Los famosos puntos blancos en el jamón son los cristales de tirosina. Pero antes de nada, debes saber que no son perjudiciales para la salud, ni indican que el jamón sea de baja calidad.
Hoy nos ponemos más científicos y hablamos de temas más complicados, pero llevados al lenguaje de la calle serán fáciles de entender, y yo espero hacerlo de la mejor forma, por lo que vamos a empezar por lo más básico en estas situaciones, definiendo lo que no entendemos.
¿Qué es la tirosina?
La tirosina es uno de los 20 aminoácidos que forman la proteína en los animales. Hay 20, ni uno arriba ni uno abajo. Después hay un tema más complicado que es hablar de su clasificación, su síntesis y palabras más complejas pero considero que eso (por el momento) no es relevante a la hora de hablar de jamón.
Es que no me quiero poner intenso con fórmulas bioquímicas y quedarnos con cara de póker.
¿Qué son los cristales de tirosina?
Dicho lo cual, vamos a por la segunda definición, “cristales de tirosina", que no viene a ser otra cosa que la solidificación o cristalización de la tirosina, de ahí que aparezcan estos curiosos cristales blancos. Y que más adelante definiremos por qué aparecen, cómo aparecen y también si son buenos o no para nuestra salud.
¿A qué se debe la aparición de esos cristales de tirosina en el jamón? Esos cristales blanquecinos, son cristales de tirosina, que mucha gente llega a confundirlos con trozos de sal sin disolver por la curación, y nada más lejos de la realidad.
En el proceso de maduración del jamón, se produce una degradación de las proteínas y como consecuencia tiene la formación de aminoácidos libres que terminan cristalizando, y de ahí la aparición de esos puntos blancos en el jamón.
Si dicha curación se ha llevado de una manera prolongada en el tiempo aparecerán esos cristales, solamente en jamones ibéricos o de bellota. Esa es la única justificación en ese tipo de jamones.
Que existan cristales de tirosina no significa que el producto, en este caso el Jamón Joselito, sea malo, una pieza defectuosa o de baja calidad. Simplemente es la consecuencia de un proceso de curación natural que sólo pasa en los jamones ibéricos y de bellota. Así que todavía no devuelvas el jamón que no tiene ninguna culpa.
Pero como todo, existe una cara B, ya que estos cristales pueden aparecer también en piezas que tienen un pH elevado o donde la materia prima ha sido congelada. Por ejemplo en cerdos blancos.
Y también en piezas donde la materia prima suele venir desde el centro de Europa congelada, aquí los cristales son de menor tamaño pero más abundantes.
Pero antes de continuar, hay que hacer un parón y hablar de la sal (que la he pasado de largo anteriormente), ya que muchos consumidores confunden a estos cristales con “trozos” de sal y no tiene nada que ver. De hecho, la sal frena la aparición de estos cristales.
Además hoy en día se bajan cada vez más los porcentajes de sal en la elaboración del jamón, por lo que es posible que estemos induciendo a la aparición de estos cristales de tirosina en el jamón. Pero vayamos más allá, más a lo práctico y lo que es el consumo del jamón.
¿Son buenos estos cristales de tirosina?, ¿los podemos comer?
No hay ningún problema en la ingesta de estos cristales, es más, sería misión imposible la eliminación de los mismos ya que se encuentran en todo el jamón (quizás más localizados en la zona del magro más que en la grasa).
En el paladar, en el caso de que fuesen un poco más grandes de lo normal, notaríamos una “pieza” dura y calcificada…vamos a decir que sería como morder un trozo de tiza dura, pero nada más lejos de la realidad, porque como digo es algo imperceptible en el paladar (siempre y cuando sea de un tamaño normal).
No supone ningún riesgo para la salud, es algo natural de la propia pieza, y decir también que no es sinónimo ni de buena ni de mala calidad que aparezcan esos cristales, es decir, que si te has comprado un jamón Joselito y no encuentras estos cristales, no es que la pieza haya salido peor.
Si vamos un poco más allá, se puede considerar que los cristales son unos buenos indicadores de la anatomía del jamón que vamos a consumir. En la maza es donde más se encuentran estos cristales, en cambio en la babilla son prácticamente imperceptibles o más complicados de encontrar. Esto para cuando vayas a comer jamón y ponerte un poco más resabidillo con tus amigos.
Como conclusión decir que estos cristales de tirosina no modifican absolutamente nada el jamón, creo que simplemente ahora sabemos detectar esos puntos blancos que muchos jamones tienen, pero desde el punto organoléptico y nutricional, todo sigue igual.
