No hay mejor momento para hacer una barbacoa que la primavera, ni un mejor producto para cocinarlo en las brasas que la carne Joselito. Aquí te dejamos algunos trucos para triunfar en tu próxima barbacoa Joselito.
Hacer una barbacoa va mucho más allá de poner sobre una parrilla carne. Controlar las brasas es un arte en sí, saber qué madera/carbón usar, darle fuego tiempo antes para cocinar después únicamente en las ascuas a la cercanía precisa, seleccionar el mejor producto, darle el corte necesario y después acompañarlo como merece.
Dentro de eso, las combinaciones/posibilidades son casi infinitas y de ellas dependerá el resultado de una barbacoa Joselito de primera, ideal para los días de primavera en los que el sol brilla pero el calor no aprieta.
Las barbacoas, como cualquier comida, hay que planearlas bien. Hay que pensar qué tiempo va a hacer y cuánto va a soplar el viento, hay que atemperar la carne debidamente y hay que preparar el orden en el que se va a ir poniendo todo sobre la brasa.
Como ya estamos fuera de época de montanera, la mejor carne de cerdo del mundo - la de Joselito - llegará hasta nosotros ultracongelada pero intacta gracias al proceso de congelación de Joselito que permite guardar las propiedades de la carne inalteradas, tanto en sabor como en textura y valores nutricionales; así que tendremos que descongelarla debidamente en la nevera el tiempo suficiente y después dejarla atemperar fuera de su paquete unas tres horas, hasta que coja una buena temperatura interior y que así nos aseguremos que no estará fría en su corazón.
Para que calculéis, tendremos que contar con unos 350 - 400 g de carne por persona a la hora de planificar la barbacoa, unas matemáticas muy fáciles cuando utilizamos carne Joselito, que llega a casa lista para ser consumida. Las brasas, como decíamos antes, tienen que ser maduras, así que os aconsejamos que empecéis a preparar el fuego aproximadamente una hora antes de necesitar usarlo, nunca hay que usar fuego muy vivo y leña marrón sino que hay que esperar a que esté grisáceo.
La madera siempre dará un mejor sabor que el carbón, eso es así, y además para nuestras carnes Joselito aportará aromas en función del tipo de madera que utilices.
Cualquier carne fresca de Joselito será ideal para ponerla encima de una barbacoa y, además, lo que tenemos que pensar es en su versatilidad.
Por supuesto será ideal arrancar con la longaniza, tanto ya troceada si nos gusta más hecha y compacta como en un trozo entero que se corte post-asado.
Si la asamos a fuego fuerte, entera, quedará con un corazón jugoso que desmigado pueda parecer casi una sobrasada, ideal para coronar cualquier tipo de verdura de temporada como unas alcachofas confitadas y luego a la brasa o unos espárragos blancos de Navarra.
Una buena hogaza de pan al lado, en cualquier barbacoa, siempre es imprescindible. Después, cada corte se podrá tratar de manera especial.
El secreto, por ejemplo, es ideal para trabajarlo tal cual, marinado previamente si se quiere o natural, pero también cocinado a baja temperatura para conseguir que toda la grasa funda y quede tremendamente jugoso.
La presa, en cambio, podremos pensar en asarla entera o también porcionada en piezas pequeñas a modo de tataki, aunque siempre es muy interesante dejarla en su punto o poco hecha para que su corazón pueda desprender su mejor textura y sabor. Una vez loncheada, la presa podrá ir encima de un montadito con burrata, pesto y algún tomate cherry, ¡toda una delicia!
La pluma es un corte perfecto para estar marinado con un poco de achiote al estilo mexicano y luego entrar a formar parte de unos estupendos tacos, igual que el secreto, con una tortilla de maíz y alguna salsa enchipotlada.
Y, por supuesto, la reina: la chuleta Joselito. Ella sí que no podrá faltar en ninguna buena barbacoa que se precie. Con toda esa grasa de máxima calidad, saludable y llena de omega 3 y propiedades nutritivas, la supernatural es la auténtica protagonista del festín, siendo la última que llegará a las brasas.
Primero por un lado y luego por el otro pero sin estar continuamente moviéndola, mejor una sola vez que muchas, para cualquier pieza a la brasa. Por cierto, la sal siempre al final, una vez terminemos de asarla, y justo antes de ser trinchada al gusto de cada uno.
No sólo es importante en una barbacoa el producto principal - que es lo más crucial, claro está - sino que también hay que atender a todo lo demás. Marinar una pieza de carne puede significar sumergirla en vino y especias, pero también en mojos, salsas diferentes de estilo asiático o que aparezca en la batalla nuestro querido pimentón de La Vera.
Lo ideal de las salsas es que cada uno se sirva la que quiera, de unos cuenquitos al lado, pero que no embadurnen la pieza directamente. Probar la carne sola y después poder acompañarla con diferentes salsas como una tonkatsu japonesa que es la que suele aparecer en sus clásicos fritos (katsu) pero también en otra línea con una tártara o una remoulade.
Siempre es fantástico el chimichurri, la chermoula o el mojo picón, igual que la clásica salsa de pimienta, una fantástica romescu al estilo catalán o alguna mahonesa aromatizada con, por ejemplo, salsa hoisin.
De acompañamiento, siempre será bueno empezar con un plato de jamón Joselito recién cortado pero también con una ensaladilla a la que añadamos caña de lomo picada o una ensalada templada de patata, manzana y chorizo.
¿Y por qué no unas patatas fritas canónicas? Pues también. O un trintxat de col o incluso una ensalada de navajas escabechadas y jamón, las posibilidades son tan grandes como todas las combinaciones de la carne que queramos preparar.
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