A partir de la mejor pieza de carne del cerdo procedente de la cabaña propia de Joselito, elaboramos este original y delicioso bocadillo. Un crujiente y jugoso tentempié con toques ibéricos y asiáticos que abarca toda la gama de sabores: salado, dulce, ácido, umami…
El lomo es una de las piezas de carne fresca más noble. Cada animal tiene dos, situados a uno y otro lado de la espina dorsal, justo encima de las costillas, y recubiertos de una fina capa de tocino. Es un paquete muscular cilíndrico y alargado, ideal para trabajar asado, a la plancha o por supuesto para curarse consiguiendo jugosidad, aroma, sabor y suavidad.
Requiere una preparación previa que consiste en eliminar la capa de tocino que lo envuelve, y recortar la pieza craneal y caudalmente, obteniendo así la “pluma” y la “punta de lomo” respectivamente que también darán muchísimo juego en múltiples recetas.
Con este corte de carne fresca Joselito Nude que ahora está en plena temporada, pues vivimos estas semanas en lo boyante de la montanera cuando los campos están plenos de bellotas, vamos a elaborar un original bocadillo de gran jugosidad y sabor pero de muy fácil preparación y es que la carne fresca de Joselito, 100% natural y libre de metales pesados es genial para el día a día de nuestras cocinas tanto en platos más street food como sería el caso de este bocadillo como para platos más “elegantes”.
Para ello, en primer lugar, salpimentamos la pieza de lomo y la ponemos a asar en el horno, pudiéndola marcar previamente en una sartén a fuego muy fuerte.
Nos interesa que la grasa infiltrada se funda con el calor, pero que la carne quede en su punto, con un ligero color rosado pero sin excedernos en su cocción. Lo conseguimos introduciendo el trozo de lomo en el horno, 22 minutos.
Una vez asada la carne, sacamos la fuente del horno y dejamos templar a temperatura ambiente para que todos los jugos se asienten y el lomo quede de mordida suave y casi untuosa. No es más que la misma técnica del clásico roast beef pero convirtiéndolo en roast pork, entendiendo siempre que la carne de cerdo de gran calidad como ésta puede ser consumida en su punto justo o poco hecha, donde gana en sabor y textura.
A continuación, preparamos el resto de ingredientes para nuestro bocadillo y aquí es donde entra la creatividad de cada uno pues esta receta no es más que una idea de una combinación gustosa con un potente umami marcado a través de la combinación de la mahonesa casera con la salsa hoisin, el frescor de los berros y el crujiente de esa cebolla frita.
La hoisin no es más que una salsa oscura típica de la cocina china, con ligeros toques dulces y salados que nace a partir de guisar ciruelas y que se puede comprar ya elaborada, de diversas marcas, o preparar en casa con ingredientes que pueden variar según la zona de la que provenga la fórmula, pero la base más común es salsa de soja, azúcar, vinagre de arroz, ajo, pimienta o guindilla, y diferentes espesantes que varían según las preferencias de cada receta.
Una vez reposado nuestro lomo Joselito asado, sólo quedará trinchar la carne, obteniendo filetes no demasiado finos porque al ser tiernos y estar muy jugosos, no importa que sean más gruesos, evitando así que se rompan y con ellos rellenaremos un gustoso pan de aceite.
Es un pan plano, crujiente en su exterior y jugoso en su interior, ideal para ser el compañero del lomo fresco asado. A partir de ahí, las combinaciones son infinitas con la misma idea: salsa romescu, tártara, cebolla encurtida, vegetales asados…. ¡el lomo lo permite todo!
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