El cerdo ibérico ha estado históricamente ligado a la imagen de la dehesa y la bellota, un alimento 100% natural que ha hecho del cerdo que come bellota, el mejor cerdo del mundo. A su vez, el consumo de bellotas por parte del cerdo supone una forma sostenible de aprovechar el monte. La dehesa mediterránea ocupa un área que comprende Extremadura, el Alentejo portugués, Andalucía Occidental y formaciones aisladas en Castilla y León, Castilla-La Mancha y Madrid. En esta época del año, en la dehesa, las bellotas caen del árbol y la placidez del paisaje se adorna con los pintorescos cerdos oscuritos de orejas caídas que recorren hasta 10 kilómetros diarios buscando su alimento preferido. Ya está aquí la montanera.
Se denomina montanera al período de tiempo en el que los cerdos pasan a vivir en libertad en la dehesa para alimentarse fundamentalmente de bellota y hierba (también bulbos o raíces). El famoso cerdo ibérico de bellota no come bellotas desde que nace. El cerdo necesita para crecer y desarrollar sus huesos otro tipo de alimentos como son los cereales. Eso sí, en el tiempo en el que la dehesa ofrece los frutos de sus árboles, un período que se extiende desde finales de octubre hasta finales de febrero, el verdadero cerdo ibérico de bellota se convierte en el rey de la dehesa y campa a sus anchas, haciendo ejercicio y alimentándose.
La capacidad de cebo varía cada año
El aprovechamiento del cerdo ibérico está estrechamente ligado a la dehesa mediterránea, que condiciona sus posibilidades productivas. La carga de la bellota, y por tanto, la capacidad de cebo, varía según el año. Las añadas son diferentes dependiendo del comportamiento climatológico, por lo que las posibilidades de cebar los cerdos y la carga ganadera son también variables. Según las estimaciones más manejadas, la bellota producida en un buen año puede ser suficiente para cebar a 350.000 cerdos, mientras que en un año malo apenas alcanzaría para 150.000. Por tanto, la producción de jamones de bellota en España está limitada y sujeta a la carga de bellota.
Durante los meses de montanera (entre tres y cuatro) en los que el cerdo lleva esta exclusiva dieta basada en la bellota, los ácidos grasos del fruto pasan al músculo del cerdo, la carne incorpora las características que le aporta la bellota y sus músculos infiltrados de grasa desarrollarán los aromas y sabores que hacen que el jamón ibérico de bellota sea espectacular. Se considera un cerdo de bellota cuando ha repuesto al menos 45 Kg en montanera, aunque en los mejores casos se llega a los 60 kg. Un cerdo puede llegar a comer hasta 9 kg de bellota al día.
Las propiedades de la bellota
La bellota es el fruto característico de las especies del género Quercus, donde destacan la encina (Q. ilex), el alcornoque (Q. suber) y el roble (Q. robur), que son los árboles más frecuentes en las zonas de dehesa mediterránea. Este fruto tiene su período de maduración en los meses de invierno, pudiendo variar según la especie de Quercus, la ubicación de los árboles y sus características genéticas, que hace que tengan diferentes tamaños, color o forma y que sean más o menos dulces; algo que no pasa desapercibido en el mundo porcino.
La bellota destaca por su alto contenido en ácido oleico y antioxidantes que se transmiten a la carne de cerdo, de ahí que la carne tenga mayor proporción de ácidos monoinsaturados (sobre todo oleico), llegando a superar el 50% de todos los ácidos grasos. El alto contenido de ácido oléico en los Jamones Joselito permite reducir el colesterol y los triglicéridos. La hierba, por detrás de la bellota, es el segundo alimento más ingerido en el período de montanera, supone una fuente de proteína y Vitamina E que también adquieren los cerdos.
En la dehesa, el cerdo ibérico comparte hábitat natural con otro de nuestros animales más emblemáticos, el toro, pero es durante esta época del año cuando las piaras de cerdos dominan el paisaje. Los cerdos buscan las suculentas bellotas, dormitan bajo las encinas, y chapotean en las charcas que dejan las primeras lluvias. Una oportunidad para los amantes del campo de disfrutar de los colores del otoño y la estampa paisajista de la montanera, este año con bastante carga de bellota en las encinas, pero tristemente marcada por la escasez de agua.
6ª generación de Joselito.
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