Nuestro jamón de bellota conduce directamente al firmamento. Nos extasía. Nos sublima. Nos eleva. Y él mismo se eleva y pende cual mágico trofeo... Como suculentas estalactitas suspendidas, como una ristra etérea, como alhajas gastronómicas que componen un techo silente y poético que esperan su momento para bajar de los cielos. Con exquisito mimo, con todos los cuidados pertinentes, los jamones Joselito tienen dos fases de colgado. Primero penden en los secaderos, donde las escrupulosas normas higiénicas recomiendan el empleo de armazones o soportes de acero desde donde se suspenden los perniles. Otra alternativa es colgarlos del techo con cuerdas y ganchos, las llamadas perchas aéreas. En el caso de Joselito se usa una cuerda de esparto negra de 80 cm de largo, que sirve para colgar las piezas, atándolas a la pata mediante un lazo marinero. Como si de diamantes se tratara, las piezas jamás contactan entre sí, ni en vertical ni en de manera lateral, por muy abigarrado que nos parezca el espacio donde conviven. Este primer paso de postsalado, que tendrá una duración mínima ligeramente superior a un mes (siempre dependiendo del peso de cada jamón, la refrigeración del lugar y la época del año). Este tiempo de asentamiento difiere según en la región de España donde nos hallemos. Habitualmente el jamón se ha curado en estancias bien oreadas generalmente situadas en las zonas más elevadas de las viviendas rurales de municipios de Salamanca, Teruel, la sierra de Huelva o Córdoba. Graneros, pasillos, buhardillas, desvanes o altillos, porches o cobertizos han sido los aposentos donde han dormido los jamones cual murciélagos... Aquí va aumentando poco a poco su temperatura y pasan de los 8 grados del período final del post-salado a los cerca de 20-22 grados. Colgados, retienen todos los aromas, su esencia, y es crucial que se controlen las condiciones de luz y aire con el cierre y apertura de las ventanas en el caso ancestral de Joselito en Guijuelo. Las perchas se van girando para que toda la superficie de la pata se oree convenientemente y en la misma proporción.
Pero, ¿desde cuándo se cuelgan los jamones? ¿dónde surge esta práctica que tanto llama la atención a turistas y visitantes ávidos de conocer los pormenores del jamón ibérico de bellota? Aseguran algunos historiadores que la primera razón estriba en una estrategia con trasfondo religioso: los judíos de la España renacentista, para sortear los largos y candentes brazos de la Inquisición colgaban jamones como muestra de su fe “cristiana” y así evitar la expulsión o lo que era peor, arder en la pira. Del mismo modo, los taberneros subían al techo sus perniles para manifestar que los clientes judíos podían marcharse por donde habían venido. No obstante, los motivos reales del colgado del jamón quizá tengan tintes menos legendarios. Al grano: al colgarlos se juega con la gravedad para que se ventilen homogéneamente, pierdan (poca) humedad y drenen en dosis exacta el exceso de grasa. La pieza ha de sudar, símbolo insoslayable de su calidad. Porque sobre estos perniles se desarrolla naturalmente una pátina de moho, humedad y tiempo, levadura y bacterias que solo puede darse uniformemente si penden del techo. El cóctel bioquímico transformará la carne cruda en un formidable producto. Resultará particularmente crucial que sude cuando debe, por el bien de su grasa y la distribución de la misma, para que se materialice el prodigio y la fusión de los ácidos grasos oleicos.
Con la llegada del otoño, los jamones Joselito que hasta ahora han estado colgados uno a uno en secaderos naturales de 1.000 ventanas (las paletas rodean a los jamones, como en una especie de escudo protector), se bajan a las bodegas para que envejezcan como deben. La fase de bodega se destina a completar y redondear la curación, a afinar por completo el jamón. Las piezas se descuelgan del secadero y se vuelven a colgar en bodega. Son tres las bodegas exclusivas en donde las piezas se colocan de más jóvenes a más viejas y se cuelgan una por una a gancho de forma manual. Se trata de un proceso totalmente artesanal que distingue a Joselito de la manera de hacer de otros productores, que utilizan maquinaria para esta maniobra. Los maestros jamoneros supervisan la colocación y el estado de cada pieza. Una a una. A diferencia de la etapa de secado, ahora sí hay que mover los jamones, palparlos, escucharlos. Penden en lugares en penumbra, frescos (entre 14 y 16 grados, humedad del 40-60%), durante un periodo que en joselito va desde los 36 meses hasta los más de 96 meses (8 añazos) del Jamón JoselitoVintage. Cada uno de los jamones que se encuentra colgado en bodegas adjunta una etiqueta que indica su añada, es decir, señala la fecha de sacrificio de cada animal y los meses que lleva de curación. Algunos también llevan el nombre del futuro cliente. Ya saben: el jamón ha de pender, bien arriba, a varios metros del suelo, para poder elevarnos posteriormente a los cielos del sabor. Es irremediable. Estamos colgados de ellos...
