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La carne afinada de Joselito

Guillermo
03 mayo, 2022
Hace 3 meses. Actualizado 10 Mayo 2022, 10:56
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Salud La carne afinada de Joselito

La carne afinada de Joselito 




Un tema nuevo, un tema muy diferente. Una terminología que para muchos es desconocida. Pero no os preocupéis, aquí me tenéis a mi. El doctor Google para solucionaros todos vuestros problemas. A ver, ni soy doctor (soy nutricionista) y el mundo Google y la salud, muchas veces no tienen la mejor relación, y lo digo con conocimiento de causa.

Anda que no he visto a pacientes que llegan a consulta y me dicen, “estoy haciendo ayuno intermitente”…”¿y eso por qué?” pregunto yo…”porque es lo que se lleva, además he encontrado un plan bastante interesante en Google y lo estoy llevando a cabo”. Imaginaros mi cara cuando escucho eso. Una persona, sin saber cómo está, se aventura a hacer una “dieta”, desconociendo en qué consiste y si será buena o no para uno mismo. El desconocimiento es muy atrevido. Estoy de acuerdo que te puedas ayudar de internet y de muchas webs o foros a la hora de reforzar una dieta. Y repito, reforzar, que sea como complemento, no como base. Para algo existen los profesionales de la salud, y hasta ahora no te ausculta una máquina.

Hoy sí que me he ido por las ramas. Pero era necesario hacer este inciso en cuanto a información de salud se refiere, que después pasa lo que pasa y vamos a reclamar al maestro armero. Que no sé quien era pero sale mucho en mis frases. El caso, hoy vamos a centrarnos un poquito en la gastronomía, y muy unida a lo que es la salud en sí. Sabéis que para entender bien lo que es la alimentación, la gastronomía y la nutrición tienen que ir de la mano, por lo menos siempre lo he entendido así, y así seguiré llevándolo a cabo. 

Empecemos por el principio, ¿Qué es eso de carne afinada? 

Esta palabra suena más para un instrumento que para un alimento. Pero mucho cuidado, porque si os soy sincero, tienen mucha más relación entre ellas que otra cosa, ya que un afinador va tocando las teclas del instrumento en sí, tensando las cuerdas hasta que llega a salir la nota exacta del instrumento. Lo mismo pasa en el proceso de afinado en la carne, hay que ir tocando todos los puntos hasta que las características organolépticas son la más óptimas, hasta que la textura, el sabor…son exactamente perfectos. 

El afinado es el tratamiento que se hace durante la maduración. Es un tratamiento fundamental para que la carne se desarrolle de manera correcta. Ese tratamiento o tratamientos que se le da a la carne tiene que ser en un ambiente adecuado, bajo unas condiciones oportunas y con un posicionamiento que el experto en maduración da a la pieza para que esta se puede llegar a desarrollar en una total plenitud. 

Nosotros en Joselito hemos ido más allá. La innovación no consiste en alejarse del todo de la naturaleza ni de los orígenes del producto, sino en reencontrarla y exaltarla. Y así, de esta manera fue como nació La Chuleta Supernatural de Joselito, la primera chuleta de cerdo afinada durante más de 2 meses. Nada tiene que ver con la maduración, aquí hablamos del afinado que se le hace a una carne fresca. Por un lado está la maduración, que al fin y al cabo es un “envejecimiento” del alimento. El afinado de la carne es completamente diferente. 



¿Qué efectos tiene la carne afinada sobre el organismo? 

Lo más importante de todo y para que no haya efectos adversos en el organismo a la hora de afinar la carne, es que el experto que se encarga de controlar este proceso o este tratamiento, esté en todos y cada uno de los pasos a seguir para que sea óptimo y que la carne se encuentre en su mejor estado. Parece obvio y muchas veces damos este tipo de cosas por sentado, pero es muy importante recalcarlo, porque si algo hace que Joselito sea el mejor del mercado es gracias a su excelencia, y eso se consigue controlando todos y cada uno de los pasos a seguir, o por lo menos en este proceso en concreto. 

Cuando la carne se afina, su materia grasa se va descomponiendo. Las proteínas y las enzimas tienen que ser controladas muy de cerca porque esto es lo que dará la jugosidad a la carne. En el caso contrario, el efecto que puede hacer sobre nosotros es de una carne durísima como una piedra por lo que el experto tiene que estar mucho al loro, ya que ellas son el esqueleto del animal en sí. Para que se produzca ese ablandamiento de la carne y también una concentración de sabor, se deben desarrollar unas enzimas que provocarán esto, una descomposición de los tejidos conjuntivos, pero espera que no me he puesto técnico del todo. 

Esto en Joselito no ocurre, pero una mal afinado de la carne, puede derivar en una putrefacción de la misma (suele ser por una “maduración” excesiva de días, es decir, más de lo debido). 

Otro factor que puede afectar al organismo en el caso de que no se haya hecho un buen afinado de la carne, es a nivel organoléptico. Por ejemplo, que tenga un sabor rancio por culpa del estado de la grasa subcutánea. Esto es debido a que la pérdida de humedad de la pieza, hace que la grasa se desmineralice y se descomponga, dando lugar a péptidos y sustancias causantes de sabores muy desagradables. Sobre todo esto tiene que ver en largas maduraciones. Por otro lado, el tema de la textura que puede llegar a ser muy dura debido a las enzimas. El caso, elige la mejor carne y créeme que no tendrás ningún problema.



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Guillermo
Nutricionista y Personal Eating Trainer Vicedecano del Colegio de Nutricionistas de Madrid Asesor gastronómico y nutricional y divulgador nutricional en prensa escrita y digital
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