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El ABC de Joselito (II): la curación
José
29 agosto, 2014
Hace 7 años. Actualizado 26 Mayo 2021, 11:15
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Joselito El ABC de Joselito (II): la curación

Continuamos con nuestro repaso a las palabras clave que conforman el universo de Joselito y que contribuirán a comprender mejor cómo se elabora de forma natural esta joya de la gastronomía.

En el post anterior, hablamos sobre el origen del jamón ibérico Joselito, la dehesa, donde habitan los Happy Pig en completa libertad y se nutren de los frutos de los árboles del bosque mediterráneo: las bellotas. El siguiente paso del proceso en la elaboración del jamón es el despiece, seguido de la salazón de de cada pieza, realizada de un modo completamente tradicional.

La próxima fase es el asentamiento de las piezas, que tiene lugar entre la primavera y el verano en los secaderos naturales de Joselito en Guijuelo (Salamanca). Estas instalaciones cuentan con más de 1.000 ventanas que se abren y cierran en función del clima y demás factores, perfectamente controlados gracias a nuestros más de 100 años de experiencia.

El jamón ibérico de bellota Joselito permanece en los secaderos hasta verano, donde resta colgado sin que las piezas lleguen a tocarse. Es entonces cuando tendrá lugar el sudado del jamón, en el que la grasa penetra la carne y genera su correspondiente goteo, muestra inequívoca de una calidad excelente gracias a la bellota. La curación del jamón, pues, es el período en el que se forma el sabor, aroma y textura incomparables de Joselito, gracias a los cambios enzimáticos y bioquímicos generados de manera natural y controlados por nuestros expertos para garantizar la máxima calidad. Los jamones Joselito se curan, como mínimo, durante 36 meses, para asegurar así un aroma y textura óptimos.

Joselito se distingue por ser el primer productor en presentar cada jamón en referencia a su añada. El clima y la producción de bellota de cada año determinan las características de cada una de ellas, creando piezas con propiedades organolépticas únicas y diferentes. Así, cada jamón Joselito presenta una etiqueta que identifica su número de añada, para que el consumidor aprecie su proceso artesanal, tiempo de curación y detalles aromáticos.

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José
6ª generación de Joselito.
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