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6 Cortes de Carne Fresca Joselito

José
05 marzo, 2019
Hace 3 años. Actualizado 29 Abril 2021, 08:54
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Joselito 6 Cortes de Carne Fresca Joselito

6 CORTES DEL CERDO JOSELITO QUE HAY QUE PROBAR ANTES DE MORIR

Seis pecados carnales, seis suculentos cortes frescos de cerdo que nada tienen que envidiar la terneza y profundidad del vacuno mayor. Y en su óptimo momento de consumo. La carne fresca de Joselito goza ahora mismo del estupendo marchamo de la temporalidad, ya que solo se comercializa en estos días fríos de enero y hasta que asome la floración de la primavera.

Bautizados como Joselito Nude y vinculados a la Montanera, son magros que se han ido prestigiando con el paso del tiempo, además de haber encontrando su lugar en la alta cocina de la mano y la sartén de los mejores chefs del mundo. Estas carnes, infiltradas de magnífica y sabrosa grasa como si del mejor buey oriental se tratara, no contiene metales pesados, son de alta digestibilidad y vienen repletas de proteínas de calidad. Y qué decir de su sabor y su juego en cocina.

Lomo y pluma de cerdo  Joselito

Suave y tierno se sale a la palestra el Lomo Joselito, noble corte del que también se deriva, cual esqueje, la Pluma. La Pluma (músculo romboides torácico) se obtiene durante del despiece y se corresponde con el corte craneal de anterior pieza. Aparece bastante superficial y está ubicada entre las paletillas. Su morfología es irregular, algo alargada y triangular.

Es un corte particularmente rico en grasa intramuscular, lo que resulta un alboroto en palatabilidad. Su elevada concentración en ácidos grasos monoinsaturados va a generar ese sabor chispeante característico así como unas connotaciones saludables para el consumidor, derivadas de las conocidas propiedades del oleico. Con encurtido de tomate asado con mozzarella y tomate lo ha ejecutado el maestro italiano Massimiliano Alajmo (tres estrellas Michelin) al que bautizaron como el Mozart de los hornos. Sin duda, uno de los cortes del cerdo a tener en cuenta.

Secreto de cerdo Joselito

En tiempos recientes (y paradójicamente), el Secreto ha trascendido y se ha propagado por todas las cocinas patrias, siendo hoy día uno de los cortes más demandados. Se identifica con la parte que va unida al tocino del lomo compuesta por fibras musculares y grasas (también se denomina “cruceta” por su enclave, músculo latisimus dorsi).

Se presenta como una pieza grande y aplanada, en forma de abanico, y que durante el faenado de la canal queda adherida a la panceta. Se comercializa en fresco, normalmente para cocinarla a la plancha, ya que presenta un alto contenido graso, que le da ese aspecto infiltrado tan proverbial. El chef japonés Seiji Yamamoto, tres estrellas Michelin, lo tiene en un altar (culinario).

Solomillo de cerdo Joselito

Los calificativos clásico y sabroso le vienen que ni pintado al Solomillo Joselito, la pieza más tierna de este repertorio. Presenta una forma alargada y cilíndrica y se sitúa en la cara ventral de los cuerpos de las 2-3 últimas vértebras torácicas y cinco primeras lumbares. Es el corte de cerdo más apreciado en estado fresco (músculos iliopsoas y psoas menor para los que gusten de anatomía).

De cariz sublime, se trata del corte más versátil, ya que con el solomillo se obtienen excelentes resultados a la parrilla, al horno o en el calor de un guiso. Solo con aplicar sencillos tratamientos de tiempo y temperatura brindará todo su esplendor. Se trata de una carne delicada, blanda, aromática y sabrosa, que no gusta de prolongar en demasía su estadía en el fuego.

Presa de cerdo Joselito

Veteada, de aspecto marmóreo y excelente si se filetea, la Presa es bien escaso. Y escasea en fresco porque en Joselito es una de las piezas que se usan en la elaboración de embutidos.

De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente 500 gramos cada una. Resulta excelente finamente en crudo, como bien demuestra el estelar chef francés Yannick Alleno en su Tartar de presa, gelatina de extracción de apio y nieve de rábano.

Longaniza de cerdo Joselito

La Longaniza se elabora con picadillo fresco de las partes nobles y se adereza solamente con pimentón, sal y ajo.

Así de suculentamente maravillosos son los cortes de carne fresca de Joselito Nude. ¿Vaca vieja? ¿Buey? No, seis carnes frescas que son una (suculenta) cochinada y que se acompañan con seis recetas que invitamos al lector a descubrir en este enlace. FIN

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José
6ª generación de Joselito.
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COMENTARIOS(1)
Victor Sainz
hace 2 años
Como se nota la buena carne, la de calidad, es realmente un sabor estupendo y único. Se puede comer incluso crudo
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