Montanera Urbana Joselito: el cerdo y el madroño

Como suave banda sonora, el trino de pájaros, el rumor del agua y los gruñidos de cerdos felices hozando en busca de bellotas. Jaras, tomillos, amapolas, cereales y helechos nos rodean como ornamentos vegetales. En el preámbulo, se abre boca con jamón de la añada 2014. Menudo monumento. Dulce y salino, fundente, exacto de graso y tersura gracias a las manos de Ernesto, cortador avezado de la casa. Pero no, aunque lo pareciera no estamos en la dehesa extremeña, sino en pleno centro de Madrid.

Joselito quiso celebrar el colofón de la montanera con un evento en el que precisamente trasladó el espíritu de la dehesa a la capital y donde se respiró el aire festivo y sosegado de la temporada que concluye. “Termina la época de bellota y hoy celebramos el último día de montanera con nuestros amigos e invitados. Es una circunstancia festiva que queremos institucionalizar cada año. Es la primera vez que se hace y esperamos crear costumbre”, comentaba José Gómez –sexta generación de Joselito– al comienzo de este evento en el que la Escuela de Cocina Eton Mess se metamorfoseó en un perfecto y calmo bosque mediterráneo. Se brindó por tan dichosa iniciativa con champán Bertrand Delespierre Tradition Brut Premier Cru, un magno elixir que maridó a la perfección el showcooking que orquestó el chef Toni Roselló.

El timonel del restaurante A’barra fue el encargado de la vertiente gastro del encuentro. La premisa era sublimar las carnes frescas Joselito Nude, en plena temporada, cocinarlas frente a la elegida concurrencia, hacer una sencilla labor pedagógica e interactuar con las preguntas de los invitados. “¿Marinas el solomillo previamente?”, ¿simplemente sellas el abanico?, ¿cómo cortas la carne para el tartar para que te quede tan fino y con esa textura?”, fluían las preguntas mientras la longaniza con crujiente de patata y espuma de yema y el lomo fresco Joselito despertaban los primeros halagos. “Os hemos dado la bienvenida con el Lomo Joselito crudo, en carpaccio, para que comprobéis el sabor tan propio y rico que tiene. Una elaboración en frío que se hace con ternera o con vaca pero que también se puede llevar a cabo con el lomo de cerdo. Todo lo que vamos a hacer hoy lo podéis replicar en casa sin complicaciones, con emplatados sencillos”, explicaba Roselló. Las carnes lucían limpias y refulgentes, sin ternillas, y en manos del chef, con apenas la intervención de un breve fuego, se convertían en suculentos manjares. El brioche de Secreto Joselito con cebolla encurtida y mayonesa de achiote y rúcula era de una sencillez apabullante, casi un tentempié para un picnic, divertido y fresquísimo. El tartar de Lomo Joselito engrandeció su sabor con el ahumado del Josper, y de la salsa hecha de yema pasteurizada, salsa Perrins, tabasco y leve toque de mostaza muchos apuntaron la receta… Seguidamente los escogidos invitados, evento muy íntimo, dieron cuenta de Solomillo Joselito marinado en soja, verduritas salteadas como el apio o zanahorias y unas delicadas setas enoki. La mesa departía y preguntaba, charlaba y proyectaba en Instagram tanto las evoluciones de Roselló y su equipo como la pulcra presentación de cada plato.

Adornando la isla como jardín colgante, una intervención del paisajista Miguel Moreno Mateos, que supo traducir con sutileza las cuatro estaciones por las que atraviesa la dehesa. “No se trataba de replicar, de plantar encinas o alcornoques en la sala ni nada por el estilo. Había que hacerlo más poético, con más sugestión. Ya que la marca tiene un proceso muy escrupuloso para la elaboración del jamón donde el tiempo es otro ingrediente, la clave de todo esto, queríamos contar cómo la dehesa evoluciona. La base de este trabajo es la encina que hemos dispuesto a lo largo y sobre la que desarrollar un discurso. Para el invierno elegimos colores glaucos, muy tenues; en la primavera predominan los violeta y lila, las retamas, los jacintos…; para el verano brotan cereales y jaras; el otoño es la estación estrella, donde el fruto está en su madurez, por eso esa bruma, esos helechos…”, argumentaba el artista.

Entre tanto, salía de cocina la Pluma Joselito con puré de calabaza y naranja con unos ñoquis fritos que despertaron curiosidad por su paso por la freidora. Para la mayoría la Presa Joselito marinada originó un alboroto sápido. Las lonchas cubrían un puntalett cremoso, que parecía un risotto que no era tal. Sensacional. “El puntalett es una pasta dura de sémola de trigo que se asemeja al arroz”, aclaraba Roselló, quien siempre recomendaba “preparar las carnes cortándolas al bies, a contra veta”. “Y mejor un queso nuestro como el Idiazábal que un parmesano en este caso. Además hay hierbas de la dehesa como el tomillo o el romero, para subir ese punto de clorofila”, añadía. Un sutil postre, aromas de limón con chocolate blanco, sirvió para limpiar y refrescar antes de la despedida, donde se volvió a brindar por un reencuentro el año que viene. La montanera de asfalto ya ha echado raíces.

Javier Caballero

Ha trabajado en las secciones de Madrid, Infografía Crónica y Magazine del diario El Mundo. Especializado en gastronomía, puedes leer sus reportajes en Fuera de Serie y Sobremesa.