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Cómo preparar los guisantes con Jamón perfectos

Clara P. Villalón
06 diciembre, 2023
Hace 2 meses. Actualizado 06 Diciembre 2023, 22:16
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Recetas Cómo preparar los guisantes con Jamón perfectos

Icónicos de la gastronomía española, los guisantes con jamón tienen preparaciones muy diferentes en función de la casa que los haga. 

Aquí te contamos los más “esenciales”. 


Clásicos de la gastronomía española, los guisantes con jamón combinan la frescura de este vegetal verde de dulzor marcado con la intensidad y el sabor inigualable del jamón. Por supuesto, cuanto mejores sean los guisantes, más rico saldrá el plato. Lo mismo que pasa con el jamón. Nunca se debe desmerecer el jamón que se utilice para nuestras recetas ya que si se emplea un jamón de máxima calidad, como Joselito, la receta será superlativa. Para que ambos sean protagonistas, poco hay que hacer. Cuanto menos, mejor. Simplemente para que se ensalcen entre ellos. 


La Tradición Española de los Guisantes con Jamón


Los guisantes con jamón son un plato que ha estado presente en la cocina española durante generaciones. Su origen, como el de muchos otros platos, se remonta a las cocinas rurales, donde los ingredientes frescos y locales eran esenciales. Recita la Marquesa de Parabere que “los guisantes, después de desgranados, quedan reducidos a una quinta parte de su peso inicial” e invita a comprar unos 5 kilos para obtener uno desgranado. Hoy en día, existen los guisantes congelados que, no respetando la misma calidad que los frescos, si se buscan “muy tiernos” se logra con ellos resultados deliciosos. 


Cuando leemos sobre los guisantes con jamón, la Parabere los prepara tanto “a la española” como “a la francesa”. Los primeros, con zanahoria, cebolla, lechuga, aceite, sal y pimienta. ¡Qué curioso lo de la lechuga! Luego recomienda servirlos con unos huevos fritos o acompañados de alguna carne. Los segundos, en cambio, tienen mantequilla, lechuga, harina, yemas de huevo, cubitos de caldo, sal y pimienta. Liga los guisantes con un roux con la mantequilla, la harina y las yemas y también termina con un poco de azúcar por encima. Curioso cuanto menos. Cita además unos guisantes “a la escocesa” que resulta que también llevan jamón además de tocino inglés, mantequilla, harina, sal, pimienta, zanahoria, nabos y la ya omnipresente lechuga.

Es curioso porque no es hasta leer la receta de los guisantes con tocino (panceta) en el libro de la Parabere hasta cuando me encuentro con una básica de mantequilla, harina, agua, sal y cebolla que podría parecerse más a la que planteamos hoy aquí.


¿Cómo cocinar el jamón?


La elección del jamón adecuado es crucial para lograr un plato excepcional. En este sentido, el Jamón Joselito se destaca como la opción definitiva y lo que hacemos es utilizar la parte de los recortes, que se deja para taquitos, para picarla muy fina e introducirla en el último momento en el plato. Su sabor profundo y su grasa infiltrada realzan el plato, aportando una dimensión adicional de sabor y aroma. Por eso no se cocina nada, para que esta virtud del Jamón Joselito no se pierda en el plato. Lo que sí aportamos es un trozo de jamón al sofrito para que suelte toda su alma en la grasa del plato, que servirá como hilo conductor. 


Ingredientes:
  • 500 gramos de guisantes frescos o congelados
  • 100 gramos de Jamón Joselito, cortado en dados pequeños
  • 1 cebolla pequeña, picada finamente
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 3g de mantequilla
  • Sal y pimienta al gusto
  • 1/2 taza de caldo de jamón Joselito


Preparación: 
  1. En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla y cocina hasta que esté dorada y fragante.
  2. Agrega la mantequilla y el trozo de jamón grande para dar sabor, entonces añade los guisantes y saltea durante unos minutos hasta que los guisantes estén tiernos.
  3. Por último, incorpora el jamón picado y una gota de caldo. Pon a punto de sal y pimienta negra. 
  4. Como idea opcional, tritura parte de estos guisantes y haz una crema. Ponla de base y encima termina con los guisantes.


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Clara P. Villalón
Joselita 100%. Analista Económico, Licenciada en Economía. Y he trabajado en cocinas como El Bohío o Casa Marcial, en la sala de La Tasquería y ahora colaboro con medios como Metrópoli, El Diario Montañés (Vocento), La Razón, Cocinillas de El Español o El Comidista. Cocinera, asesora gastronómica, limpiadora de cacharros, fotógrafa y bodegonista por accidente, experta en gastronomía, desarrolladora de recetas, cronista restaurantil, fabricadora de ideas Gastro….
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