Fresca y aromática, esta ensalada combina la acidez del escabeche con el yodo y el dulzor final de la navaja que se convierten en aliados perfectos para el jamón Joselito.
Llena de aromas, con esa tersura característica de su textura, el dulzor final y el sabor a mar, la navaja es un marisco versátil y agradecido que aunque generalmente siempre lo comamos a la plancha es fantástico para escabechar o utilizar en frío tras su cocción. La carnosidad de este molusco y su punto yodado resultan perfectos para pasar por un proceso de escabechado ligero que nos permitirá conservarlas durante más tiempo - o incluso hacer nuestra propia conserva casera - y además aliñar con ellas frescas ensaladas de cara al verano como esta ensalada de navajas escabechadas y jamón Joselito llena de contrastes, potencia gustativa y elegancia.
Las navajas - y sus primos los longueirones, de concha más recta - se rescatan habitualmente buceando en las zonas arenosas de la costa donde viven enterradas en posición vertical y para su escabechado sólo se necesitará elaborar una crema acidulada donde nunca podrá faltar el vinagre pero que siempre agradeceremos encontrar emulsionada con un buen aceite de oliva virgen extra que será el hilo conductor entre el mar y la dehesa, conectando automáticamente con la naturaleza de donde proviene el mejor jamón del mundo. Es curioso pensar que la simbiosis de dos grasas como la del aceite de oliva y la del jamón funcionan a la perfección y se funden en la boca tras el paso del tenedor gracias a la alta calidad de Joselito, que como los cerdos se alimentan únicamente de hierba y bellota y pastan a su libre albedrío poseen una capa grasa que se deshace a temperatura corporal fundiéndose en el paladar y dejando un retrogusto goloso y adictivo.
En la base de nuestra ensalada podremos contar con cualquier vegetal de hoja verde que nos sirva para aportar ligereza y frescor, entre ellos podremos contar con berros, canónigos, cogollos, espinacas, lechugas frescas, lollo o incluso una mezcla de frutas verdes como el mango y la papaya que son tan utilizadas en el sudeste asiático y que tan bien acompañarían el escabeche de la navaja. Crucial para esta ensalada de navajas escabechadas y jamón Joselito es emplear un vinagre de buena calidad en el escabeche y no demasiado invasivo – por ejemplo uno de albariño o de cava – y también conseguir preservar la textura del molusco al igual que aportar el jamón a temperatura ambiente, ya dispuesto para que la ingesta sea óptima. Para contrarrestar el punto ácido pero sin necesidad de irnos a un dulzor extremo, en el fondo de nuestra ensalada podremos ubicar unas cerezas libres de sus corazones para que así al introducir la cuchara hasta el fondo pesquemos las frutas rojas, un poco del verde y por encima la navaja escabechada picada y unas lonchas de Jamón Joselito. Una receta para elaborar en menos de tres minutos si ya tenemos las navajas escabechadas con anterioridad, una tarea que puede y debe hacerse por adelantado porque como todo buen escabeche siempre agradecerá unos días de reposo.
16 navajas
1 cogollo de lechuga
1 lechuga viva
Un puñado de berros
20 cerezas
10gr de algas secas
40gr de ajo
Sal
300gr Aceite de oliva virgen extra
75gr Vino blanco
Pimienta negra
50gr Vinagre de albariño o de cava
1 hoja de laurel
50gr de cebolla
1 zanahoria
Agua
20 lonchas de jamón Joselito
