OH, AMADA NATURALEZA, ¡GRACIAS POR NUESTROS CERDOS!
En la antigua Grecia sostenían que toda materia en el universo estaba compuesta por cuatro elementos: aire, agua, fuego y tierra. La combinación exacta de cada uno de ellos sustentaba y dotaba de orden y equilibrio a la naturaleza dentro del caos cósmico. A ese mismo perfecto ecosistema le tributamos una jornada el próximo 3 de marzo –Día Mundial de la Naturaleza también llamado Día Mundial de la Vida Silvestre– ya que por su valor intrínseco, la fauna y la flora salvajes contribuyen a los aspectos ecológicos, genéticos, sociales, económicos, científicos, educativos, culturales, recreativos y estéticos del desarrollo sostenible y del bienestar de toda la humanidad. Además, se nos recuerda que más de 7.000 especies caminan por el filo de la extinción. Sirva este humilde post como tributo a la madre tierra y los actores en liza que la nutren, puesto que la naturaleza parece haberse confabulado para que gocemos de una carne porcina como no hay otra y de unos jamones fabulosamente naturales.
Empecemos por hundir los pies en el suelo en señal de respeto: la tierra de la dehesa es fuente de vida para nuestros cerdos, símbolo de fertilidad, de esfuerzo y rutinas, de sudores y empeños. En su superficie se distinguen tres niveles diferenciados. A nivel de suelo un estrato herbáceo repleto de gramíneas y leguminosas; en un segundo escalón, plantas arbustivas como madroños, romero, brezo, tomillo, lentisco y un sinfín de plantas aromáticas; a nivel arbóreo, la protagonista es la encina, seguida por el alcornoque, el quejigo, y en menor medida, el roble y el castaño. Este es el paisaje que literalmente alimenta a nuestros animales y del que tan orgullosos nos sentimos.
Despreocupados, los cerdos Joselito campan por suelos graníticos y arcillosos; en los graníticos suele crecer una hierba más dulce y en los arcillosos esa misma grama refleja un mayor nivel de acidez. En superficies arcillosas crece mayor densidad arbórea, que significa que el campo se vuelve más tupido y exhibe menos claros a vista de pájaro. La dehesa, por su condición semiárida, brinda suelos secos y vegetaciones duras, especialmente en las épocas que sufre por escasas precipitaciones.
El agua, ese bien preciado, ese regalo de los cielos y fuente de toda vida. En la mayor parte de Badajoz (donde se ubican gran parte de nuestras fincas) y el sur de Cáceres las precipitaciones no superan los 600 mm anuales. Las gentes del campo siempre desean que sobrevengan copiosos chaparrones a mediados de octubre, ya que eso suele garantizar una buena montanera, con unas bellotas sabrosas y henchidas. Espejeando en medio de la dehesa, los animales recorren varios kilómetros al día en busca de las charcas que sacian su sed y refrescan su dermis.
El fuego purificador se vincularía con el sol, la gran pira cósmica de cuyos rayos no puede prescindir nuestro planeta. Indispensables para la fotosíntesis del campo y el crecimiento vegetativo, su ausencia total –esto es, la oscuridad de la bodega, unidad a una humedad idónea– favorece la transformación del producto en una joya culinaria sublime. Pero nada de esta alquimia sucedería sin la acción del viento. Los meteorólogos hablan de que Guijuelo cuenta con un microclima continental de veranos suaves. En la localidad salmantina donde tiene su base de operaciones Joselito soplan aires gallegos, del norte, solanos… En su fábrica, como si fuera un castillo del que asoman bocanas al mundo exterior, más de 1.200 ventanas –con triple cámara de aire– ejercen de pulmones para dar paso o impedir el paso de corrientes y oxidaciones: se abren, cierran y entornan en función del clima y sus caprichos para fraguar la correcta curación de los jamones.
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