Solomillo Joselito aromatizado con mantequilla noisette y vino fino
El solomillo es esa pieza que todos creen conocer… hasta que la prueban debidamente bien hecha. Durante años ha sido el “comodín elegante” de muchas cartas por ser un corte
limpio, tierno y fácil de tomar. Pero cuando hablamos de un solomillo de Joselito, todo lo que supuestamente se sabía antes cambia. De repente, todo lo que antes era neutro, ahora
es algo sabroso y lleno de matices, hay una deliciosa memoria grasa, aunque no lo parezca a simple vista.
Curiosidad importante: el solomillo es uno de los músculos menos trabajados del animal. Por eso es tan tierno. Y precisamente por eso es también el más delicado. Un minuto de
más y pierde su magia. Un acompañamiento mal elegido y se convierte en algo anodino y plano. Esta receta que te presentamos lo que hace es acompañar, levantar y matizar al
solomillo: mantequilla noisette, vino fino, estragón y setas.
Porque sí, porque el clasicismo francés le va muy bien a Joselito. Y si no, haz la prueba, ya veras como al primer bocado se hará el silencio. Una receta que también nos recuerda
como la alta cocina, muchas veces, empieza por no estropear un gran producto.
El solomillo: pureza y respeto al punto
El solomillo es una de las piezas más nobles del cerdo Joselito. Apenas infiltración visible, una fibra muy fina y textura sedosa. Eso sí, es de cocciones cortas. No lo pases del punto
para que no se convierta en algo chicloso e incomible. Aquí lo marcamos en mantequilla y se termina brevemente con una estupenda salsa. Nada más. Y nada menos.
Mantequilla noisette, vino fino y estragón
La mantequilla, llevada a noisette, aporta notas tostadas y avellanadas. El vino fino le va a dar salinidad y un punto punzante, lo que va a permitir que el conjunto se presente limpio y
brillante. El estragón, fresco y anisado, va a refrescar y dar profundidad aromática. Y, por último, las setas de temporada, preferiblemente boletus, le van a meter un umami tremendo,
además de aportar textura. Una de esas salsa que piden un pan de miga gorda y alveolada.
Receta: Solomillo Joselito a la mantequilla aromatizada y vino fino
Ingredientes (2 personas)
- 300–400 g de solomillo Joselito
- 100 g de mantequilla
- 10 ml de salsa Perrins
- 8 g de estragón fresco
- 40 ml de vino fino
- 100 g de setas de temporada (boletus)
- Sal
- Pimienta negra
- Sal Maldon
Elaboración:
1. Limpiar bien la ternilla del solomillo.
2. Salpimentar y reservar.
3. Limpiar y trocear las setas.
4. Retirar y tostar levemente la mantequilla para que salgan las notas avellanadas tan especiales.
5. En la mantequilla restante, saltear las setas durante 5 minutos.
6. Subir el fuego. Añadir el vino fino y dejar reducir.
7. Incorporar la salsa Perrins y el estragón picado.
8. Volver a introducir el solomillo y cocinar 1 minuto.
9. Retirar la carne y trinchar con un cuchillo bien afilado.
10. Disponer el solomillo en una fuente alargada. Napar con las setas y la salsa.
11. Terminar con un toque de sal Maldon.
Truco
Si la salsa te queda corta, añade un poco de caldo y una nuez de mantequilla. De esta forma vas a recuperar los jugos del fondo y redondearas el sabor. Y si te gustan mucho los
encurtidos, no lo dudes, añade unas alcaparras para meter frescor y potenciar la parte ácida.
