Ni España es sólo paella, ni Japón es solamente sushi. Quizás sí sea su mejor embajador, pero el país del sol naciente es mucho más: son ollas con abundante aceite borboteante donde se fríen tempuras y jugosos filetes de cerdos empanados en fino y crujiente pan (tonkatsu); son hirvientes cazuelas con espesos y oscuros currys de patata, zanahoria y cebolla; son puestos diminutos en sobrios callejones donde de crían, procesan y se cocinan estupendas anguilas a la brasa; y, también, Japón son bulliciosos y escandalosos bares donde se sirve ramen (en algún sitio que otro desde 1955) y priman los sorbidos.
Dentro de un mundo lleno de pescados crudos, verduras frescas y cuchillos afilados en rituales de absoluto silencio, esta debe ser la excepción a la regla de la sofisticación, rigurosidad y excelencia que caracteriza a los japoneses.
Lejos de lo que mucha gente piensa, Japón es uno de los países que más tradición gastronómica y culinaria posee en todo el mundo. Para que os hagáis una idea de la magnitud de ello, Nueva York, ciudad moderna y “chic” por excelencia, posee alrededor de 30.000 restaurantes de lo más variado. Lo mismo te sirven un ceviche, que unas costillas o unos tacos; se busca la diversidad y pescar la mayor cantidad de público posible.
Por el contrario, por ejemplo, en Tokio (capital de Japón), hay más de 300.000*. El éxito de ello radica solamente en una cosa: la especialización. En vez de ofrecer ciento y un mil platos de lo más diversos, cada maestro cocinero nipón se especializa durante toda su vida en una sola receta para intentar llegar a ser el mejor. El mejor que habrá jamás. Esto en japonés se llamashokunin o “buscadores de la perfección que se dedican profunda y exclusivamente a desarrollar su arte”.
Uno de los que mejor ejemplifican esta dedicación en cuerpo y alma a elaborar un plato es el restaurante Nao-Chan. Una pequeña tienda - izakaya (taberna) donde se dice que se creó nuestra receta de hoy: el nanban (originalmente se prepara con contramuslos de pollo, pero, en esta ocasión, se hará con lomo Joselito. Mucho más jugoso, más saludable y, sobre todo, más delicioso).
El origen, literalmente, no tiene lugar aquí, sino que viene de Portugal. Nanban significa “bárbaros del sur”, en referencia a los “turistas” portugueses del siglo XVII que venían cargados de especias, fritos (la tempura también la llevaron ellos) y preparaciones asombrosas. Una de ellas, hecha con pescado frito y remojado en una salsa de cebollas rojas y vinagre, fue la inspiración para elaborar un plato que empezó en un pequeño pueblo de Japón y que, rápidamente, se extendió por todo el mundo.
El lomo Joselito le aporta todo lo que necesita este plato para deslumbrar y dejar boquiabiertos a todos los comensales que quieran probar la cocina nipona en todo su esplendor. En las antípodas del sushi, el lomo Joselito nanban es una exquisitez crujiente, ácida y melosa como pocas. Un platillo muy crujiente que se termina convirtiendo en una elaboración húmeda por su deliciosa salsa agridulce y su clásico acompañamiento de tártara. Recuerda, en estos tiempos cocina mucho, quédate en casa y viaja con Joselito a Japón.
Para el lomo:
Para la salsa nanban:
Para la salsa tártara:
*Todos los datos de este artículo han sido obtenidos del libro Sushi, ramen, sake; de Matt Goulding.
