El jamón ibérico Joselito sigue un proceso de producción estrictamente natural y sin ningún tipo de sustancia artificial que altere su delicioso sabor. Las pautas tradicionales por las que se rige este proceso implica que sea la climatología de las estaciones del año la que orqueste todo el ciclo productivo.
Así, acorde con estas fechas, las piezas de esta joya de la gastronomía serán trasladadas de los secaderos naturales que Joselito dispone en Guijuelo, en los que el jamón se cura de forma natural gracias a la temperatura idónea del lugar en verano, hasta las bodegas. En este espacio, las piezas desarrollaran un proceso de maduración que dará como resultado, al cabo de unos meses, unas propiedades organolépticas caracterizadas por la untuosidad y un inconfundible sabor.
El otoño y las condiciones ambientales de las bodegas ofrecen el entorno idóneo para que tenga lugar esta fase de envejecimiento del jamón de bellota Joselito. Con una temperatura de entre 14 y 16 grados y una humedad relativa de entre el 40% y el 60%, los jamones Joselito permanecerán colgados un período mínimo de 36 meses y algunos de ellos hasta 96, tiempo que les conferirá el estado de jamón Joselito Vintage. Cada jamón presenta una etiqueta con todos los datos que el maestro jamonero necesita saber para valorar sus propiedades y características. Información como los meses de curación y su añada son esenciales para realizar una evaluación crítica del producto.
Cuando la estancia y evolución de cada pieza en las bodegas llega a su fin, el maestro jamonero lleva a cabo el “calado” del jamón, una técnica tradicional que permite analizar las cualidades organolépticas del jamón y saber si ha alcanzado su punto de maduración perfecto: se introduce un fino hueso (“cala”) en distintos puntos del jamón para estudiar su consistencia y olor. Una vez se da el visto bueno de cada pieza examinada artesanalmente la última fase de este proceso recae en el consumidor: disfrutar del que está considerado como el mejor jamón del mundo.
