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Joselito Lab VII: Bittor Arginzoniz
José
26 abril, 2021
Hace 7 meses. Actualizado 26 Abril 2021, 11:31
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Actualidad Joselito Lab VII: Bittor Arginzoniz

Con un renovado formato, JoselitoLab se enfrenta a un reto mayúsculo, someter a los diferentes cortes de Carne Joselito Nude a las exigencias y la creatividad de uno de los cocineros más exigentes de todo el panorama internacional.

El chef español Bittor Arginzoniz ha sido el responsable de investigar, testar y evolucionar las infinitas posibilidades del cerdo Joselito en la alta gastronomía dentro del marco de JoselitoLab, en una edición muy singular en la que todo ha sucedido alrededor de una parrilla y sus brasas.

Escondido siempre entre maderas, fuegos, brasas y humos aromatizantes, Bittor Arginzoniz es el chef y propietario del Asador Etxebarri. Galardonado con el 3º puesto en la última gala de los 50 Best, además de 1 estrella Michelin y 3 soles Repsol, este cocinero vasco, autodidacta y comprometido al máximo con su cocina y su filosofía, está reconocido por todo el mundo de la gastronomía como el mejor parrillero del planeta.

Arginzoniz está considerado también como uno de los chefs más exigentes del mundo en lo que a la calidad de los productos que utiliza se refiere. Las mejores vacas gallegas, pescado fresco del Cantábrico, marisco del mar Mediterráneo, verduras y hortalizas de su propia huerta… y por supuesto el cerdo Joselito. Su obsesión por la calidad y su grado de perfeccionismo le han llevado a supervisar hasta el último detalle de todos los productos que pasan por sus brasas, hasta el punto de traer tres búfalas desde Italia para ordeñarlas él mismo a diario y hacer su propia Burrata cada día.

Su innegable excelencia en la parrilla y su superlativa exigencia con el producto, le han convertido en el protagonista perfecto para este nuevo formato de Joselito Lab en el que las diferentes piezas y cortes del cerdo Joselito serán cocinados exclusivamente al calor de sus brasas, de la manera más honesta y transparente para exaltar todas sus propiedades organolépticas.

Sobre los productos Joselito, que Etxebarri lleva utilizando más de 30 años, Arginzoniz ha declarado que “Lo que más me gusta de los productos de Joselito es la Calidad. Es lo primero que miro siempre en cualquier producto y si un producto no es excelso no entra en mi casa. Yo en todos los productos que hace Joselito no conozco otra casa que los supere en Calidad.” apuntando además una grata sorpresa que ha tenido este año “El producto que más me ha sorprendido de Joselito es la Chuleta. Me ha sorprendido mucho. Es distinta a todo lo que he probado antes, sobre todo por el sabor y lo tierna que es esa carne, la limpieza que tiene cuando uno va recortando toda la pieza es asombroso, algo que no encuentras en una chuleta de vaca por ejemplo.

Tras varios meses de exhaustivo proceso creativo el chef Bittor Arginzoniz ha mostrado al mundo sus nuevas creaciones en una íntima presentación en el propio Etxebarri. Con algunas elaboraciones que son reinterpretaciones de sus platos más conocidos, y otras que son totalmente nuevas, el chef seduce y deleita a los asistentes con una creatividad y precisión sublimes. 

He tratado de adaptar a mi cocina la mayoría de las partes del cerdo. En el cerdo Joselito todas las partes son excelentes, pero dentro de esa excelencia he trabajado con las partes más nobles y más atrevidas para el tipo de platos que hemos desarrollado a la brasa.” ha comentado Bittor al mostrar el menú “No todas las partes del cerdo son iguales y cada una tiene su identidad, su sabor, su textura… Hemos ido ensamblando todo eso dentro del plato que queríamos crear al final para el cliente.

El menú que ha diseñado para la VII edición de Joselito Lab está preparado íntegramente a la parrilla, con madera de encina, y consta de: 

  • El famoso Chorizo Etxebarri, elaborado por su propio equipo utilizando Presa y Secreto Joselito y pimiento choricero de Gernika

  • Para entrar en calor un Consomé hecho con el Costillar Joselito

  • Caviar sobre una cama de grasa de Chuleta Joselito texturizada

  • Espardeñas con Oreja de cerdo Joselito, dos texturas sorprendentemente parejas con sabores que ligan a la perfección.

  • Guisantes con Panceta Joselito, una combinación refrescante que limpia la boca al comensal para continuar con el menú y probar nuevos platos y sabores.

  • Yema de huevo con Chichas Joselito y trufa negra, tres sabores que ensamblan perfectamente.

  • Angulas con grasa de Chuleta Joselito, un nuevo clásico de Etxebarri. 

  • Pulpitos con Corteza crujiente Joselito, donde la piel del cerdo triturada y suflada a la brasa aporta un sorprendente toque crocante.

  • Tataki de Solomillo Joselito a la llama de sarmiento, un cocinado muy corto que lo deja crudo por dentro pero con una capa más rústica por fuera.

  • Zamburiña con un velo de Papada Joselito, una fina loncha, casi translúcida, que se derrite al contacto con la Zamburiña y le aporta ese toque graso que necesita este marisco.

  • Txistorra de Pluma y Ventresca Joselito. Una reinterpretación del tartar de chorizo Etxebarri, según Bittor “La mejor hamburguesa del mundo”.

  • Chuleta Supernatural Joselito directamente a la brasa. “Es algo excepcional y desconocido, con un sabor único y una terneza asombrosa. Bellota pura.”

  • Hojaldre con manteca de cerdo Joselito y crema de vainilla. Un postre sublime que trae de vuelta la tradición de utilizar manteca de cerdo para hacer el hojaldre.

¿Qué es Joselito Lab?

Joselito Lab es un proyecto único en el mundo que busca expandir y hacer evolucionar el uso de las diferentes partes del cerdo ibérico en la alta gastronomía. En cada edición, uno de los chefs más importantes y representativos de la gastronomía mundial pone toda su experiencia, creatividad y conocimiento para desarrollar nuevas y sorprendentes recetas con un denominador común, todas ellas tienen al menos un producto de cerdo Joselito. Joselito Lab es un legado, didáctico y experimental, sin precedentes que ya es parte de la historia de la gastronomía.

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José
6ª generación de Joselito.
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