Sin duda, una de las muchas cosas maravillosas que tiene el invierno son los guisos y estofados de puchero y fuego lento que hacían nuestras madres y abuelas. Su secreto siempre radica en la mejor materia prima, suaves pochados y horas de fondo en la cazuela.
No hay vanguardia sin tradición, y dentro de lo histórico siempre se puede hacer vanguardia.Ambos términos, tradición y vanguardia, no deberían ser conceptos contradictorios sino que son perfectamente compatibles siempre y cuando, de forma independiente, se complementen para hallar así el equilibrio perfecto de la suculencia. ¿No es vanguardia estofar un secreto añadiendo unas puntillitas de Cádiz, por ejemplo? ¿O cocinar a baja temperatura una presa que se acompañe con un cremoso de patata estilo causa limeña? ¿Quizás elevar a la alta cocina un clásico plato de patatas con costilla?
Hay platos que, siendo absolutamente perfectos en su máxima tradición siempre aceptan con gusto alguna pequeña modificación o creatividad que los ilustre, lo importante es que no se pierda la esencia ni el alma de los mismos. Sobre todo, aquellas recetas que, de manos de nuestros seres queridos, nos han hecho amar la cocina y nos han transmitido siempre esos recuerdos hogareños y cálidos de la infancia.
Sin duda, esta concepción de guisos y estofados se ajusta a la perfección a la idea de una alimentación saludable y equilibrada con un amplio espectro de recetas, e intenta transmitir precisamente la esencia más pura de la Dehesa: la de la cocina y producción más natural de los embutidos, de la carne fresca de cerdo y del mejor jamón del mundo. Sin aditivos, sin conservantes; de forma manual y de igual manera que se hacía hace 500 años.
La clave de las recetas de hoy no es otra más que el tiempo y aunque vivamos una época en la que estar cerca de los fogones no es lo que más practicamos la parte positiva de esto es que podremos preparar nuestros guisos pensando en el medio plazo: congelan fenomenal y nos sirven para varios días.
Si tenéis una crockpot u olla de cocción lenta este es vuestro momento pero no desesperéis porque también hay opciones de salsas rápidas en las que integrar carne fresca Joselito de manera inmediata y con un sólo salteado que sólo os llevarán entre 15 y 30 minutos en la cocina.
El tiempo es lo hace que dentro de una cazuela se mezclen e integren todos los sabores cuando hablamos de guisos lentos en los que las salsas tienen que reducir y se tienen que trabar, donde los almidones, las grasas y los azúcares muestran sus propiedades y ligan las salsas además de darles más enjundia.
Esos borbotones que poco a poco reducen un caldo hasta convertirlo en una espectacular salsa espesa y ligada llena de sabor. Esos aromas que inundan la casa desde primera hora de la mañana y que están preparados a la hora de comer. los estofados es uno de los mejores inventos de la humanidad, y tal vez de las primeras invenciones cuando se dominó el fuego (en definitiva, poner un puchero con carnes al fuego para ablandarlas se ha hecho desde el primer momento), capaces de calentarnos en invierno, saciarnos en verano y hacernos disfrutar durante todo el año. Además, junto con la inestimable satisfacción gastronómica, está el asunto de su longevidad.
Todo guiso o estofado está mejor cuando pasan un par de días, por lo que cocinar un día para comer toda la semana es otro plus más para adorar estos platos sencillos, a la par que deliciosos. Sí, se trata de platos muy fáciles de preparar, pues a pesar de las horas que requieren, a fin de cuentas, solamente hay que partir de un buen sofrito y meter los ingredientes en una cazuela para dejar que se vayan fundiendo e integrando entre sí.
Por supuesto que cualquiera de las muchas recetas que se han hecho en Joselito pueden hacerse en formato exprés; quedarán igual de buenos y se tardará la mitad de tiempo en conseguir dicho propósito, pero perdemos esa nostalgia y esencia de las largas cocciones.
Cuando uno piensa en estofados, la primera cosa que a uno se le viene a la cabeza es el clásico guiso de ternera que se ha hecho en todos los hogares españoles desde tiempos inmemoriales.
Pero no hemos de quedarnos allí, pues estofados son también, por ejemplo, unas albóndigas (elaboradas secreto quedan tremendamente jugosas y tiernas) que podemos engalanar con un pisto italiano llamado caponata, que es también un guiso igual que lo es nuestro pisto tradicional que acompañado de huevo frito y longaniza es maravilloso.
No por nada preparaciones de este estilo abanderan la gastronomía de muchos países: un guiso es también una boloñesa italiana que podemos elaborar con carne picada pero también con longaniza Joselito para aportar ese punto especiado tan característico de la misma; una cataplana portuguesa en la que no puede faltar nuestro jamón o cualesquiera de la multitud de currys que hay en el mundo. ¿Qué les parece un solomillo salteado en salsa de curry verde? ¿O una cabezada Joselito súper tierna en curry massaman?
Hacer un curry japonés de solomillo Joselito es tan fácil como hacer un tonkatsu Joselito; sofreír ajo, jengibre, cebolla y zanahoria; añadir especias (comino, garam masala o las que más os gusten); soja y regar con una buena cantidad del consomé Joselito.
Las opciones son muchas. Los mar y montaña son elecciones muy socorridas a vez que muy acertadas para sorprender en una comida familiar normal o alucinar en una cita romántica especial. Un guiso de secreto Joselito con almejas ( debe su nombre a los carniceros, que guardaban este corte para ellos mismos y para su familia por ser una auténtica exquisitez) es un plato muy delicado digno para las mejores cartas del mundo, al igual que, por ejemplo, lo son unas alcachofas rellenas de lomo Joselito en salsa verde con mejillones. Joselito, la tierra y el mar funcionan a la perfección.
Los sabores se mezclan y los aromas se funden en delicadas, pero fáciles, preparaciones donde la materia prima es la verdadera protagonista. Es el caso de unas fabes con pixín y lomo: Fabes + Rape + Lomo Joselito = combinación ganadora.
Joselito ha de ser un partícipe y aliado especial para cualquiera de tus preparaciones por su inigualable sabor, pero, con más inri, para todos los guisos y elaboraciones de este estilo.
¿Por qué? Pues porque la grasa infiltrada que tienen sus cortes de carne fresca sirven de hilo conductor para ligar y potenciar todas las salsas. Además, no hay que apurarse en absoluto, pues, al igual que ocurre con el aceite de oliva virgen extra, la grasa de los Happy Pig contiene un alto nivel de ácidos grasos monoinsaturados que influyen en la tasa de colesterol en sangre. Estos ayudan a reducir el 'colesterol LDL' (malo) y a aumentar el 'colesterol HDL’ (bueno).
También son fuente de Vitamina E, un antioxidante que favorece la eliminación de los radicales libres responsables del envejecimiento. Junto a todo ello, nos encontramos en Febrero; la mejor época de la montanera, justo cuando los cerdos Joselito llevan 4 meses gozando en la Dehesa y comiendo bellota y hierba sin parar, lo que confiere un valor gastronómico más a las piezas nobles de carne fresca Joselito.
Momento ideal para abrocharse el delantal y cocinar estupendos platos y estofados tradicionales tales como unas alubias con jamón o aprovechar esas setas que deshidratamos en otoño para acompañar una deliciosa presa en forma de strogonoff. Una salsita con una pizca de mostaza y nata que hacen de esta preparación rusa un lujo muy fácil y rápido de preparar. Los guisos son legumbres y dentro de ellas las opciones son infinitas pero las lentejas con kale y lomo Joselito son una delicia. Si estáis perezosos, en cambio, siempre podéis optar por el Estofado con el que cuenta JoselitoEats, directo al microondas y a comer, reduciendo ligeramente la salsa.
Para terminar y despedir el artículo, cabe mencionar un plato de muy reciente creación: guiso de conejo a la royale y garbanzos. Puede sonar a plato centenario de vieja escuela francesa, pero lo cierto es que le falta el apelativo de “falsa”, pues en vez de usar la sangre del animal para cuajar la salsa, lo que se utiliza es una buena morcilla de cebolla que servirá de potenciante de sabor y, a la vez, de colorante. Un estofado que ejemplifica a la perfección la versatilidad de los guisos y de la comida tradicional.
Desde los pucheros más humildes a las cocinas más modernas; desde la comida más rápida y dejada a la cena más romántica, Joselito siempre es un buen aliado para tener a mano. Por su espectacular producto y por las innumerables ideas que pueden encontrarse en su blog.
Es durante los meses de invierno cuando la carne de cerdo ibérico se convierte en la carne de temporada más deliciosa. Son innumerables los platos que podemos realizar; algunos tradicionales y otros más modernos, pero, sea cual fuere la receta que elaboremos, ha de hacerse siempre con paciencia, cariño y el mejor producto del mundo.
