El Jamón Joselito sí viene con libro de instrucciones. El recibimiento de un Jamón Joselito en casa no requiere alfombra roja pero sí algunos preparativos para disfrutar de él. Todo buen estreno necesita un poco de planificación. Los amantes del buen jamón lo saben: un Jamón Joselito es una pieza muy especial y requiere mimo. Se trata de un producto completamente natural, sin conservantes ni aditivos, por lo necesita un tratamiento especial y seguir algunas indicaciones. En lo que respecta al corte, no hace falta ser un maestro jamonero para llevarlo a cabo, siguiendo las instrucciones y con un poco de práctica puedes lograr unas apetitosas y casi transparentes lascas de jamón. Lo que seguro necesitarás, si no dispones ya de uno, es un jamonero con casquillo regulable, imprescindible para fijar bien la pezuña y poder realizar el corte con seguridad.
El almacenamiento del jamón no es un detalle menor. Hay que evitar la exposición al sol y la humedad, y tener en cuenta las condiciones de temperatura. Si el jamón se va a acabar en un plazo aproximado de un mes se debe conservar a 25º, si excede este tiempo a 15º. Una imagen muy común en tiendas, bares y restaurantes españoles es la de los jamones colgando del techo del establecimiento. No es recomendable que permanezca así durante demasiado tiempo. Solo está justificado cuando hay una rotación muy alta de los jamones y una salida a venta constante.
Joselito se asegura de que las tiendas gourmet de hasta 56 países que venden sus jamones, posean las condiciones adecuadas de almacenamiento, y por tanto, cuando un Jamón Joselito llega a casa, tú también debes saber dónde y cómo conservarlo adecuadamente. Lo ideal es ubicarlo en una despensa o bodega. Un lugar fresco y seco, a poder ser con ventilación natural, y con la menor luz posible para evitar que se oxide la grasa. Aunque parezca una obviedad, es totalmente desaconsejable fumar delante del jamón ya que la grasa se impregnará de tabaco. Una pieza entera puede ser un arma de doble filo. El jamón recién cortado a cuchillo es sin lugar a dudas la máxima delicia, conserva su textura y sabor original, sin embargo, si no se hace bien el corte puede impedir que se aproveche adecuadamente la pieza y provocar que no se disfrute el jamón como se debería.
Lo primero que debes plantearte cuando recibes un Jamón Joselito en casa es cuándo lo vas a degustar. Si prevés que el consumo va a ser rápido, como por ejemplo con motivo de la celebración de un evento, empezaremos por la maza, colocando la pieza con la pezuña mirando hacia arriba. Si en cambio has decidido que tu familia se merece merendar todas las tardes el Mejor Jamón del Mundo y el consumo va a ser doméstico y mucho más lento, entonces lo mejor es empezar por la babilla, la parte opuesta a la maza que presenta una mayor maduración y se puede secar antes. En este caso debes colocar la pezuña hacia abajo en el jamonero.
Nada más desenvolver el Jamón Joselito, podrás apreciar el aroma, equilibrado e intenso. Comprobarás que se trata de una pata alargada y estilizada, de caña fina y pezuña negra, y observar la fluidez de la grasa, de aspecto brillante y que se deshace al rozarla con los dedos. Al avanzar en el corte y llegar al magro, podrás apreciar el dibujo veteado de la infiltración de grasa en el músculo, signo de calidad del jamón ibérico de bellota.
¿Qué debes hacer para conseguir unas finas y casi transparentes lonchas de jamón? Tienes a tu disposición las instrucciones paso a paso en Joselito.com y también un tutorial en vídeo, además del manual que acompaña en la caja al jamón. Es importante que las lonchas no sean de más de 5 cm para que se deshagan en el paladar y para lograr ese efecto hay que cortar y servir el jamón a una temperatura entre 20 y 25º.
Recuerda que la mano que queda libre, y con la que vas retirando las lonchas una vez cortadas, debe mantenerse por encima del cuchillo por precaución, puedes ayudarte de unas pinzas para ir colocando las lonchas en el plato. Después de retirar la corteza y las capas externas de tocino amarillo y justo antes de llegar al magro, te toparás con la grasa blanca y untuosa, debes guardar estas capas de tocino ya que servirán para la conservación del jamón. Cuando guardes el jamón para la próxima sesión de corte, utiliza las capas de grasa para cubrir la superficie y luego forra toda la pieza con film transparente de forma que quede bien apretado, así evitarás que esté en contacto con el aire.
Es esencial que las lonchas de jamón sean muy finas, casi traslúcidas y combinen magro y tocino (un ribete de grasa blanca en cada loncha), para que sea posible percibir todas las propiedades organolépticas del jamón, ya que es precisamente esta grasa aromática la que le otorga el sabor al jamón y las cualidades saludables por su alto contenido en ácido oleico. Hay numerosas posibilidades de aprovechamiento de la grasa y es un elemento muy valorado entre los grandes profesionales de la restauración.
El representante por excelencia de la vanguardia y la revolución gastronómica en la cocina, Ferran Adrià, propuso en la primera edición de JoselitoLab diferentes sugerencias con la grasa del Jamón Joselito -vídeo-recetas disponibles en la web- como el Aceite Joselito o los Dados de Grasa. Tradicionalmente, el uso más popular del jamón después de las lonchas en el plato, siguen siendo los consomés, sopas y cocidos que se elaboran con el hueso del jamón, y es de sobra conocido que poseen la capacidad de ayudar a curar el resfriado, aunque no exista receta oficial que lo prescriba. Ferran Adrià también propone su particular Consomé de Jamón Joselito. Aunque tras finalizar el jamón parezca que el hueso está totalmente pelado, es perfecto para dar sabor a los caldos. La pezuña, sin embargo, se debe desechar.
Siguiendo paso a paso los tutoriales y con buena voluntad, te convertirás prácticamente en un experto, pero no olvides cortar las finas lonchas justo antes de su consumo, al tratarse de un producto 100% natural, se puede oxidar si pasa demasiado tiempo. Aprovecha la versatilidad del jamón, que sirve para merendar, para un lunch, para cenar… Y recuerda que es positivo seguir las indicaciones, pero que lo más importante es que lo disfrutes a tu manera, cómo y con quién quieras.
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