Icónicos de la gastronomía española, los guisantes con jamón tienen preparaciones muy diferentes en función de la casa que los haga.
Aquí te contamos los más “esenciales”.
Clásicos de la gastronomía española, los guisantes con jamón combinan la frescura de este vegetal verde de dulzor marcado con la intensidad y el sabor inigualable del jamón. Por supuesto, cuanto mejores sean los guisantes, más rico saldrá el plato. Lo mismo que pasa con el jamón. Nunca se debe desmerecer el jamón que se utilice para nuestras recetas ya que si se emplea un jamón de máxima calidad, como Joselito, la receta será superlativa. Para que ambos sean protagonistas, poco hay que hacer. Cuanto menos, mejor. Simplemente para que se ensalcen entre ellos.
La Tradición Española de los Guisantes con Jamón
Los guisantes con jamón son un plato que ha estado presente en la cocina española durante generaciones. Su origen, como el de muchos otros platos, se remonta a las cocinas rurales, donde los ingredientes frescos y locales eran esenciales. Recita la Marquesa de Parabere que “los guisantes, después de desgranados, quedan reducidos a una quinta parte de su peso inicial” e invita a comprar unos 5 kilos para obtener uno desgranado. Hoy en día, existen los guisantes congelados que, no respetando la misma calidad que los frescos, si se buscan “muy tiernos” se logra con ellos resultados deliciosos.
Cuando leemos sobre los guisantes con jamón, la Parabere los prepara tanto “a la española” como “a la francesa”. Los primeros, con zanahoria, cebolla, lechuga, aceite, sal y pimienta. ¡Qué curioso lo de la lechuga! Luego recomienda servirlos con unos huevos fritos o acompañados de alguna carne. Los segundos, en cambio, tienen mantequilla, lechuga, harina, yemas de huevo, cubitos de caldo, sal y pimienta. Liga los guisantes con un roux con la mantequilla, la harina y las yemas y también termina con un poco de azúcar por encima. Curioso cuanto menos. Cita además unos guisantes “a la escocesa” que resulta que también llevan jamón además de tocino inglés, mantequilla, harina, sal, pimienta, zanahoria, nabos y la ya omnipresente lechuga.
Es curioso porque no es hasta leer la receta de los guisantes con tocino (panceta) en el libro de la Parabere hasta cuando me encuentro con una básica de mantequilla, harina, agua, sal y cebolla que podría parecerse más a la que planteamos hoy aquí.
¿Cómo cocinar el jamón?
La elección del jamón adecuado es crucial para lograr un plato excepcional. En este sentido, el Jamón Joselito se destaca como la opción definitiva y lo que hacemos es utilizar la parte de los recortes, que se deja para taquitos, para picarla muy fina e introducirla en el último momento en el plato. Su sabor profundo y su grasa infiltrada realzan el plato, aportando una dimensión adicional de sabor y aroma. Por eso no se cocina nada, para que esta virtud del Jamón Joselito no se pierda en el plato. Lo que sí aportamos es un trozo de jamón al sofrito para que suelte toda su alma en la grasa del plato, que servirá como hilo conductor.
Ingredientes:
Preparación:
