Nuestro totémico Cerdo Joselito se ha convertido en fuente inagotable de recursos en cocina y desafío estimulante para los chefs con mayores inquietudes. La profundidad de su sabor viene definida por la pureza de su raza y la suculenta dieta que reciba antes de su sacrificio (sagrada montanera). A ellos se agregan todos los mimos que se le procuran, su felicidad y relax, que tienen reflejo en la calidad de sus cortes. La cocina regional española está trufada de productos capitales en los que nuestros cochinos tienen especial preponderancia. Vamos a dar una vueltecita a España a través de platos realzados con algunos de nuestros productos. Y quien quiera ponerle nuestro chorizo a la paella, tal y como practica nuestro amigo Jamie Oliver tirando de ingrediente tan ibérico ¡¡pues adelante, cocinillas, de heterodoxos está el mundo lleno!!
El calorcito que asoma nos recuerda que un salmorejo cordobés es inexcusable estos días de verano (que cantaba Amaral), pero para que ostente distinción sublime necesita unas buenas virutas de Jamón Joselito como cierre. Esta receta inmemorial ha de ser sedosa y cremosa, siempre coronada con leves taquitos de nuestra firma. Primo hermano del gazpacho, el salmorejo reduce la cantidad de hortalizas que lleva su pariente. Mucho tomate maduro (en rama y pera) y poco ajo, pan, aceite y sal. Espesar y texturizar. Listo. El jamón y el huevo duro, pues fina lluvia como colofón. Las habitas, con escolta de tacos salteados muy menudos, otra opción a la andaluza y con un predicamento brutal al sur del sur.
Unos usan carne de pollo en vez de gallina; otros lo presentan con pelota de huevo y carne picada y hay quien prescinde de los fideos buceando en la sopa (sacrilegio). Sea como fuere, el cocido madrileño ha de incluir chorizo fresco, así como tocino, lardo o papada (la Papada Joselito, 12 meses de curación y toques de tomillo y orégano, morrocotuda) alegrarán el caldo y el momento del vuelco de las carnes. Y en el compango de unas fabes asturianas nos encantaría que hubiera un chorizo fresco de nuestros cerdos para acompañar a morcilla y bacon, compango o triunvirato indisoluble.
Del mismo modo que nuestro excelso jamón de bellota sería un relleno de excepción para ese filete tan hispter como asturiano llamado cachopo. Si a cualquier foráneo que nos visite le sorprende la hora del tapeo, a buen seguro que le caen en suerte unas españolísimas croquetas en plena barra y en medio de una conversación distendida. De bechamel fundente pero sin licuar, con su cobertura semicrocante, los tropezones de jamón le dotarán de identidad y sabor. Si quieres emular al maestro Adrià, date un garbeo por la web de Joselito Lab y podrás replicar una receta suya de croqueta que incluye chalotas y hasta gelatina. Anímense, valientes.
Sin salir de Cataluña, ni qué decir tiene que al pa amb tomàquet catalán ya es universal y está delicioso con mero pan de masa madre y miga perfectamente alveolada (o pan de coca) y regado con supremo aceite de oliva de virgen extra. Pero nadie se puede sustraer de imaginarlo con unas buenas lonchas de jamón Joselito en todo lo alto, o incluso ¡salchichón vela, claro!…
¿Y qué tal unas buenas migas extremeñas donde nuestros embutidos sean aderezo que dé color y suculencia? Este plato gozoso y pastoril acepta uvas, sardinas… hasta trozos de carne fresca de cerdo (solo de imaginar un buen picadillo o unos tacotes de nuestra longaniza salivamos un océano). Tras su ingesta se contempla todavía más hermosa la dehesa, damos fe.
Ay, dios sagrado de la gastronomía y la empresa, ganas nos dan de prescribir torreznos sorianos, patatas a la vasca con chorizo, botillos leoneses, carrilleras guisadas a la andaluza, sobrasadas, patas asadas canarias, butifarras de Pagés y hasta morcillas de Burgos –o para un valenciano arroz al horno– que provengan de nuestros felices cerdos, pero eso lo dejamos para los expertos de Joselito dedicados a pensar y repensar nuevos productos y elaboraciones. No nos metamos nosotros, humildes blogueros, en camisa de once varas…
