Paleta o Jamón. Difícil decisión. Todos tenemos clara la diferencia de precio pero, ¿sabemos por qué existe esa diferencia? En este artículo vamos a profundizar en sus diferencias y similitudes, y en algunas de las virtudes de nuestra querida y deseada Paleta Joselito Gran Reserva.
Por si alguno a estas alturas del partido porcino no lo sabe, el Jamón se elabora con los cuartos traseros del animal y para la Paletilla (o paleta, el diminutivo alude al tamaño) se echa mano de las patas delanteras. Obvio. De primer curso de chacinería o de anatomía gorrina.
Es de lo más esencial que uno debe aprender cuando empieza a degustar las viandas de cerdos tan felices y suculentos como los de Joselito. Ahora bien, a partir de ahí contamos un sinfín de similitudes –y disimilitudes– que hay que detallar, sin menoscabo de la legión de acólitos de una u otra pieza, feligreses de la retaguardia o de la primera línea.
Los jamones resultan más grandes y pesados –sus hermanas las estilizadas paletillas Joselito dan un peso en báscula de entre 4,5 y 5 kilogramos de media– formando parte de la conformación muscular y ósea de la cadera del animal y la punta coxal. Ahí estriba su mayor precio: principalmente resultan más caros por cuestiones de envergadura ya que pesan de media unos 8 u 8,5 kilos.
La Curación. Esa pausada metodología en aras de conseguir un producto perfecto, insustituible y totalmente natural. En Joselito las Paletas pasan un mínimo de 24 meses de bodega natural (gran reserva), tras su paso por la sal marina y el asentamiento. Esa es una diferencia notable respecto al Jamón Joselito Gran Reserva, ya que el Jamón, con mayor volumen cárnico que la Paleta, pasa un mínimo de 3 años en bodega, pudiendo llegar hasta los 11 o 12 años de las grandes piezas Joselito Vintage. Se da la circunstancia que en Joselito antes de la llegada del otoño y la bajada a bodega, las paletas rodean los jamones en los secaderos, como una especie de escudo protector o de simbiosis en el que ambos se mejoran.
Entrando en materia sápida empezamos con un consejo: no menosprecien a la Paletilla como pariente pobre del sublime Jamón porque en boca tiene una profundidad y una largura que también nos hace volar a la dehesa. Se trata de un sabor más intenso (algunos lo califican de “fuerte”, debido a la cercanía al hueso).
Por el contrario, el jamón ofrece una mayor complejidad, con un espectro de notas más amplio y una delicadeza con mayores matices, mucho más suaves y elegantes.
Meter los cuchillos a la paletilla siempre estriba alguna complicación añadida. Tiene huesos más grandes, como el del abanico, que ocupa todo el lateral, con lo cual exige pericia y destreza mayor. En la paleta, es más importante el puntero, porque juega un papel fundamental, al tener menos carne para marcar. Si el corte le supone un reto, siempre puede comprar una Paleta deshuesada o loncheada y centrarse en lo esencial, en el disfrute.
Célebres son las virutas o tacos de la paletilla para engrandecer el interior de unas croquetas, siendo salteadas para amenizar unos guisantes lágrima, unas alcachofas de la vega del Ebro o escoltando una buena pasta.
También es muy apreciada la Paletilla como divino relleno de bocadillos y sándwiches, con un sabor más marcado y una presencia indiscutible. Y en los últimos años se ha abierto paso como ingrediente destacado en elaboraciones de lo más creativo, como estos Espárragos rellenos de Paleta Joselito, así como en las Pizzas más gourmet.
Una curiosidad de propina: ese corte tan sublime llamado pluma (músculo romboides torácico) se obtiene durante el despiece del lomo y se corresponde con el corte craneal de dicha pieza. Se esconde entre las paletillas. Y la admirada coppa sale de la carne de la cabeza de la paleta, que siempre opacada por el fulgor del jamón, ha vivido en un discreto y sabrosísimo segundo plano.
