Noviembre es el mes otoñal por excelencia. Aunque esta estación comienza en septiembre, no es hasta ahora, en noviembre, cuando se empiezan a ver sus frutos: setas, castañas, calabazas y otras frutas atemporales que alcanzan ahora su momento óptimo de consumo. Junto a todas estas maravillas, arranca la montanera y con ella, el mejor momento para consumir la carne fresca Joselito
Otoño. Esa estación que desprende un cierto olor a transición entre el verano y las festividades navideñas. Una temporada, nada apetecible para algunos, en la que los días se hacen más cortos, las temperaturas bajan y se vuelve a la rutina laboral, con algún puente de por medio, pero por lo general, sin apenas vacaciones.
Aunque a primera vista parezca que todo son desgracias, nada está más alejado de la realidad porque a pesar de que el frío entra en escena y anochece más pronto, comienza una época de enorme bonanza gastronómica.
Si bien es cierto que el otoño arranca el 21 de septiembre, no es hasta noviembre cuando empieza a materializarse más fehacientemente. Las setas empiezan a florecer en las laderas de las montañas, las calles se llenan de puestos de castañas asadas que rezuman un peculiar olor a tradición y nostalgia; se abre la temporada de caza con sus pichones, perdices, codornices, becadas, faisanes, venados, jabalíes y demás especies autóctonas y fantásticas que nos da la tierra ibérica; comienza la montanera, máxima expresión del cerdo Joselito; y una de las cosas más importantes, se inician oficialmente las jornadas de guisos, estofados y tardes interminables de sofá, peli y manta.
Cualquiera de los maravillosos productos que nos ofrece el otoño, nos va a permitir jugar, investigar y disfrutar cocinando como se hacía antes. El tiempo más fresquito hace que pasemos más fines de semana en casa, dándonos la oportunidad de intentar emular a todas esas madres y abuelas que, desde primera hora de la mañana, se calzaban el delantal, bajaban el fuego y elaboraban estofados tan deliciosos como suculentos.
Cocinando como se hacía antes se da un pequeño homenaje a todos estos héroes y heroínas del pasado que tanto hicieron por la gastronomía que hoy puede consumirse en los mejores restaurantes del mundo.
Aunque se empleen técnicas o sabores nuevos, nunca hay que olvidar de dónde venimos porque, al fin y al cabo, eso es el origen de todo.
Luis Lera dice que no hay vanguardia sin tradición, de la misma forma que la vanguardia sólo debe aceptarse si mejora notablemente la tradición. Así pues, sin perder la raíz y los sabores de los que venimos, podemos divertirnos y elaborar los platos que más nos gustan con un giro nuevo. Un ejemplo de ello, aprovechando los frutos de esta temporada, es elaborar un guiso.
Un goulash de presa con castañas no deja de ser una elaboración de toda la vida, pero con estilos y sabores nuevos ya que, además de sustituir la canónica ternera por carne fresca de cerdo Joselito (lo que le aportará mejor textura y sabor por su marmoleo de grasa), se aromatiza con especias como clavo, comino o paprika (pimentón).
Siguiendo esta línea de “innovación tradicional”, es cuestión de dejar volar la imaginación. Pensar en una receta de las de toda la vida e improvisar sin perder de vista el objetivo marcado.
Una de las hortalizas que más podemos ver durante estas fechas, en la puerta de todas las casas con una sonrisa un tanto siniestra, es la calabaza. Pues bien, si la vaciamos (aprovechando un poco de su carne y la otra, por ejemplo, para una crema de calabaza) y la rellenamos de una boloñesa, tenemos un plato bonito, vistoso, de temporada y tremendamente sabroso.
Y si en esta boloñesa sustituimos la carne de vaca por carne de secreto Joselito, bien picado a cuchillo, la experiencia gustativa y de textura en boca será mucho mejor.
La carne de secreto, una de las partes más apreciadas del cerdo, tiene una grasa interna que se funde desplegando todo su sabor y aroma, además de servir de hilo conductor de la receta. Muy similar al secreto es la pluma, aunque para algunos, es todavía más selecta. Corresponde a la parte final del lomo y por tanto, tremendamente jugosa lo que la convierte, al igual que los otros cortes, ideal para la plancha o un rápido estofado.
Una especie de guiso que se hace con cocciones muy inmediatas y rápidas, son los currys.
Son ideales para aquellos que no tienen tiempo de cocinar, pero quieren disfrutar de platos de cuchareo calientes: basta con encender el fuego al máximo, marcar la pluma, retirar y reservar, añadir setas o las verduras de temporada que nos apetezca, o las frutas como las peras, especias, caldo o leche de coco y dejar cocinar 3 minutos.
Son una muy buena opción para quitarnos de encima esas verduras que tenemos en el fondo de la nevera y no sabemos muy bien qué hacer con ellas.
Plasmado queda también en una pieza de presa marcada a la plancha muy fuerte, igual que el bimi y las peras, todo reservado. Después un curry a partir de aceite de coco, especias massaman y caldo de consomé Joselito bien reducido. En el último momento sólo habrá que salsear la presa con el curry en el que habremos añadido la pera.
Pero no sólo de estofados y guisos vive el otoño, ya que la carne fresca Joselito, ahora en su mejor momento del año, puede consumirse de mil maneras más.
Dejando de lado los archiconocidos marcados a plancha y suculentos bocadillos, podemos probar a usar diferentes panes para sorprender en una merienda o un aperitivo a los invitados más foodies.
Si se sustituye la barra de pan por una focaccia de obrador artesanal, blandita y esponjosa; y se acompaña de longaniza Joselito, ya se ha hecho un cambio que marcará la diferencia.
Sobre ello podemos colocar los ingredientes que más nos gusten: nueces, pera, castañas, pasas, espinacas… Y porque haya llegado el frío no se tiene porqué renunciar a las ensaladas.
Efecto botijo inverso. Se pueden utilizar castañas para elaborar un escabeche en el que cocinar, por ejemplo, un solomillo de cerdo Joselito. O una presa o pluma. Sea como fuere, acompañado de una buena escarola, es una otra manera de aprovechar los productos que nos da noviembre y, a la vez, comer de forma saludable, rica y con fundamento.
Desde luego, el otoño es una temporada hecha para disfrutar y valorar esos pequeños momentos de tranquilidad y desasosiego en casa que tantas veces echamos de menos.
Una época en la que, con algo más de tiempo libre y con la familia reunida, se puede cocinar, investigar y jugar con un montón de recetas que, si salen bien, más tarde pueden aparecer en el menú navideño.
Aprovechando una de las mejores estaciones del año, gastronómicamente hablando, y de la mano de la mejor carne fresca Joselito, se pueden elaborar estupendos platos de cuchara que alimentarán y dibujarán una pequeña mueca en todos los comensales.
Como dice Arguiñano, “la única forma de gozar en este mundo con los pantalones puestos, es comiendo y cocinando”. Sobre todo en estos momentos que parece que todos se nos cae encima, un buen rato al lado de los fogones y otro delante de un plato, seguro que esboza esa pequeña sonrisa que tanto se echa en falta.
