Esta evolución mucho más refinada de las clásicas y tradicionales truchas rellenas de jamón es un plato delicado y delicioso ideal para cualquier momento y además muy rápido y fácil de preparar.
Uno de los platos más clásicos de la gastronomía del centro-norte de España, sobretodo de las zonas de río, son las truchas rellenas de jamón. Lo cierto es que a pesar de estar profundamente arraigadas al territorio, las truchas generalmente son pescados con poco sabor y además llenos de espinas y es por eso por lo que este salmón con jamón Joselito consigue elevar los recuerdos de esta combinación a un plato realmente suculento. La grasa saludable del jamón Joselito, sedosa y sabrosa, es el complemento perfecto a un pescado azul también alto en grasa, con mucho omega 3, que cocinado como debe ser para permanecer jugoso resulta un bocado fantástico. El jamón también puede combinar con el salmón en su versión ahumada en bocados pequeños a modo de tapa, aperitivo o cóctel pues añadiendo un contrapunto dulce como por ejemplo el huevo hilado o una mermelada de higo se realzan todos los sabores y apetece siempre más.
Para trabajar bien con el salmón es primordial que éste sea de gran calidad pues la diferencia es abismal y también cocinarlo de modo que mantenga todos los jugos en su interior siendo probablemente la mejor manera una cocción a baja temperatura dentro de una bolsa herméticamente sellada haciendo vacío. Si pudiéramos disponer de la maquinaria para este método – una envasadora de vacío y un termómetro para controlar la temperatura o una róner – lo ideal sería introducir el lomo de salmón en la bolsa con un poco de aceite de oliva y grasa de jamón y cocinarlo a 60ºC durante 30 minutos, una vez listo sólo habrá que naparlo con la crema de mostaza al eneldo y terminarlo con unas lonchas de jamón Joselito recién cortado acompañándolo con un poco de bimi, ese híbrido entre el brócoli y el espárrago, salteado y unas ciruelas rojas también pasadas levemente por la plancha.
Pero lo más común es que no se disponga de esta técnica en casa por lo que otra sugerencia con grandes resultados para el salmón es el papillote, un método por el cual la pieza se introduce en un envoltorio de papel de aluminio, o de papel de horno o incluso de papel cartafata y se cocina en el horno consiguiendo así que los propios jugos del pescado se mantengan dentro del “cofre” haciendo que quede tierno y meloso. Y de pronto se podrá probar en este plato un tenedor con únicamente un poco de salmón con la crema de mostaza al eneldo, con un toque de miel, para posteriormente añadir una loncha de jamón Joselito que sorprenda y enganche con su toque yodado y marcado, llenando la boca de ese umami del que siempre se quiere más. Es también perfectamente válida esta receta para hacer el salmón a la plancha o a la brasa aunque si empleamos esta técnica lo más recomendable es emplear la ventresca del mismo, que es la parte con más grasa infiltrada de su carne, y nos hará recordar por similitud al veteado graso del mejor jamón del mundo.
A la combinación del salmón con el jamón se suma la crema de mostaza al eneldo, una salsa muy clásica para acompañar al salmón ahumado y que aquí funciona de manera ideal aunque éste sea natural. Para ella únicamente se empleará buena mostaza, miel y eneldo fresco consiguiendo una textura cremosa para napar el pescado y ya sobre ello posar el mágico paso del jamón Joselito.
Ingredientes (4 personas):
4 lomos de salmón salvaje de 180gr
8 ramas de bimi
2 ciruelas rojas
20 lonchas de jamón Joselito
4 cucharadas de mostaza de Dijon
3 cucharadas de aceite de oliva suave
2 cucharaditas de miel
unas gotas de vinagre de Módena
5 cucharadas de eneldo picado
Preparación:
