Logo Joselito
Imagen del post
CAÑA DE LOMO vs COPPA. ¿A QUIÉN QUIERES MÁS? 
José
11 julio, 2019
Hace 2 años. Actualizado 27 Abril 2021, 07:44
3 comentarios
Joselito CAÑA DE LOMO vs COPPA. ¿A QUIÉN QUIERES MÁS? 

CAÑA DE LOMO vs COPPA. ¿A QUIÉN QUIERES MÁS?

El lomo es una de las piezas más nobles del cerdo y casi permanente inquilino en las despensas rurales durante años por esos pueblos de España. En palabras de viejos expertos en chacinería el lomo “extracta lo mejor del cochino ibérico”, además de atesorar un gran valor económico y de ser un regalo morrocotudo que alegra el semblante y pone a salivar a quien lo recibe (y no solo en Navidad). Se ha convertido con el paso de los años en el gran escudero del mejor jamón ibérico de bellota. Aunque algunos expertos no se ponen de acuerdo cuando apuntan su composición anatómica, la caña de lomo la forman el Musculus erector spinae, constituido en su porción caudal por una masa común, y los Musculus longissimus, lumbarum y thoracis (longísimos, lumbar y torácico), así como el spinalis thoracis y una pequeña región del gluteus medius. La longitud comercial del lomo va en consonancia con esta longitud costopubiana. Cuanto más larga, mayor tamaño de chacina. 

Elaboración de la caña de lomo Joselito, un manjar digno de los dioses.

El de Joselito no tiene émulo. Ahumado en chimeneas naturales de carbón y leña y curado en secaderos naturales en la fábrica que tiene la empresa en Guijuelo, el lomo despliega un aroma intenso y dulce, simultaneando una suave mordida y una consistente textura. Dominan en la fase aromática las notas de pimentón junto a recuerdo de pescados ahumados (salmón) y salazones. El conjunto resulta equilibrado y realmente único y original. Se diría que tiene las dosis exactas de carnosidad y turgencia, cremosidad y sutileza. A la vista, la presencia de grasa y oleico en sus bordes y confines. Al final, por vía retronasal vuelven los ahumados, la dehesa, el campo. Con seis meses de curación natural, los ingredientes de la caña de lomo Joselito son cerdo, sal marina, ajo y azúcar. Al igual que algunos de sus compañeros (panceta, papada...) se debe de conservar en un lugar fresco y seco y consumir entre 20 y 25 grados.

La coppa Joselito, un embutido con estrella.

Pero ojo, que al lomo le ha salido una sabrosa y sorpresiva competidora. La coppa Joselito es el último de los embutidos Joselito que engrosa la extensa y suculenta lista de productos que ha encontrado predicamento y acomodo en la alta cocina y en los paladares gourmet más exigentes. Igualmente libre de aditivos y preparada de una forma totalmente tradicional, vamos con otra pequeña lección de anatomía para los no iniciados: la coppa es la parte morfológica triangular que se ubica en el lomo que toca la región craneal. Otros músculos también entran en liza en la importancia de la coppa, como los que está situados en la región dorsal del cuello, el romboides cervical y la zona de los trapecios torácico y cervical que no se incluyen en la paleta del cerdo.

Los orígenes de la coppa remiten a la bella Italia. La capicola o capocollo (palabra toscana que proviene del latín caput=cabeza y collum=cuello) también llamada coppa, es un fiambre de origen calabrés hecho de la cabeza de la paletilla y/o del cuello de cerdo curado entero. La Coppa Joselito –para muchos el último gran secreto que escondía el cochino– procede exclusivamente de cerdos Joselito. De sabor delicado y textura tierna, se trata de una carne exclusiva, exigente y poderosa, de alta expresión y máxima calidad. “Es la continuación del lomo y es un embutido con mucha tradición en Italia. Un auténtico manjar que merece la pena probar. En nuestras tiendas tiene mucho éxito”, explica José Gómez. Con mucha vista, en uno de sus múltiples viajes al país transalpino, el consejero delegado de la compañía se trajo la receta en la maleta.

¿Y cómo se prepara la coppa Joselito? Te desvelamos nuestro secreto.

Para elaborar la Coppa Joselito se sigue un procedimiento escrupuloso. Siendo la cabezada Joselito la pieza de carne principal, se cura y sazona con sal marina y se condimenta con pimienta y ajo. Luego se embute en tripa natural cuyo sabor característico se debe al proceso de maduración y desecación que asegura su buena estabilidad. Le sigue el proceso de ahumado ligero, proceso que se realiza en las centenarias campanas de madera que tiene Joselito en sus instalaciones en Guijuelo (denominador común con la caña de lomo), otorgando un sabor y una fragancia aún más peculiar. La Coppa Joselito permanecerá en los secaderos naturales durante seis meses, un período de curación que se prolonga todo el invierno y la primavera y termina al despuntar los calores del verano; cuando el calendario marca el mes de junio las primeras piezas están listas y empiezan a ser facturadas rumbo a los 56 países donde Joselito está presente. Gracias al delicado proceso de elaboración y a la calidad excelente de la carne, la Coppa Joselito es un manjar gourmet muy valorado y difícil de encontrar, puesto que se trata de un producto de edición limitada. La producción de Coppa Joselito es exigua ya que la cabezada se utiliza para la elaboración de los diferentes embutidos: chorizo, salchichón, chorizo vela y salchichón vela. Nuestra coppa, al corte, exhibe rasgos identitarios muy marcados, al ser una pieza veteada de grasa intramuscular y sobre todo intermuscular con aspecto marmóreo, propia de la infiltración de la grasa en los músculos del cerdo criados en extensivo. Es un producto 100% natural ya que no contiene conservantes ni colorantes. Y repetimos: también es apta para celíacos e intolerantes a la lactosa.

Tal exquisitez debe ser degustada cortándola muy fina, dejándola “sudar” a temperatura ambiente para que la abundante grasa funda. Ofrece una cautivadora fragancia y un sabor con notas dulces que puede maridarse perfectamente con un buen vino o un excelso champagne. Solo o en compañía, que siempre hay sibaritas solitarios... Y tú, ¿con quién te quedas? ¿A quién quieres más?

Te puede interesar

Tagged with: Lomo Joselito Coppa Joselito
Compartir
José
6ª generación de Joselito.
Deja una respuesta
Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *.
No compartimos tus datos. No spam.
DEJAR COMENTARIO
COMENTARIOS(3)
lucas losada gonzalez
hace 2 años
Cualquiera de los productos que salgan de esa emblemática y fantastica fabrica de Embutidos y Jamones, de Guijuelo la que que conozco personalmente, son siempre las mejores,
RESPONDER
0respuesta
Respondiendo a lucas losada gonzalez
CERRAR RESPUESTAS
Deja una respuesta
Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *.
No compartimos tus datos. No spam.
DEJAR COMENTARIO
Maricarmen
hace 2 años
Me gustan ambas cosas,pero la Coppa Joselito,me fascina y me encantaaaaa!!
RESPONDER
0respuesta
Respondiendo a Maricarmen
CERRAR RESPUESTAS
Deja una respuesta
Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *.
No compartimos tus datos. No spam.
DEJAR COMENTARIO
aroma diffuser gift
hace 2 años
I hage read so many content onn the topic of the blogger lovers but this paragraph is in fact a good piece of writing, keep it up.
RESPONDER
0respuesta
Respondiendo a aroma diffuser gift
CERRAR RESPUESTAS
Deja una respuesta
Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *.
No compartimos tus datos. No spam.
DEJAR COMENTARIO