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Tortilla de puerros, bacalao y Papada Joselito
Clara P. Villalón
23 octubre, 2019
Hace 2 años. Actualizado 29 Abril 2021, 08:28
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Recetas Tortilla de puerros, bacalao y Papada Joselito

Con el umami del hígado de bacalao y de la papada Joselito más el dulzor del puerro y la untuosidad de los huevos de gallinas libres esta tortilla es una delicia clásica pero actualizada que triunfará con todos.

No hay historia detrás de la tortilla más que la de la escasez de antaño, que llevaba a urdir el seso de quienes cocinaban con lo poco que había por casa. El huevo es sin duda uno de los ingredientes más gourmet de la gastronomía mundial y es que el poder de la yema - la salsa más perfecta según Ferran Adriá - otorga a cualquier plato esa melosidad suprema y adictiva ante la que cualquiera se rinde sin pleitesías y con el sólo propósito de disfrutar; más aún cuando en la combinación aparece jamón, chorizo o como en este caso Papada Joselito. “Boccato di Cardinale!” como dirían en el país de la bota.

A la hora de enfrentarnos al tortuoso mundo de la tortilla, a pesar de ser uno de los platos supuestamente más sencillotes y comunes de nuestra tradición culinaria, debemos ser conscientes de que cada uno sigue su escuela de apreciación y aunque puedan saltar al ring las diferentes opiniones se debe aceptar que hay quien la prefiere más o menos cuajada, y luego ya vienen los añadidos de ingredientes en función de la temática tortilleril. En esta en concreto hacemos un homenaje a la clásica tortilla de bacalao del País Vasco añadiendo una cantidad ingente de puerro muy bien pochado y sustituyendo las clásicas migas desaladas por el hígado ahumado de este pescado que es una fuente maravillosa de vitamina D y además aporta un punto de umami a la receta que es la combinación perfecta con esas láminas finísimas de papada Joselito que se posarán nada más ser cuajada la tortilla para que la grasa se funda con el calor residual.

Trucos para laminar la papada Joselito

Para los que se encuentren con dudas a la hora de laminar la papada, siempre pueden acudir a la tienda de Joselito’s Velázquez y que se la preparen perfectamente para únicamente tener que retirar las lonchas con mucho cuidado pero si quieren hacerlo en casa les aconsejo siempre una cortadora eléctrica bien afilada y que la papada esté bien fría pues facilitará muchísimo el proceso. Por supuesto, también se puede añadir en el interior de la tortilla si la cortamos en taquitos pequeños pues al ser de primerísima calidad con sólo el calor del cuajado su grasa se fundirá y soltará todo ese sabor potente, marcado, adictivo. El único tema que falta por abordar, pues, es la hora del cuajado de la tortilla de puerros, hígado de bacalao y papada Joselito que para que quede perfecta tendremos que utilizar una sartén antiadherente e ir regulando el calor que aportamos, nunca en demasía ni tampoco faltando.

Ingredientes (4 personas):

6 huevos camperos
4 puerros
100gr de hígado de bacalao ahumado en aceite
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta negra
8 láminas finísimas de Papada Joselito

Preparación:

  1. Eliminamos el verde de los puerros y la base, retiramos la primera piel externa y cortamos cada blanco de puerro longitudinalmente por la mitad y luego en cuartos. Picamos a conciencia ya transversalmente hasta que quede muy pequeñito.
  2. En una sartén pochamos a fuego muy muy bajo ese puerro con el aceite de oliva y un poco de sal durante unos 30 minutos, hasta que se quede dorado y muy tierno. Escurrimos del aceite y reservamos.
  3. Batimos los huevos en un bol con el tenedor, añadimos entonces el puerro pochado y el hígado de bacalao escurrido de su aceite, mezclamos todo bien rompiendo ligeramente el hígado pero no mucho. Condimentamos con sal y pimienta negra recién molida.
  4. Calentamos entonces nuestra sartén antiadherente a fuego medio, añadimos un poquito de aceite de oliva y esperamos que caliente bien.
  5. Volcamos la mezcla de la tortilla y dejamos que se cuaje durante 2-3 minutos, esperando a que empiece a bailar ella sola en la sartén con el movimiento de la misma. Cuando con la ayuda de una espátula de silicona veamos que se empieza a tostar por debajo posamos un plato encima y le damos la vuelta. Os recomiendo mojar el plato ligeramente para que deslice bien.
  6. Esperamos a que la sartén vuelva a calentar, añadimos unas gotas de aceite de oliva y volcamos nuestra tortilla, ayudándola con la espátula a que se cierren bien los bordes. Dejamos 2 minutos.
  7. Volvemos a dar la vuelta y hacemos 1 minuto más a fuego bajo.
  8. Sacamos y terminamos por encima con las láminas de Papada Joselito que fundirán nada más tocar la tortilla.



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Clara P. Villalón
Joselita 100%. Analista Económico, Licenciada en Economía. Y he trabajado en cocinas como El Bohío o Casa Marcial, en la sala de La Tasquería y ahora colaboro con medios como Metrópoli, El Diario Montañés (Vocento), La Razón, Cocinillas de El Español o El Comidista. Cocinera, asesora gastronómica, limpiadora de cacharros, fotógrafa y bodegonista por accidente, experta en gastronomía, desarrolladora de recetas, cronista restaurantil, fabricadora de ideas Gastro….
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