La gastronomía, hace tiempo que dejó de ser una necesidad vital. Desde el siglo XVII, la comida empezó a dejar de ser repetitiva y de mera subsistencia, para convertirse en una parte fundamental del arte y de la cultura de una región. En este afán por reconocer la importancia de la gastronomía, la dieta mediterránea, y en especial Francia, tuvieron un papel fundamental en esta revolución culinaria, dejando una huella en la gran mayoría de las cocinas occidentales.
Reputados chef, abreviatura de “jefe de cocina” en francés, como Taillavent (conocido por escribir Viandier, uno de los primeros recetarios), La Varenne (impulsor de la haute cuisine), Carême, Escoffier o Bocusse (padre de la nouvelle cuisine), contribuyeron a popularizar y actualizar los métodos de cocina tradicional.
Fue aquí, en Francia, donde surgieron los primeros restaurantes, las primeras conservas y la literatura gastronómica, ya no en simples recetarios, que también, sino en teorías y ensayos que ayudaron a la divulgación e investigación de las nuevas técnicas culinarias por todo el planeta.
Prueba de ello son, por ejemplo, obras como La Fisiología del gusto (Brillat-Savarin, 1826), Le Grand Dictionnaire de Cuisine (Alexandre Dumas, 1873) y la aparición de la crítica gastronómica, gracias a la mundialmente conocida, Guía Michelín.
Debido a esta gran labor y para reconocer el valor cultural de la cocina, la UNESCO reconoció a la comida francesa, junto a la mexicana, japonesa y la dieta mediterránea, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Ya no comemos para vivir, sino para disfrutar, compartir y comunicar, así como para sembrar el valor nutricional de estas gastronomías. A lo largo de este post, vamos a descubrir algunos de los productos y recetas típicas de la cocina francesa
Cuando la gente piensa en Francia y en su comida, muy probablemente, se imagina a una persona con boina o “beret” y una bolsa de cartón de la que sobresale una “baguette”. Pero, si nos ponemos a pensar, dicha bolsa contendrá, además, ingredientes tan tradicionales del país galo, como queso, mantequilla, huevos, foie gras, crème fraîche, pato, ganso e infinidad de alimentos más.
Esto sólo son estereotipos, pues el acervo gastronómico francés va mucho más allá, siendo ampliamente reconocido por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, y su refinamiento.
Nuestro país vecino tiene una de las gastronomías más completas del mundo, ya que viajar por Francia son aventuras y desventuras de sabores y texturas. Un lujo para el paladar gracias a, entre otras cosas, la variedad de platos, las materias primas y la influencia de países vecinos como Italia, Alemania, España o incluso Marruecos.
La diversidad gastronómica del panorama francés es sorprendente, y su influencia por el mundo, acreditada. Esto hace que la cocina francesa sea muy reconocida a nivel internacional
Fruto de dicha diversidad es, por ejemplo, Alsacia, en el Noreste, la región más pequeña del país que, a lo largo de su historia, ha cambiado de manos entre Francia y Alemania. Famosa por los pueblos de cuento, sus mercados navideños y los vinos blancos, como el Riesling seco, pero también por sus platos tradicionales de gran inspiración germánica.
Podemos empezar el día con un clásico pretzel o un kugelhopf, un pastel de almendras y pasas, y almorzar en el bucólico pueblito de Colmar, por ejemplo, el archiconocido choucroute, hojas de repollo fermentado con salchichas y carne variada.
Perfectamente pueden sustituirse estas salchichas cocidas y elaboradas con gran cantidad de aditivos, por la Longaniza Joselito 100% natural, sin conservantes ni colorantes. La gastronomía de esta región es la más representada a nivel internacional: Boeuf Bourguignon, Caracoles de Tierra, mostaza de Dijon, etc, sin olvidar, como es típico en toda Francia, sus vinos: los Bourgogne, Chablis, Champagne…
Para continuar nuestro recorrido, no podemos dejar de visitar París. París, ciudad del amor o de la luz, es uno de los lugares más emblemáticos del mundo gracias a su historia, cultura, arte y gastronomía. “La mejor comida del mundo está en Francia, la mejor comida de Francia, en París y la mejor comida de París, en Gusteau’s”.
Esta es la intro de Ratatouille (película de 2007) que recomiendo a todo amante de la cocina y el buen comer. Bien, no sabemos si es cierto, pero si me permiten una modificación, una de las mejores comidas de Francia, está en París. Yannick Alleno, considerado el chef más importante de la cocina francesa contemporánea, reivindica la identidad del territorio con productos locales y de temporada, aportando un estilo culinario propio, muy creativo, en el que destacan sus salsas y extracciones.
Galardonado con seis estrellas Michelín, fue el cocinero protagonista del último JoselitoLab haciendo un homenaje a las tapas españolas con el mejor cerdo del mundo.
En el norte de Francia, de gran influencia belga, predominan el cerdo y las patatas, y Yannick reinterpreta el concepto francés, con creaciones tan espectaculares como la tortilla doblada con panceta Joselito que bien nos recordaría …., la patata darphin con Jamón Gran Reserva Joselito, ensalada de verdolaga y flores, o los champiñones en hojaldre rellenos de solomillo y lomo Joselito.
La Torre Eiffel, el Arco del Triunfo, la Catedral de Notre Dame o el Moulin Rouge, son símbolos de esta fantástica ciudad, para la que no es difícil encontrar decenas de motivos para conocer y recorrer, con un café y croissant (relleno de salchichón Joselito ) de la mano.
Si creías que Francia era solamente champán, croissants y París, te sorprenderá recorrer la costa oeste de nuestro vecino del norte. Un viaje en carretera, de Biarritz a Bretaña, dejando la costa atlántica a la izquierda, es ideal para conocer el salvaje extremo occidental de Francia, donde abundan las oportunidades para practicar multitud de deportes y disfrutar de sus fantásticas ostras como las de Belón que también las usó Alleno en su almohadilla de ostras, puré de lomo y caviar oscietra.
Incluso si no eres un amante del deporte, los espectaculares paisajes costeros, la deliciosa cocina y los asequibles campings en la playa, terminarán por conquistarte. Y si decides aventurarte más hacia el interior, de Nantes a Orleans, siguiendo el cauce del río Loira, podrás recorrer más de mil kilómetros de castillos, fortalezas medievales, pueblos con encanto, y, también, degustar la cultura vinícola por excelencia.
La región de Burdeos, la cual produce los vinos más famosos y cotizados del mundo, es sobre todo conocida por sus vinos pero su gastronomía también merece una parada.
Esta región es rica en aves como el pato y la paloma que preparan en platos muy sofisticados, tales como, el foie gras. Al sur de esta región, casi tocando con España, la cocina vasca es muy famosa y de gran influencia como, por ejemplo, su piment (pimiento) de Espelette y sus pimentones.
Y no podemos olvidarnos del sureste, la aclamada Costa Azul o Provenza francesas, con sus paisajes, su clima y su gastronomía mediterránea. La influencia española, italiana y árabe está muy presente en platos con ingredientes como el aceite de oliva, el queso de cabra, los calamares, berenjenas, damascos, duraznos, romero, lavanda o miel.
Esta cocina tiene sabor a verano y comida sana. Es una región bañada por el sol que permite disfrutar de buena comida, en una terraza con buenas vistas y el mar tranquilo y caliente de fondo.
Por ejemplo, el tian de verduras o ratatouille al que podríamos acercarnos con nuestra tarta salada de calabacín y presa Joselito, la sopa bullabesa y, sin olvidar de guardar un hueco para el postre, los Calissons d’Aix (dulces, en forma de pétalo, elaborados a partir de almendras combinadas con fruta confitada) son algunas de las especialidades de la zona.
Sea como fuere, es innegable que en Francia se aprecia el buen comer, se valora la gastronomía y el oficio de cocinar, y lo más importante, se respeta el buen producto.
El marcado carácter cultural, presente en tantas regiones, influye tanto en los productos como en los platos y la manera de comer y, salvo alguna que otra excepción, la forma de cocinar y aderezar, así como los ingredientes utilizados en las preparaciones, nos recuerdan mucho a la cocina española.
