La receta perfecta para empezar un menú veraniego: cremosa, fresca, con el punto justo de acidez y la intensidad sutil del mejor salchichón Joselito.
El ajoblanco es uno de esos platos que parecen sencillos hasta que pruebas uno verdaderamente memorable. Frío, sedoso, limpio en sabor y con un equilibrio exacto entre lo graso de la almendra y el frescor del ajo y el vinagre. En esta versión, lo realizamos de forma canónica pero con un toque muy Joselito: un tartar de Salchichón Joselito aliñado con chalota, pepinillo y yema de huevo, y unas cerezas frescas que aportan el contrapunto ácido y frutal ideal para rematar la cucharada.
Aunque popularmente se asocia con Málaga, el ajoblanco tiene raíces que se hunden en la cocina romana, cuando se mezclaban almendras, ajo y pan para crear una salsa untuosa y energética. Se considera el "abuelo" del gazpacho, y su versión más extendida se elabora con almendra cruda, ajo, pan, aceite, vinagre y agua fría.
Con el paso del tiempo, ha pasado de ser un plato humilde de aprovechamiento a una base gastronómica que admite variaciones de lo más refinadas: desde añadir frutas como la uva, el melón o la manzana verde, hasta utilizar leche de almendras, cambiar el pan por arroz cocido o incluso incorporar hielo directamente al triturado para obtener una textura más ligera.
Pocos platos funcionan mejor con frutas de verano que el ajoblanco. Uvas moscatel, granadas, cubos de melón, sandía en dados, higos en temporada… Pero esta receta se la juega con un giro más atrevido: la cereza. Las cerezas aportan acidez, jugosidad y dulzor controlado, lo que armoniza con el punto graso del salchichón y la cremosidad del ajoblanco. Además, su color intenso crea un contraste visual precioso, perfecto para emplatados de alta cocina.
El salchichón, un embutido que se convierte en tartar.
El Salchichón Joselito es un producto gourmet de por sí. Elaborado solo con carne y grasa de cerdo Joselito, sal marina y especias naturales, madurado durante más de seis meses y sin aditivos, su textura y profundidad de sabor lo convierten en un ingrediente de alta cocina más allá de la tabla de embutidos.
Para convertirlo en un tartar, lo picamos a cuchillo en dados muy finos, lo mezclamos con chalota encurtida, pepinillo y yema de huevo, no hace falta más aliño. El resultado es jugoso, sabroso, con un punto ácido y untuoso que contrasta a la perfección con la cereza y el ajoblanco.
Esta receta puede servirse de muchas formas:
En plato hondo, con una base de ajoblanco y el tartar en el centro.
En vasitos individuales para cócteles o aperitivos de pie.
Como cucharas de degustación, con una base de crema, una cucharada de tartar y media cereza encima.
Incluso como versión congelada: haciendo un polo de ajoblanco y usando el tartar como topping al emplatar.
Receta: Ajoblanco con tartar de salchichón Joselito y cerezas
Ingredientes (para 4 personas):
Para el ajoblanco:
Para el tartar:
Para acompañar:
Elaboración:
Hidratar las almendras con parte del agua. Triturar con el ajo, el pan, la sal, el vinagre y el resto del agua hasta obtener una crema fina. Emulsionar con el aceite y colar. Enfriar bien.
2. Hacer el tartar:
Picar el salchichón a cuchillo muy fino. Mezclar con chalota, pepinillo, yema y aceite. Aliñar al gusto y reservar frío.
3. Emplatar:
Verter el ajoblanco frío en plato hondo o cuenco. Colocar una quenelle o montículo de tartar en el centro. Añadir 2-3 cerezas por persona, brotes si se desea y un toque de flor de sal.
Un plato fresco, elegante y sorprendente para demostrar que el salchichón también puede ser protagonista en alta cocina. ¡Pruébalo este verano!
