Los amantes del buen jamón lo saben: un Jamón Joselito es una pieza muy especial y requiere mimo, ya que se trata de un producto completamente natural, sin conservantes ni aditivos. Para cortarlo de forma adecuada, no hace falta ser un maestro cortador, pero hay que seguir algunas pautas para lograr unas lonchas apetitosas y perfectas.
Antes de nada, debemos pensar con que rapidez vamos a consumir el jamón. Si prevemos el consumo instantáneo, empezaremos por la maza, colocando la pieza con la pezuña mirando hacia arriba. Si en cambio hemos decidido que el consumo del Mejor Jamón del Mundo sea lento, entonces lo mejor es empezar por la babilla colocando la pezuña hacia abajo en el jamonero.
¿Qué deberíamos hacer para conseguir unas lonchas finas y casi transparentes?
Recordemos que la mano que queda libre, y con la que vamos retirando las lonchas una vez cortadas, debe mantenerse por encima del cuchillo por precaución;
Retiramos la corteza y las capas externas de tocino amarillo, hasta que encontremos grasa blanca o rosácea. Esas laminas de grasa blanca las guardamos porque nos sirven para la conservación del jamón, una vez terminado el corte.
Empezamos a cortar el jamón, procurando que las lonchas sean pequeñas y finas de unos 4 / 5 cm de largo. Es conveniente que en todas las lonchas haya suficiente cantidad de grasa y jamón,
Es importante que la superficie esté siempre plana, perfectamente horizontal y sin escalones o curvas. Si en algún momento perdemos la rectitud, es aconsejable igualarla antes de seguir profundizando. Así conseguiremos un mejor aprovechamiento del Jamón Joselito.
Cuando lleguemos al hueso de la cadera, debemos hacer un corte incisivo con el cuchillo fino alrededor del hueso para separarlo del jamón. Esto facilitará extraer las lonchas en esta zona. Según vaya saliendo el hueso a la superficie, deberemos volver a realizar esta operación.
El siguiente hueso que encontramos es el fémur, que nos indicará que deberíamos dar la vuelta al jamón.
Ahora empezamos a cortar la babilla - Esta es una zona más estrecha y menos provista de tocino, lo que ha hecho que su curación sea mayor que la anterior.
Para el corte empezamos con la limpieza de modo similar al corte de la maza, con la diferencia que aquí vamos a retirar menor cantidad de grasa.
Cuando veamos que no podemos conseguir más lonchas, significa que casi hemos acabado el Jamón Joselito. Aun así, podemos conseguir, de las partes más musculadas algo de producto y cortarlo en forma de taquitos, que podemos consumirse directamente o emplearse para cocinar.
Es muy importante la conservación del Jamón
Una vez ya hemos iniciado el corte, es muy importante hacer una buena conservación para evitar que se reseque. Para ello, utilizaremos la grasa exterior de recubrimiento que hemos guardado en la primera parte del proceso.
Adheriremos las lonchas de tocino en la superficie del jamón expuesto, como una segunda piel. A continuación, la envolveremos fuertemente con film de cocina transparente. Así, impediremos el contacto con el aire y la grasa seguirá nutriendo la superficie de nuestro jamón. Asegúrese de que queda bien cubierta toda la superficie de corte con el tocino.
Una vez finalizado el corte del Jamón Joselito, es muy importante conservarlo de forma correcta, ya que nos permite disfrutar del jamón durante más tiempo. Es importante encontrar un lugar fresco y seco.
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