El jamón siempre ha sido fiel escudero de muchas verduras en el recetario clásico español, hoy abordamos las alcachofas con una versión entre lo tradicional y lo renovado.
Las alcachofas son una de las verduras más complicadas de trabajar. ¿Por qué? Porque su peculiar sabor hace que sean complicadas de combinar (dicen que es el maridaje imposible) y porque hay que pelarlas con esmero y cocinarlas con mucho cariño para que queden tiernas. Por supuesto, tienen que ser alcachofas de calidad para asegurarnos de que no sean fibrosas. Dicho todo lo anterior, las alcachofas con jamón son un éxito asegurado pero bien es cierto que hay infinitas posibilidades de elaborar esta preparación.
En Cataluña, por ejemplo, se suelen preparar con jamón, ajo, perejil y también piñones, los mismos que aparecen junto con las pasas en las espinacas a la catalana. En Madrid, en cambio, esos piñones dejan paso a los huevos duros mientras que los más modernos deciden hacerlas tal cual, en flor, con un picadillo de jamón en crudo por encima.
La alcachofa es un producto de temporada, que recae en primavera y también en parte de otoño, pero hoy en día se pueden encontrar durante todo el año gracias, fundamentalmente, a tres formas de conservación: la congelación, la confitura y el embotado. ¿Cuál es mejor? Las hay de mucha calidad en los tres ámbitos. Pero es importante, eso, que sean óptimas. Muchas veces en los procesos de conservado se añaden demasiados cítricos que dejan sabor en las alcachofas y, por ende, en el plato final. Unos tiernos corazones de alcachofa congelados resultan ser una opción fabulosa.
Si tenemos suerte de contar con alcachofas frescas, habrá que quitar las hojas externas y pelar el tallo antes de cocinarlas. Puedes cocerlas en agua con un poco de perejil para que no se oxiden y sal durante unos 20-30 minutos hasta que estén bien tiernas. Siempre el hervor deberá ser suave para que no se deshagan. Luego ya se podrán utilizar para lo que cada uno considere.
Para elevar tus alcachofas con jamón a otro nivel, la combinación de panceta curada y Jamón Joselito es perfecta. La panceta se incorpora en el sofrito, para dar sabor a toda la salsa, y el jamón aparece justo al final del plato para que coja calor con la propia temperatura del plato pero que no cambie sus propiedades.
Aquí la salsa es entre una velouté y una salsa verde, utilizando caldo de jamón Joselito, yema de huevo, ajo y abundante perejil.
Ingredientes:
Preparación:
