La menestra, aunque citada en 1837 como “cierto género de guisado o potaje hecho de diferentes hierbas o legumbres” lleva con nosotros muchísimo tiempo. Cervantes ya habla de la “minestra” como un plato muy socorrido y fácil de hacer, y no le falta razón, ya que lo mejor que tiene esta preparación es que puede adaptarse a cualquier época del año con los ingredientes que nos da la huerta cada temporada.
Junto a ello, pese a ser una receta antigua y socorrida (seguramente por cuestiones económicas y de necesidad), la propagación de la menestra es esencialmente moderna. Se debe, como la de la mayoría de la verdura, al descubrimiento de su importancia, tanto desde el punto de vista gastronómico como esencialmente dietético; cuando se tuvo noticia de tres aportaciones fundamentales: las vitaminas (Hopkins y Eijkman no reciben hasta el año 29 el Nobel por su descubrimiento), las sales minerales tan valiosas en dietas de pocas calorías y, finalmente por la importancia de la fibra alimentaria en la fisiología digestiva.
Ello supuso un considerable aumento del consumo de verduras, tratadas hasta entonces en los grandes recetarios nacionales sin darles la importancia debida, ya que, históricamente eran consideradas como parte fundamental en la dieta de enfermos o como guarnición a potajes de legumbres secas para que cundieran.
Es una receta que no goza de mucha fama, ni entre el público más joven, ni entre el más veterano; tal vez sea porque uno está acostumbrado a los revoltijos de verduras que vienen sobrecocidos en tarros de conserva con un agüilla nada apetecible. Y eso que hay conservas de calidad que sólo contienen las verduras, agua y sal; pero sea por lo que fuere, la menestra de bote y la tendencia mayoritaria de saltearlas y ya, no ha terminado de convencer al público.
Sin embargo, todo esto ha cambiado. La evolución gastronómica de los últimos años y el empeño e interés creciente de la mayoría de la población ha hecho que las verduras pasen de ser meras guarniciones o platos que hay que comer como obligación, para empezar a ocupar las portadas y los platos principales de los mejores restaurantes del mundo.
El otoño nos da mucho pie para ello ya que, además de verduras como la calabaza, las coles, berenjenas, etc; entran en escena las maravillosas setas. Su textura, su sabor y su versatilidad nos dan ese punch y alegría a cualquier plato que se haga durante esta temporada.
En esta ocasión, junto con unas verduras ligeramente cocidas al dente, dan ese punto de untuosidad y umami que elevan toda la receta. Para hacer de ello un plato principal, incorporamos unos trocitos de secreto Joselito salteado ligeramente. Esta carne fresca Joselito, ahora en la mejor época del año, tiene una grasa natural que no sólo es sana, sino que también liga y sirve de hilo conductor para todo el conjunto.
Unas verduras de temporada, unas setas espectaculares y una pieza cárnica que dicen que debe su nombre a los carniceros, que guardaban este corte para ellos mismos y para su familia por ser una auténtica exquisitez; hacen de este plato una elaboracion perfecta para comer sano y, a la vez, sorprender a los invitados más selectos.
