Uno de los cortes más apreciados de los Happy Pigs, ahora en su mejor momento de montanera, es la presa. Marmoleada, tierna, jugosa y delicada; se deshace en boca y desprende su inigualable sabor y aroma si se da con el punto exacto de cocción, esto es, el mínimo imprescindible.
Desde el origen de los tiempos, Joselito ha pregonado a los cuatro vientos la importancia vital y gastronómica que tiene consumir la mejor carne de los mejores cerdos del mundo, poco hecha. Aquella tendencia natural, y aconsejada, de cocinar bastante tiempo la carne porcina o reservar su carne para los embutidos ha ido desapareciendo en pos de apreciar cada corte y pieza noble del cerdo.
Cada día es más gente la que está al tanto de que, cuando los cerdos viven felices en la dehesa alimentándose de bellota y hierba, y están sometidos a un estricto control sanitario, para apreciar todos los matices de la carne es necesario cocinarla y consumirla con muy poca cocción.
De igual forma que no sentimos reparo en comernos un carpaccio de vacuno, ¿por qué íbamos a tenerlo con un carpaccio de presa? Si me apuras, puede llegar a tener más sabor por su mayor infiltración de grasa. Como si de mantequilla se tratase, se funde contra el paladar y nos otorga una sensación de auténtico placer desmedido. Seiji Yamamoto lleva tiempo siendo un firme defensor de consumir la carne joselito cruda y con el menor trato posible.
Recetas tales como el sushi de presa o el sashimi a estilo pez globo, avalan una cocina delicada, fina y llena de sabor sin necesidad de maltratar la carne con cocciones infinitas. Puede sonar algo chocante, pero así no sólo disfrutaremos del auténtico sabor de los Happy Pigs, sino que además conservarán más sus propiedades beneficiosas para reducir el colesterol y los triglicéridos. Joselito en estado puro.
En esta ocasión, la receta va un paso más allá honrando a viejas técnicas de conservación que han dado lugar a novedosas formas de preparación. Un ejemplo de ello son los marinados (o como se hacía en los viejos pueblos castellanos, “meter en aceite con hierbas para que no se estropee), grandes conocidos y salvavidas que, bien para realzar sabores o bien para conservar alimentos, llevan largo tiempo entre todos nosotros aunque no lo supiéramos.
Antiguamente, lo que no iba a un guiso, se cocinaba y se guardaba en manteca, se embutía en una tripa o se curaba cual jamón; pero pocas veces se utilizaba para cortes tan buenos como la presa y, mucho menos, para ensalzar el sabor y realizar una simbiosis perfecta.
La forma de prepararla para apreciar de mejor forma su sabor y textura es vuelta y vuelta con la plancha a tope. Igual que hacer un tataki, acto seguido basta con embadurnarlo con la marinada, meterlo en una bolsa al vacío (o una de congelación) y dejarla 24h en la nevera. Antes de este paso, conviene retirar un poco de la grasa superficial.
Hecho esto, sirve para comerla sola, entre dos buenos trozos de pan, en ensaladas, como guarnición o plato principal, o para realzar platos de cierta tibieza gustativa. Se conserva estupendamente en la nevera, casi de forma indefinida, y nos sirve para solucionar cualquier cena rápida en la que no tengamos muchas ganas de cocinar. También, por ejemplo, para combinar con esas recetas de aprovechamiento que utilizan las cuatro verduras que se nos quedan desperdigadas por la nevera.
Para salir de la rutina, en vez de hacer un pisto, se puede elaborar su versión italiana, la caponata. Se dice que su nombre ya toma el origen de los romanos, “caupona”, en honor a las viejas tabernas marineras donde paraban los navegantes hambrientos de probar verduras sobre una tosta de pan (así es cómo originalmente se sirve la caponata).
Como ingredientes imperdibles, además de las verduras, lleva vinagre (aceto); lo que lo diferencia en gran medida de preparaciones similares en España. Su punto ácido funcionará a la perfección con la grasa de la presa. Será una fiesta en la boca que, junto con una tostadita de pan, sorprenderá a todos y no dejará indiferente a nadie.
Para la marinada:
Para la caponata:
