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Cata de jamón, ¿Qué debemos saber?

Guillermo
08 septiembre, 2022
Hace 1 mes. Actualizado 09 Septiembre 2022, 11:05
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Actualidad Cata de jamón, ¿Qué debemos saber?


La gente se mata por ir a un desfile de moda de Dior, por ir a los Oscars a pasearse por la alfombra roja rodeado de actrices y actores, o por ir a un concierto de los más que inmortales Rolling Stone, cuando a mi el plan que me gusta es ir a una cata de jamón. Pero no a cualquier cata de jamón, sino a una (buena) cata de Jamón Joselito. Y he de confesar que he tenido la gran suerte de ir a más de una.


Sobre utilizar el adjetivo “buena”, sobra decir que no haría falta ponerlo. Estamos hablando de catas del mejor jamón del mundo, del Jamón Joselito. Mira que escribo aquí líneas y líneas sobre Joselito, pero sobre el jamón cada vez menos, porque se da por hecho (y realmente así es) que es lo mejor y que no hace falta repetirlo. Pues como siempre digo, el jamón, que es el buque insignia de Joselito, hay que sacarlo a relucir más a menudo.

Hoy os traigo un plan de lo más apetecible…Seguimos hablando del jamón, de las añadas del jamón, de esos Jamones Vintage tan famosos de Joselito. Pero esta vez con un plan montado, una cata de jamón para saber el porqué, para identificar las diferentes partes del jamón, para saber y conocer como varía un jamón actual de uno Vintage, para identificar las diferentes características del mismo… Muchas cosas que tenemos que ir desvelando. 

¿Qué se necesita en una cata?

Pues evidentemente necesitamos unos buenos jamones, porque sin ellos no podríamos hacer nada, pero quien forma parte del tándem también es el maestro cortador, que ya te digo yo que sin él, el jamón no sabe igual (doy fe que en una cata hice yo de cortador y fue un desastre). Por ejemplo Sebas, uno de nuestros maestros cortadores, es un auténtico as del cuchillo. Es necesario verlo en persona y quedarte embobado mientras desliza el cuchillo suave y finamente por encima del jamón, literalmente como si tocase un instrumento con todo cariño. El cuchillo parte importante de la cata, pero más si cabe el saber usarlo.




¿Cuántos jamones vamos a catar?

Lo normal es que catemos 3 tipos de Jamón Joselito, aunque eso depende mucho del maestro cortador que es el que tiene la última palabra. Como es evidente, no se van a catar todos de la misma añada, ahí está la gracia. Como pudiste leer en semanas anteriores, nada tiene que ver un jamón “actual” con un jamón Vintage que ya tiene unos añitos.

Lo importante es ver las diferencias entre unos y otros y cómo influye los años en los jamones. Pensarás que para mal, pero, ¡ay amigo!, los jamones igual que el vino mejoran con el tiempo, así que cuanto más años tengan, mucho mejor. 




¿Cuáles son las partes del jamón?




De igual manera, otra cosa parte importante de una cata de jamón, son las diferentes partes del mismo. No tiene nada que ver una parte del jamón con otra. En cuanto a sabor, en cuanto a textura, en cuanto a “composición de ingredientes”…cada parte es literalmente un mundo, yo personalmente prefiero unas más que otras que otras, sobre todo por la cantidad de grasa (que ya sabéis que es donde más sabor hay). Pero como no es lo mismo contarlo que vivirlo (como dirían en el programa “21 días”), veamos las diferentes partes del Jamón Joselito y con sus diferentes características:

  1. Babilla: Esta parte del jamón tiene un aroma suave y muy especial, y se considera la parte más curada con menos infiltración de grasa. Intenso sabor al principio pero que va desapareciendo al final 
  2. Punta: De aroma muy muy intenso, tiene una textura jugosa y una gran explosión de sabor por la cantidad de infiltraciones de grasa que tiene. Es mi segunda parte favorita, ya os diré en breve cual es la primera 
  3. Maza: Aroma sutil y delicado. Parte más fina y elegante en boca con infiltración justa de grasa. Para mi es la parte favorita ya que tiene más infiltraciones (pero en su justa medida) lo que lo hace más sabroso
  4. Contra: Esta parte del jamón es algo más curada que la maza, con bastante sabor intenso y corte más dificultoso
  5. Jarrete: Suele considerarse una parte muy aromática con una textura más fibrosa en boca y con mucho más sabor. Se considera la parte más desconocida del jamón, como siempre digo…los novatos nunca llegan a ella

Teniendo los diferentes jamones, el maestro cortador, teniendo también identificadas las distintas partes del jamón, ya solo hace falta reservar una cata y vivirlo en vivo y en directo. Yo que he asistido por suerte a unas cuantas catas, he de decir que cada día descubres cosas nuevas y tus 5 sentidos están cada vez más abiertos y desarrollados para ir identificando las diferentes características del jamón. 


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Guillermo
Nutricionista y Personal Eating Trainer Vicedecano del Colegio de Nutricionistas de Madrid Asesor gastronómico y nutricional y divulgador nutricional en prensa escrita y digital
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