La dieta tiene un efecto directo sobre la salud, por eso el comer bien se ha convertido en un valor que define cada vez más a nuestra sociedad. Frente al mero disfrute de los alimentos se priorizan estos que presentan cualidades saludables. No se deja de lado el sabor, pero sí se aprecia aquello que además de exquisito es beneficioso para la salud.
Se busca la combinación entre lo natural y lo saludable siendo clave el modelo de producción que se emplea. Los Jamones Joselito se consiguen poniendo el énfasis en la sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente; la dehesa es el hogar de los cerdos Joselito, donde empieza todo, y la importancia de mantener un campo sano forma parte de los valores más arraigados en la compañía.
En el proceso de elaboración a su vez, se establece una mayor tecnificación, que propicia la rapidez y la mejora de los procesos, pero se sigue manteniendo la forma de elaboración tradicional, los productos son 100% naturales, sin conservantes. No contienen metales pesados, ni aditivos. El proceso de elaboración de un jamón consiste en la técnica antiquísima de salado del jamón y la curación-desecación natural del mismo, donde solo intervienen las corrientes de aire propiciadas por la climatología de la zona.
Una vez establecido que el Jamón Joselito se lleva a cabo mediante un proceso totalmente natural, una condición beneficiosa en sí misma, se plantea la necesidad de averiguar más sobre las propiedades de un producto reconocido a nivel internacional por sus virtudes de palatabilidad, pero no tanto por sus cualidades nutritivas y beneficiosas para la salud.
Joselito se sumerge de lleno en el terreno de la investigación a comienzos de 2001. Formando el primer equipo de laboratorio dedicado en exclusiva al cerdo ibérico, que analiza desde el suelo donde crecen encinas y alcornoques hasta la flora que puebla la superficie del jamón. El equipo del laboratorio de Joselito se encarga de proyectos que tienen como objetivo la regeneración integral de la dehesa y el análisis del entorno y del alimento del cerdo a través de una herramienta que fue pionera en la investigación del sector del ibérico: la nariz inteligente; capaz de capturar los aromas y relacionarlos con los elementos naturales que intervienen en la creación del Jamón Joselito.
La actividad investigadora no solo se centra en el laboratorio propio, Joselito promueve y colabora con estudios de numerosas universidades que han arrojado conclusiones determinantes para el sector. Como consecuencia de la alimentación basada en bellota y hierba de los cerdos de la cabaña Joselito, el jamón contiene una mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados (oleico sobre todo) que desde el punto de vista del riesgo cardiovascular se considera saludable, y que llega a superar el 50% de todos los ácidos grasos de este alimento. El jamón producido en régimen de montanera se revela como un extraordinario antioxidante y presenta un alto contenido en vitamina E y vitamina B12. Un consumo moderado de jamón ibérico de bellota ayuda a mantener un adecuado nivel de colesterol y a prevenir las enfermedades cardiovasculares.
En el contexto de las investigaciones acerca de la dieta mediterránea relacionada con un riesgo bajo de cardiopatía coronaria, en 2003 se publicaba un estudio realizado con Jamón Joselito en la revista International Journal of Health and Aging, que demostraba los beneficios para la salud del consumo diario de este alimento. El estudio “Effect of ham protein substitution on oxidative stress in older adults” fue fruto de una colaboración dirigida por Dª Paula Mayoral Badiano entre la Universidad de Salamanca y la clínica Mayo de EEUU.
El objetivo de la investigación era evaluar el efecto de la sustitución de 120 gr. de carne de la dieta habitual por 120 gr. de jamón ibérico de bellota Joselito durante seis semanas en la dieta de 13 hombres y 8 mujeres de edad avanzada. Los resultados arrojaron conclusiones muy positivas: se apreció una reducción de triglicéridos en plasma y de la presión arterial media, una reducción de la peroxidación de lípidos y un aumento de sustancias antioxidantes.
Los efectos se atribuyen al aumento en el consumo de ácido oleico, el principal ácido graso en el jamón de cerdo ibérico de bellota. Los frutos de la encina y el alcornoque tienen un contenido en ácido oleico de aproximadamente el 60 %, bastante similar al de las aceitunas y el aceite de oliva, de ahí la expresión “el cerdo es como un olivo con patas”.
La confianza plena de una compañía en la calidad de su producto, alienta la investigación y la ilusión por seguir mejorando y saber más, por romper mitos y porque sea la argumentación científica la que respalde el conocimiento sobre el producto. Hay mucho campo para la investigación dentro de un proceso que se controla de principio a fin, desde la tierra donde crecen las encinas, el nacimiento de los lechones o las propiedades de la grasa de los productos que se comercializan. Todavía queda mucho por descubrir, pero cuanto más averiguamos sobre el jamón, más razones saludables nos aporta… como la confirmación de que lo rico también pueda ser bueno para el organismo.
