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Cómo colocar un jamón para empezar a cortar
Javier
04 septiembre, 2020
Hace 1 año. Actualizado 27 Abril 2021, 10:10
1 comentario
Joselito Cómo colocar un jamón para empezar a cortar

Muchos lo colocarían cuidadosamente en una hornacina y le pondrían flores frescas cada mañana a modo de tributo religioso. Otros lo enmarcarían, como si se tratara de un millonario Picasso o Gauguin que extasía con su mera contemplación. 

Algunos dispondrán un altar o un pedestal en lugar prominente del hogar. ¿Y qué tal en la caja fuerte, a buen recaudo? No, queridos adoradores del jamón Joselito, no busquemos tres pies al gato del sabor y el sentido común. 

El lugar idóneo para emplazar nuestra sabrosa y única pieza es o bien un buen jamonero, firme y eficaz, o una alacena donde debe permanecer colgado, ambos lugares eminentemente frescos y secos.  

Y ya que nos disponemos a desentrañar sus secretos cuchillo en ristre, aquí van una serie de recomendaciones extra. 

Consejos para colocar el jamón en el Jamonero

Primero, la ubicación del jamonero debe tener la altura adecuada al nivel de las manos y estar apoyado plano y perfectamente estable. En el mercado, existen diversos modelos y es importante encontrar el que se adapte mejor a nuestras necesidades. Lo crucial es que sujete la pata con firmeza y asegurarnos de que no haya posibilidad de desplazamientos. 

Un buen jamonero debe tener una base sólida y un casquillo regulable para fijar la pezuña.
Asegúrese de que ese puesto de corte le permite tener holgura en su movimiento de brazos y de muñeca, como cuando un violinista se acomoda su violín y ocupa su puesto en la orquesta sinfónica sin molestar ni ser molestado. 

Que el espacio esté limpio, pulcro, y que sea seguro. De este modo rebajaremos el porcentaje de pequeños accidentes, o sea, evitar rebanar nuestra dermis y tirar de botiquín doméstico (siempre puede recurrir a un guante de malla para más sosiego). 

Como hemos mencionado, el jamonero resulta fundamental para cortar correctamente cada pieza de Joselito. 

¿Por dónde se debe empezar a cortar un jamón?

Si la pieza va a ser consumida en el mismo día, se coloca sobre el jamonero con la pezuña mirando hacia arriba para empezar a cortar por la maza.
Si se ha de tener en casa y su consumo va a ser paulatino, lo mejor es comenzar con la babilla. ¿El motivo? Así se reseca menos. 

¿Qué equipamiento necesito para cortar mi codiciada pieza? 

Pues lo ideal es disponer de tres tipos de cuchillos; el jamonero, prima donna de esta liturgia, largo y flexible cual junco, para extraer lonchas: otro cuchillo dentado en plan sierra para desbrozar la corteza, y por último, una puntilla –algunos cortadores del sector la llaman “perfilador”, para realizar cortes en las zonas de difícil acceso así como para separar el magro del hueso. Con la chaira, ese cilindro de acero que usan los carniceros y charcuteros para afilar su instrumental, tendrá la hoja siempre a punto.

Con el material en perfecto estado de revista, se garantiza un corte sin apenas esfuerzo, sin ademanes ni brusquedades, solo siguiendo el diapasón y la cadencia de su muñeca balanceándose con suave parsimonia de izquierda a derecha sobre el jamón Joselito. 

Para sacar matrícula de honor delante de nuestro entorno, familia o invitados, podemos recurrir a unas pinzas que permiten manipular las lonchas, así como colocarlas con limpieza y exactitud en su lugar en el plato.

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Javier
Ha trabajado en las secciones de Madrid, Infografía Crónica y Magazine del diario El Mundo. Especializado en gastronomía, puedes leer sus reportajes en Fuera de Serie y Sobremesa.
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COMENTARIOS(1)
Aurelio
hace 1 año
No ando acuerdo con empezar por la babilla... los ácidos bajan de la maza y si el jamón está bien curado se mantendrá bien un tiempo, solo se oxidará la parte del corte. Gracias por la información.
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