El secreto ibérico mejor guardado es una sencilla pieza de carne que presenta una forma grande y aplanada, como si se tratase de un abanico abierto.
Esta pieza de carne que durante el faenado de la canal queda adherida a la panceta, se encuentra situada encima de la paletilla y cerca del cuello del animal. También es conocida como cruceta de ibérico y su nombre técnico es “Músculos: Latisimus dorsi”.
Es una de las partes menos conocidas del cerdo, que se comercializa en fresco, y presenta un alto contenido graso, lo que le da ese aspecto veteado típico, la calidad de esta grasa queda garantizada siempre que estemos ante un cerdo de Carnicas Joselito.
Estos cerdos son muy especiales, porque han sido criados en libertad durante casi dos años, forzados a hacer ejercicio en su hábitat natural y alimentados con bellotas de encinas y alcornoques que les aportan unos niveles inmejorables de ácido oleico y unas increíbles cualidades nutricionales además de esas emocionantes sensaciones en el paladar que se marcan a fuego en la memoria. Esto es lo que define a los Happy Pigs de Joselito
Pero ¿cuál es el motivo y el origen de un nombre tan sugerente como peculiar? Hay diferentes teorías sobre el “Secreto Ibérico”
Unos indican que esta parte de cerdo debe su nombre a que era consumida por los carniceros, ya que no conseguían venderla, otros dicen que la guardaban adrede para su consumo particular.
Otros apuntan que esta parte del cerdo, era asada por aquellos que realizaban la matanza y lo cocinaban entretanto para retomar fuerzas. La razón nos lleva a deducir que el nombre se debe a que es un corte que queda oculto, sólo puede verse si se corta el músculo en horizontal.
No obstante,como ya hemos mencionado anteriormente, también se le puede llamar cruceta, pero este nombre tal vez sea más conocido por los carniceros. Es posible que a la hora de ponerle un nombre también haya influido la producción de este trozo muscular, puesto que es reducida, cada cerdo ibérico proporciona unos 500 g. Además, una ración debe presentarse con unos 150 – 200 g.
Por ello, por su escasez, el precio del secreto de cerdo ibérico es relativamente elevado. Esto, junto con el hecho de que prestigiosos cocineros hayan reparado en ella y aseguren que el secreto es una de las mejores carnes del cerdo ibérico lo convierte en una pieza exclusiva.
La mejor manera de cocinar el secreto ibérico es a la plancha o asándolo, a la parrilla o en barbacoa, simplemente añadiendo sal gorda. No requiere de especias, en todo caso pimienta negra, romero fresco o tomillo. Es una carne que, al tener bastante grasa veteada e infiltrada en la pieza, resulta muy sabrosa y jugosa, por lo que requiere pocos añadidos.
Se trata de una pieza de carne que ha logrado en los últimos años un aumento exponencial en sus niveles de consumo.
El Secreto De Joselito tiene una composición en nutrientes del 32% de Grasa intramuscular, 16% de Proteína, 52% de Humedad y 0% de cloruros. El nivel de ácido oleico del Secreto Joselito es el más alto de entre todas las piezas de seguido muy de cerca por la pluma ibérica.
Al ser una carne tan apreciada y con muchas posibilidades, es la protagonista de algunas de las recetas de nuestro blog.
Receta de secreto con setas al brandy: una receta saludable, sabrosa y llena de sabor, que prepararás en menos de diez minutos.
Receta de Secreto Joselito con verduras salteadas: El secreto, una vez troceado se asentará sobre un campo de verduras que conjugarán a la perfección con esta pieza tan exclusiva
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