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El secreto de la dehesa: La Montanera
José
14 noviembre, 2017
Hace 4 años. Actualizado 05 Mayo 2021, 14:44
1 comentario
El secreto de la dehesa: La Montanera

El cerdo ibérico ha estado históricamente ligado a la imagen de la dehesa y la bellota, un alimento 100% natural que ha hecho del cerdo que come bellota, el mejor cerdo del mundo. A su vez, el consumo de bellotas por parte del cerdo supone una forma sostenible de aprovechar el monte. La dehesa mediterránea ocupa un área que comprende Extremadura, el Alentejo portugués, Andalucía Occidental y formaciones aisladas en Castilla y León, Castilla-La Mancha y Madrid. En esta época del año, en la dehesa, las bellotas caen del árbol y la placidez del paisaje se adorna con los pintorescos cerdos oscuritos de orejas caídas que recorren hasta 10 kilómetros diarios buscando su alimento preferido. Ya está aquí la montanera.

Se denomina montanera al período de tiempo en el que los cerdos pasan a vivir en libertad en la dehesa para alimentarse fundamentalmente de bellota y hierba (también bulbos o raíces). El famoso cerdo ibérico de bellota no come bellotas desde que nace. El cerdo necesita para crecer y desarrollar sus huesos otro tipo de alimentos como son los cereales. Eso sí, en el tiempo en el que la dehesa ofrece los frutos de sus árboles, un período que se extiende desde finales de octubre hasta finales de febrero, el verdadero cerdo ibérico de bellota se convierte en el rey de la dehesa y campa a sus anchas, haciendo ejercicio y alimentándose.

La capacidad de cebo varía cada año

El aprovechamiento del cerdo ibérico está estrechamente ligado a la dehesa mediterránea, que condiciona sus posibilidades productivas. La carga de la bellota, y por tanto, la capacidad de cebo, varía según el año. Las añadas son diferentes dependiendo del comportamiento climatológico, por lo que las posibilidades de cebar los cerdos y la carga ganadera son también variables. Según las estimaciones más manejadas, la bellota producida en un buen año puede ser suficiente para cebar a 350.000 cerdos, mientras que en un año malo apenas alcanzaría para 150.000. Por tanto, la producción de jamones de bellota en España está limitada y sujeta a la carga de bellota.

Durante los meses de montanera (entre tres y cuatro) en los que el cerdo lleva esta exclusiva dieta basada en la bellota, los ácidos grasos del fruto pasan al músculo del cerdo, la carne incorpora las características que le aporta la bellota y sus músculos infiltrados de grasa desarrollarán los aromas y sabores que hacen que el jamón ibérico de bellota sea espectacular. Se considera un cerdo de bellota cuando ha repuesto al menos 45 Kg en montanera, aunque en los mejores casos se llega a los 60 kg. Un cerdo puede llegar a comer hasta 9 kg de bellota al día.

Las propiedades de la bellota

La bellota es el fruto característico de las especies del género Quercus, donde destacan la encina (Q. ilex), el alcornoque (Q. suber) y el roble (Q. robur), que son los árboles más frecuentes en las zonas de dehesa mediterránea. Este fruto tiene su período de maduración en los meses de invierno, pudiendo variar según la especie de Quercus, la ubicación de los árboles y sus características genéticas, que hace que tengan diferentes tamaños, color o forma y que sean más o menos dulces; algo que no pasa desapercibido en el mundo porcino.

La bellota destaca por su alto contenido en ácido oleico y antioxidantes que se transmiten a la carne de cerdo, de ahí que la carne tenga mayor proporción de ácidos monoinsaturados (sobre todo oleico), llegando a superar el 50% de todos los ácidos grasos. El alto contenido de ácido oléico en los Jamones Joselito permite reducir el colesterol y los triglicéridos. La hierba, por detrás de la bellota, es el segundo alimento más ingerido en el período de montanera, supone una fuente de proteína y Vitamina E que también adquieren los cerdos.

En la dehesa, el cerdo ibérico comparte hábitat natural con otro de nuestros animales más emblemáticos, el toro, pero es durante esta época del año cuando las piaras de cerdos dominan el paisaje. Los cerdos buscan las suculentas bellotas, dormitan bajo las encinas, y chapotean en las charcas que dejan las primeras lluvias. Una oportunidad para los amantes del campo de disfrutar de los colores del otoño y la estampa paisajista de la montanera, este año con bastante carga de bellota en las encinas, pero tristemente marcada por la escasez de agua.

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José
6ª generación de Joselito.
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COMENTARIOS(1)
Joseph Costa
hace 2 años
Joselito, I appreciate your very informative and interesting article. I've only recently learned of dehesa oak meadows. In your article, it sounds like the pigs are wild and roam freely (up to 10km a day) in the oak meadows. When acorn season ends, people apparently then round up as many as they want to butcher for their own use? But a family owning a large hacienda with oak meadows maintains their oaks so they can produce acorns for the pigs, But they don't own the pigs? That's puzzling to me. I'm guessing that they keep the oak meadows healthy for their own cattle, bulls or sheep which also graze in them and that during acorn time, the wild pigs show up on their land and some of them are collected up and butchered. It's still unclear to me how that would work. Who controls who takes how many pigs from whose land? These pigs and their hams sound like they are pretty valuable. Too valuable to be running around freely. How is it done today as well as hundreds of years ago? I'm sorry to be so stupid on the subject, but it is so different than farming here in California. I'd like to understand better and would appreciate any help you give me, Thanks, Joe Costa
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