Revolotea la inspiración en las cocinas de muchos hogares, los festejos están a la vuelta de la esquina y se nota. El pasado fin de semana junto con la revista Fuera de Serie del periódico El Mundo, uno de los periódicos nacionales de mayor tirada, se podía conseguir el especial Joselito con estrellas. Un recetario fruto del proyecto JoselitoLab con hasta 20 platos de los mejores chefs del mundo, que llegan convenientemente en estas fechas para aportar sugerencias. JoselitoLab es el proyecto de investigación y experimentación gastronómica de Joselito, un laboratorio que echó a andar hace más de 6 años con el objetivo de explorar desde distintos países y perspectivas culinarias las posibilidades en la cocina del Jamón Joselito y de los productos de cerdo ibérico de bellota.
JoselitoLab comenzó en 2013 con Ferran Adrià. Que el chef barcelonés es un amante de los laboratorios gastronómicos no es ninguna novedad, contar con sus creaciones es un privilegio, y sin duda, el mejor comienzo posible para JoselitoLab, que cuenta ahora con más de 120 recetas, que cada año se van ampliando. Estas recetas son obra de 5 cocineros pertenecientes a diferentes países, escuelas y estilos, y que suman en común 15 estrellas Michelin y un preciado puesto en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo 50 Best, sinónimo de la consagración de un restaurante como referencia mundial.
La carne de cerdo ibérico es un patrimonio gastronómico extraordinario. Da lugar a multitud de cortes y posibilidades imaginativas en la cocina por su capacidad de aprovechamiento y formidables propiedades como el alto contenido en ácido oleico de la carne. Cada vez se conoce y se valora más el cerdo ibérico fuera de nuestras fronteras, gracias al proceso de internacionalización de la cocina española, al reconocimiento de los excelentes cocineros patrios fuera y a iniciativas como JoselitoLab.
El laboratorio de Joselito da a conocer las virtudes del cerdo ibérico de bellota y sus aplicaciones culinarias en diferentes entornos y de la mano cada año de un chef de la élite internacional de la gastronomía, que vuelca la esencia de su cocina en platos con sello ibérico. Con el Jamón Joselito como punta de lanza, le siguen las recetas de cortes tan populares como el solomillo, la presa o el lomo, y otros algo menos conocidos como la ventresca o la cabezada.
Aunque los productos ibéricos están muy vinculados a la península, tienen la ventaja de que admiten gustosamente otros estilos culinarios, aquí y en cualquier lugar con buena materia prima es fácil cocinar. La creatividad de los cinco cocineros que han participado hasta el momento en la edición anual de JoselitoLab, aparece capturada en la web-app del mismo nombre, donde se recoge una selección de recetas que surgieron del mestizaje gastronómico. Elegir las recetas que forman parte de JoselitoLab fue difícil, pero escoger entre ellas solo 20 para la publicación de Joselito con estrellas todavía más.
Se eligieron cuatro recetas entre las más representativas de cada chef, logrando un recetario con pinceladas de las cinco ediciones; un recorrido por la reinvención de la cocina alemana con Joachim Wissler, la vanguardia japonesa de Seiji Yamamoto, la gastronomía más brillante de Holanda de la mano de Jonnie Boer, la tradición de la cocina italiana encarnada en Massimiliano Alajmo, y la revolución gastronómica con nombre propio de Ferran Adrià, como inspiración para los menús de esta Navidad.
Aunque el cerdo ibérico también tiene un papel importante en pastelería, por la fusión de grasas que da lugar a manteca con la que elaborar delicias pasteleras, las sugerencias de Joselito se han centrado en los entrantes y platos principales, combinaciones irresistibles de alta cocina, pero con un grado de dificultad aceptable… algunas incluso fáciles de hacer.
¿Qué opinarías de comenzar con un entrante de Jamón Joselito con ciruelas picantes y aguacate de Joachim Wissler? Algo ligero para abrir el apetito ideado por el último chef en incorporarse al equipo JoselitoLab. Puedes seguir con sushi ibérico ¿suena original, verdad? Para continuar con los entrantes, desde Japón te proponemos el Sushi de dos sabores de Seiji Yamamoto. Y luego un caldito... ¿un Consomé Joselito con recortes y puntas de Ferran Adrià? El chef catalán aprovechó la oportunidad que le brindó este proyecto para explorar nuevas aplicaciones de la grasa de los Jamones Joselito.
A continuación, marisco firmado por el holandés Jonnie Boer... ¿a que pintan bien las Vieiras con Jamón Joselito requesón de cabra y zumo de judías? Y como plato fuerte… ¿qué tal Pluma Joselito con curtido de tomate asado y mozzarella? Para acabar con el indiscutible toque italiano del chef de Le Calandre, Massimiliano Alajmo. Esta es solo una propuesta de menú para Navidad pero puedes encontrar muchas más en JoselitoLab .
