La logística on line ha sido cabal y escrupulosa. Nos han posado en el felpudo de casa nuestro estupendo Jamón Joselito. Con total seguridad y garantías higiénico-sanitarias. Una vez en el interior toca sacar el instrumental para, cual delicados cirujanos, extraer toda su esencia para animar estas jornadas de reclusión.
Un cuchillo con dientes de sierra para retirar la corteza, una puntilla o perfilador, corto y fuerte, terminado en punta, para realizar cortes precisos en las zonas más angulosas y para la labor de separar el jamón del hueso; una chaira para el afilado y claro, un formidable cuchillo jamonero, Excalibur de la dehesa.
Acudimos a Ernesto Soriano, maestro cortador de Joselito con más de 25 años de experiencia en esto de rebanar con mimo y precisión. Este auténtico samurai, bonachón y magistral, prescribe unos buenos consejos sobre cuchillos y afilados, siempre avalado por una trayectoria dilatada y formidable.
“El cuchillo debe adaptarse bien a nuestra mano, que lo notemos con seguridad, con prestancia en el agarre. Que no pese demasiado. A mí no me gustan las hojas más allá de 30 centímetros, porque cuanto más largo, más peligro puede conllevar para el antebrazo y menos control. Entre 25 y 28 centímetros sería lo correcto. Ha de ser flexible y que nos permita un buen juego de muñeca al cortar”, sostiene el maestro.
Antes de ponernos a sacar música de nuestro Jamón Joselito, unos toques de chaira. “Es bueno tener una chaira, también llamado eslabón, en casa, para afilar la hoja. Hay chairas planas y redondas. Cada vez que vayamos a cortar repasamos el cuchillo sobre su superficie, con tres o cuatro pasadas o toques rápidos, acabando al final del lado en el que queda exteriormente al jamón. Y normalmente con una inclinación de unos 25 grados”, añade Soriano.
Hay quien en la intimidad de su cocina en vez de jamonero dispone de cuchillo salmonero. Una opción totalmente recomendable. “Eso va en gustos y es una cuestión de adaptación a la mano. A mí me encanta, y muchas veces lo utilizo. El cuchillo jamonero español viene con punta y no lleva alvéolos, y el salmonero tiene la punta roma y monta alveolos. Ambos cuchillos se dedican a dos productos grasos. En el jamonero su punta no se usa, porque ya dispones de puntero, deshuesador o cuchillo francés, que por cierto, también pasan por la chaira”, detalla este cortador nacido en Madrid hace 46 años.
Algunos fanáticos del universo jamonero adquieren –o les traen desde el Sol Naciente– cara piedra japonesa para afilar los cuchillos. No es lo más adecuado, porque están pensadas para cuchillos más rígidos y menos flexibles. Quedaremos bien antes las visitas; no tan bien ante nuestro cuchillo.
¿Y si tenemos que renovar o comprar de primeras un buen cuchillo jamonero? “Indicaría es que no se decanten por un cuchillo barato, sino que se haga una pequeña inversión. Por 30 o 40 euros dispones en el mercado de jamoneros que te pueden durar toda la vida. Un buen albaceteño puede llegar a ser inmortal (risas).
También son buenos los cuchillos suizos, conocidos por todos y muy vendidos; carísimos japoneses y formidables con sello alemán, que a mí particularmente me encantan, con unas prestaciones y una fiabilidad estupendas. A los profesionales no nos suele durar el cuchillo más de un año o año y medio, pero es que estamos todos los días batallando con él”, analiza Soriano.
Ya hemos terminado de cortar. Llega la limpieza. Los buenos aceros admiten lavavajillas y agua y jabón. Para desinfectar un poco de alcohol, pero con sumo cuidado que un porcentaje de los cortes se producen al limpiar más que al cortar.
Al lavar el cuchillo se debe colocar siempre el filo al contrario de donde está la mano y secarlo con un papel con mucho cuidado. A la hora de guardar un jamonero, lo más apropiado es una funda. Si no se dispone, envolverlo con papel film tiene al ser de filo fino es bastante fácil que se desafile. Hay que sobreprotegerlos. Como si fueran niños consentidos…
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