Después del post-salado, en el que los jamones Joselito han pasado dos meses a 0-4 grados de temperatura y entre tres y cuatro meses a 4-8 grados, con una humedad relativa del 80-75%, las piezas se cuelgan una a una en los secaderos naturales que Joselito tiene en Guijuelo. Aquí va aumentando poco a poco su temperatura y pasan de los 8 grados del período final del post-salado a los cerca de 20-22 grados. Este proceso coincide con la época de verano y el clima natural de la región es idóneo para ello, porque favorece la curación natural de cada pieza.
Es en estos mismos secaderos naturales donde tendrá lugar el proceso denominado “sudado del jamón”. Este es el momento en el que la grasa se infiltra e impregna las masas musculares, provocando el goteo de la grasa que es un factor indispensable de calidad y favorece la obtención del estupendo sabor que se aprecia, cuando los jamones están totalmente curados. En el inicio de este proceso, los jamones ibéricos permanecen durante tres o cuatro semanas a temperaturas de 14-22oC, con un 60-80% de humedad relativa. Al “sudado” de la grasa diurna le sigue una concentración y enfriamiento nocturno de las piezas. Cambios de temperatura que resultan fundamentales para una correcta curación y que apreciaremos después en el sabor inconfundible que tiene el jamón Joselito.
La curación es la fase en la cual el jamón adquiere su esencia y su fuerza. Durante este período, el jamón ibérico Joselito experimenta una serie de cambios enzimáticos y bioquímicos, que al cabo del tiempo, dan lugar a sus excelentes cualidades de aromas, sabor y textura. Estos cambios dependerán de diferentes factores como la temperatura ambiente, el agua disponible que evitará el desarrollo de gérmenes de contaminación, la cantidad de enzimas que contenga y el contacto de enzima y proteína en el ambiente deseable.
Las características específicas de las condiciones climatológicas de Guijuelo hacen posible a Joselito poder llevar a cabo todo este proceso en un secadero natural a diferencia de otros productores de otras regiones que no tienen estas ventajas y lo tienen que hacer en uno artificial.
Al llegar el mes de octubre los jamones Joselito vuelven a cambiar de ubicación y son trasladados a la bodega. Allí es donde pasaran años de reposo en el silencio de las bodegas Joselito, con temperaturas de entre 14 y 16 grados y una humedad relativa que puede llegar a variar entre el 40 y el 60 por ciento. Este entorno permite afinar los aromas de cada una de las piezas durante años, algo que os explicaremos con detalle en nuestro próximo post.
