Curiosidades del jamón ibérico de bellota que te sorprenderán

By José

01 marzo, 2018

Hace 6 años. Actualizado 21 Noviembre 2022, 16:10

0 comentarios

Los puntitos blancos que aparecen en el jamón ibérico de bellota son una señal de buena calidad. Se trata de cristalizaciones formadas fundamentalmente por un aminoácido denominado tiroxina, que aparece durante la maduración de las proteínas, y es un indicador de que se ha producido una curación prolongada.
El cerdo ibérico de bellota tiene una capacidad única de infiltración de la grasa que no está presente en otras razas o en cerdos con otro tipo de alimentación. Por eso, la carne del jamón ibérico de bellota continente vetas de grasa infiltrada que otorgan unas cualidades extraordinarias al jamón, tanto a nivel de aroma y sabor como por sus propiedades saludables.
El cerdo de tronco ibérico es una raza autóctona y exclusiva de la península ibérica. Lo que hoy conocemos como cerdo ibérico es el resultado del cruce del jabalí autóctono con el cerdo que llegó a España en barcos fenicios.
Fue el Imperio Romano quien popularizó el jamón curado utilizando la sal como método de conserva, sin embargo, hay evidencias de su consumo por parte de los pueblos prerromanos; íberos, celtas y antiguos pobladores de la península. En las ruinas romanas de Tarraco (Tarragona) se encontró un jamón fosilizado con 2000 años de antigüedad.
No es lo mismo pata negra que jamón ibérico. Un jamón ibérico no tiene que ser obligatoriamente de color negro. La expresión “pata negra” hace referencia al color de la pezuña y aunque la mayoría de los jamones ibéricos suelen ser de pezuña negra, no todos los cerdos tienen la pezuña negra ni la pezuña negra es exclusiva de esta raza.
La curación mínima de los jamones ibéricos de bellota de máxima calidad es de 30 meses. En las paletas de bellota la curación mínima es de 20 meses. Aunque hay que matizar que la estancia óptima en bodega de cada pieza depende también del peso. Los Jamones Joselito Vintage llegan a superar los 48 meses de curación.
Es precisamente la grasa visible, conocida popularmente como tocino, la responsable de muchas de las cualidades organolépticas del jamón. El jamón ibérico es inconcebible sin el tocino, el principal artífice del sabor y el olor único e inconfundible del mejor jamón. La grasa otorga palatabilidad a la pieza, siendo el nutriente líder en proporcionar sabor a los alimentos.
Si aparece moho en tu jamón, no pasa nada. Debes retirarlo con un cuchillo y podrás seguir disfrutándolo. Para evitar la aparición de moho, es importante que utilices la piel y la grasa que has retirado del propio jamón para recubrir la zona del corte. El jamón a menudo se consume poco a poco, para obtener el máximo partido de la pieza, puedes consultar el Manual de conservación y mantenimiento del Jamón Joselito.
La paleta (pata delantera del cerdo) se caracteriza por ser más sabrosa que el jamón (pata trasera). El jamón en cambio presenta una textura más suave y un sabor más sofisticado.
Es más fácil de cortar un jamón que una paleta y tiene la ventaja de que se aprovecha un porcentaje mayor, un 50% del peso original del jamón frente al 40% en el caso de las paletas. Conviene recordar que el hueso (30% del peso del jamón y 40% del peso de la paleta), se utiliza para elaborar maravillosos caldos y cocidos.
Debes sacar del frigorífico al menos 60 minutos antes los sobres de jamón envasados al vacío que vayas a degustar. Para apreciar el sabor y el aroma del jamón es indispensable consumirlo a temperatura ambiente, entre 20 y 25º C. Es también recomendable que unos 15 minutos antes de su consumo, se abra el paquete y se coloquen las lonchas en un plato para que se oxigenen.
El número de jamones ibéricos de bellota es limitado. Hay aproximadamente 1.8000.000 hectáreas aprovechables de dehesa, el hábitat natural del cerdo ibérico. El número de cerdos que pueden ser cebados está condicionado por la extensión de la dehesa, el comportamiento climatológico y la producción de bellota. Según las estimaciones, un año con buena carga de bellotas puede ser suficiente para cebar a 350.000 cerdos, mientras que en un año malo sólo llegaría para 150.000.