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JoselitoLab VI: un viaje culinario a Francia de la mano de Yannick Alléno
José
27 junio, 2018
Hace 4 años. Actualizado 30 Abril 2021, 08:43
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Joselito JoselitoLab VI: un viaje culinario a Francia de la mano de Yannick Alléno

Llega JoselitoLab VI, ese proyecto pionero que iniciamos hace ya 6 años, y este año lo hace con acento francés gracias a nuestra colaboración con el chef doblemente triestrellado, Yannick Alléno. En este artículo queremos presentaros a este respetado cocinero, considerado uno de los más influyentes de la gastronomía francesa y mundial. Pero antes hablemos del por qué de JoselitoLab:

¿Por qué se creó JoselitoLab?

Tras V ediciones, habiendo viajado a las cocinas de 5 de los mejores chefs del mundo y a punto de abrir las puertas de la VI edición, se puede decir que JoselitoLab está más vigente que nunca. Considerado interna y externamente como un proyecto innovador, JoselitoLab nació con la idea de crear un “know how” sobre el jamón ibérico de bellota y el cerdo ibérico. Un lugar para compartir conocimiento donde nosotros, como productores, contamos qué hay detrás de este maravilloso animal y producto, así como los cocineros más reputados del mundo crean menús y recetas únicas en torno a él.

En Joselito creemos que tanto el productor como el gran cocinero debemos actuar como altavoces en la defensa de una cocina de alta calidad y JoselitoLab es otra vuelta más en nuestra misión de poner no solo ya jamón ibérico de bellota, sino todas las chacinas y cortes del cerdo ibérico de bellota en el lugar que merece dentro de la gastronomía mundial. Bajo este prisma, JoselitoLab es una herramienta de investigación,creación y debate sobre el cerdo ibérico como eje de un menú triestrellado.

Los resultados hasta ahora han sido maravillosos, teniendo en cuenta la difusión de nuestra cultura y las creaciones realizadas en las anteriores ediciones, pero queremos seguir ahondando en esta idea y para ello este año contamos con la colaboración de Yannick Alléno, chef de Pavillon Ledoyen, un restaurante triestrellado en uno de los templos de la cocina como es París.

¿Quién es Yannick Alléno?

En JoselitoLab VI tenemos el placer de contar con Yannick Alléno. El que es considerado por muchos uno de los mayores estandartes de la cocina moderna francesa, cuenta en la actualidad con 2 restaurantes galardonados con 3 estrellas Michelin: Le 1949 en Cheval Blanc y Pavillon Ledoyen en París, siendo este último el restaurante el elegido para celebrar nuestro JoselitoLab.

Pavillon Ledoyen es un bonito palacete situado en los Campos Eliseos y que data de 1779. Este lugar es historia pura de la Francia que conocemos y actualmente es uno de los restaurantes mejor valorados a nivel internacional. En él, Alléno y su equipo proyectan lo que se denomina, la “Modern Cuisine", una cocina iniciada en 2013 por el propio Yannick Alléno que mezcla la cocina tradicional francesa con aires modernos, donde la salsa sigue siendo el emblema, pero de una manera renovada a través de su técnica patentada: Extraction®. Aquí mostramos los puntos que componen su Manifiesto:

  • Servir productos frescos.
  • Respetar las estaciones.
  • Resaltar el producto forrajeado.
  • Priorizar las verduras.
  • Inspiración constante en la tradición gastronómica francesa
  • Presentar el aperitivo como un momento emocionante
  • Prestar atención y servir el pan como una especialidad.
  • Entender el plato principal sea el centro de la comida.
  • Ser creativo con el queso, para establecer un vínculo entre dulce y salado.
  • Reunir sabores entorno a los postres.
  • Crear e inventar, no solo reelaborar.
  • Priorizar nuevas técnicas.
  • Utilizar herramientas culinarias revolucionarias.
  • Perfeccionar las extracciones para hacer jugos y caldos
  • Concentrar, no evaporar.
  • Fermentar, envejecer y adobar, cuando sea necesario.
  • Priorizar el servicio en el restaurante.
  • Refinar el maridaje de comida y vino.

Bajo estos valores y principios, Yannick Alléno y Joselito hemos creado un menú degustación único para JoselitoLabVI. En este vídeo podréis ver un pequeño avance del menú y de esta experiencia que este año cumple 6 ediciones:

 

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José
6ª generación de Joselito.
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