Cuántas veces hemos reparado en ese letrero de escaparates de ultramarinos y demás tiendas de comestibles que rezaba ante una vitrina vacía: “El género dentro, por el calor”. Pues, adoradores del cerdo y sus productos, protejamos de igual manera al sagrado jamón cuando el termómetro estival se sube por las paredes. Porque ya se sabe que cuando aprieta el astro rey casi todo se pone a sudar a mares, y nuestro maravilloso jamón no es excepción. En estas jornadas de canícula, si no hacemos lo que debemos, el jamón se seca, endurece y enrancia más rápido que crío jugando a la pelota a la hora de la siesta, en agosto y a la solana. La oxidación está ahí, amenazante estos días de bochorno. Hay soluciones y trucos. Vamos con los consejos para que la pierna luzca fragante, fresca y lustrosa cada vez que acudamos a ella en busca de su preciada y rojiblanca carne.
Como ya hemos destacado en otras ocasiones, el jamón Joselito es un producto natural con cualidades realmente únicas y que requiere de un tratamiento acorde a sus virtudes. No hace falta que emulemos los parámetros de una cava de puros o cualesquiera escrupuloso búnker o bodega gourmet, pero sí debemos adecuar la pieza para que permanezca en óptimas condiciones de temperatura, luz, aireación y humedad.
Con las temperaturas tan elevadas de esta época del año, lo ideal es colocarlo en un lugar fresco, y la cocina muchas veces supera con creces los 22 grados centígrados (influjo calorífico del horno, los fogones, el motor de electrodomésticos...). Así que lo ideal es una despensa o una fresquera, absolutamente lejos de la incidencia de los rayos del sol. Nada de balconadas, terrazas o trasteros. Poner un gancho en la despensa para colgarlo puede se una opción ideal si se va a empezar sin demasiada dilación, clausurado hasta que afilemos los cuchillos con la chaira y empecemos a darle buena cuenta. Si está cerca de una ventana, no está de más habilitar una mosquitera... por si las moscas. Recordamos que es mejor empezar por la maza (pezuña mirando al cielo) si lo va a despachar en unos pocos días. Y cada jornada, corte unas lonchas para que la pieza siga bien viva, con su grasa infiltrada aflorando para impedir cualquier resecación. Si le quiere dar coba e ir degustándolo paulatinamente, ponga la pezuña mirando al suelo y rebane por la babilla o contramaza. Óptimo resulta llevarse las lonchas a la boca cuando ni han aterrizado en el plato. No es aconsejable que las lonchas sobrantes –caso improbable– se guarden en la nevera, deben taparse bien, a ser posible con film transparente, y guardar en un lugar resguardado de la luz solar, a temperatura ambiente, idealmente una alacena o despensa a 22-23 grados. En el momento de servicio, lo dicho, atempere, atempere...
La pieza de jamón que espera hasta nueva ocasión se ha de cubrir con una buena loncha de grasa blanca, a lo largo y ancho de toda la superficie comestible como paso previo a ser bien envuelta con papel film. Tras ello, vuelva a colocar la pieza en lugar fresco y, a ser posible, oscuro y sigiloso. Si seguimos estas pautas, un Joselito de entre siete y ocho kilos y medio, bien protegido y mimado en este época, nos puede acompañar en perfecto estado a lo largo de todo el verano. Pero dudamos mucho que dure tanto tiempo, por la tentación que supone y porque siempre habrá amigos o familia dispuestos a que con suma rapidez no quede ni la más mínima lasca…
No olvidemos que ya sea verano o invierno, hay que seguir unos pasos para conservar el jamón Joselito en su mejor esencia para un disfrute completo asegurado.
