo tiempo, esta proteína aporta otros nutrientes, especialmente el hierro, que como otras carnes, es de tipo orgánico y ligado a hemoglobina y mioglobina. Actualmente sabemos que la existencia de este hierro estimula la absorción del hierro mineral, por lo que se considera uno de los elementos fundamentales para poder prevenir la presencia de anemias ferropénicas. Por lo que respecta a los minerales, es destacable el aporte de zinc, fósforo, sodio y potasio. En cuanto a las vitaminas, es especialmente interesante el aporte del grupo de las vitaminas C, a excepción del ácido fólico. Posee de 8 a 10 veces más de tiamina o vitamina B1 que el resto de las carnes y es una buena fuente de vitamina B12.Teniendo en cuenta todas estas características, la carne de cerdo es un producto recomendable en el entorno de una alimentación saludable y equilibrada. Del cerdo ibérico alimentado con bellotas, se conseguirán unos derivados tan favorables que podrán ayudar a combatir y prevenir muchas de las enfermedades de origen nutricional más frecuentes en nuestra sociedad. La cabaña de cerdos de tronco ibérico de CARNICAS JOSELITO se cría y alimenta de modo natural y en total libertad en las dehesas de la compañía, donde permanecen durante aproximadamente dos años.
