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Partes del jamón y sus usos más recomendados
Clara P. Villalón
13 julio, 2020
Hace 1 año. Actualizado 27 Abril 2021, 07:47
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Joselito Partes del jamón y sus usos más recomendados

¿Cuáles son las partes del jamón y qué podemos hacer con cada una de ellas? Descubre las piezas clave para sacar el máximo rendimiento del Jamón Joselito. Una exquisitez de silueta estilizada y alargada, con una caña fina, una pezuña negra en forma de “V” y la fluidez de su grasa que se deshace al rozarla con los dedos. 

Del cerdo, hasta los andares. Esta expresión tan utilizada -y con razón- en el recetario español es una verdad como un templo, aunque sí es cierto que no se disfrutan igual todos los andares de todos los cerdos.

Incluso dentro del mundo de los Happy Pig Joselito -cerdos adultos y felices que viven en la Dehesa y disfrutan de dos montaneras, en un jamón Joselito 100% de bellota-, se pueden distinguir diversas partes que no saben igual. Cada parte es distinta, y no sólo hablando a nivel anatómico, ya que unas son más magras, otras tienen más infiltración de grasa y otras son más salinas o fibrosas. 

Hay que partir de la base de que en un Jamón Joselito, declarado el mejor del mundo, nada está malo. Joselito no se parece a ningún otro. Su carne, fragante y delicada, tiene un aspecto brillante, de color rosáceo y rojo púrpura; está finamente veteada por la grasa de la bellota que le da un bello aspecto marmóreo y le proporciona gran jugosidad y fina textura.

Además, dicha grasa tiene un porcentaje elevado de ácidos grasos monoinsaturados, especialmente ácido oleico, similares a los que contiene el aceite de oliva y que, por tanto, ayuda a mantener un adecuado nivel de colesterol en la sangre.

El Jamón Joselito, completamente natural, sin conservantes ni colorantes, es rico en proteínas y contiene vitamina B1, hierro, zinc y magnesio. Un alimento muy saludable que sorprende, deleita y con el que se disfruta y se es muy feliz. En definitiva, es un manjar sin igual que, según de la zona que se extraiga la carne, tendrá un sabor más curado, más tierno, o más o menos intenso.

Aprende a distinguir las partes del jamón

Hay algunos aspectos esenciales que hay que tener en cuenta para saber cómo utilizar, degustar o cortar la pieza para obtener un mayor aprovechamiento del producto. Estas son las distintas partes del jamón:

La maza

La maza es la zona más jugosa y que presenta una mayor cantidad de carne. Se considera la zona más noble, que ofrece mayor infiltración de grasa y que, por tanto, tiene unas lonchas más homogéneas y jugosas. Esto es porque, debido a que el hueso acelera el proceso de curación, es la parte de la carne que tarda más en madurar. 

La babilla

Más estrecha y curada que la maza (por su cercanía al hueso), la babilla es la parte más magra y menos jugosa de toda la pieza. Esto no es algo malo, ni mucho menos, puesto que tiene más carne y muchas veces nos permite más cortes y elaboraciones. De hecho, aunque la mayoría de gente empiece a cortar el jamón por la maza, lo preferible es hacerlo por la babilla, ya que al tener menos grasa, si no se consume de inmediato se secará antes. El cortador de jamón Joselito recomienda cortarla con un trocito de grasa para que quede más jugosa. 

La punta

 La punta es el extremo opuesto a la pezuña. Presume de un apreciable contenido graso y salino, ya que los jamones se cuelgan por el extremo opuesto y esto hace que los fluidos grasos caigan y se concentren en esta zona; así, alberga una carne con muchísimo sabor y jugosidad. Debido a que salen lonchas más pequeñas, tradicionalmente se utiliza esta parte para hacerla en tacos. ¡Y qué tacos!

El codillo

El codillo es la parte más alta de la maza, de exquisito sabor, muy dulce y aromático. La estrechez de esta denota la pureza y calidad de la cabaña de cerdos Joselito, ya que a la hora de distinguir entre un jamón Joselito de bellota y un serrano, la mejor forma de hacerlo a simple vista es fijándose en esta zona: si es muy delgada y estilizada, la pierna será ibérica; si no, habrá sido producida con la carne de cerdos blancos. Es una parte que posee una carne dura y fibrosa, pero, a la vez, muy aceitosa y fácilmente masticable.

Es más, hay quien dice que su sabor es el más intenso y sabroso, lleno de matices y potencia. Al igual que lo que ocurría con la punta, suele contarse en taquitos.

Cómo aprovechar al máximo un jamón Joselito: así se corta un jamón

Ahora que conoces las distintas zonas para disfrutar y aprovechar el mejor jamón del mundo, si quieres saber cómo sacar el máximo rendimiento del Jamón Joselito, debes tener varias cosas en cuenta:

  • Uso del jamonero: el puesto de corte debe ser un espacio limpio y seguro donde podamos trabajar cómodamente. La ubicación del jamonero debe tener la altura adecuada al nivel de las manos y estar perfectamente plano y estable. Lo más importante es que sujete la pieza con firmeza y que no se mueva. 
  • Equipo necesario para el corte: lo ideal es contar con tres cuchillos distintos muy afilados: un cuchillo jamonero, largo y flexible, con el que extraer las lonchas; un cuchillo con dientes de sierra para retirar la corteza (tipo panero); y un cuchillo estilo puntilla, corto y fuerte, para realizar cortes precisos en las zonas más angulosas y para separar bien el jamón del hueso. 
  • Preparación para el corte: la mejor forma de disfrutar un jamón es que esté a temperatura ambiente durante, al menos, dos semanas. De esta forma, sudará y desprenderá todo su sabor y aroma.
    Por otro lado, si el consumo del Jamón Joselito está previsto que sea en un mismo día, podemos eliminarlo por completo de piel y grasa, dejando visible toda la pieza perfectamente limpia; en cambio, si su consumo va a ser más lento únicamente limpiaremos la parte que se vaya a consumir inmediatamente y cubrir con las primeras capas de grasa fina que obtendremos a cortar.
    ¡Ojo! Solo las primeras capas, ya que la grasa del Jamón Joselito es la responsable de su maravilloso sabor y es fundamental su combinación con el magro.  De esta manera, el resto de la pieza quedará bien protegida y evitaremos que el jamón quede expuesto al aire.
  • El corte: usando el cuchillo jamonero y apoyándolo con firmeza sobre el jamón, para realizar un vaivén lento y armonioso, se cortará una loncha lo más fina posible sin forzar nunca el corte. El objetivo es conseguir lonchas finas y pequeñas con la suficiente cantidad de grasa y magro. Y por cierto, no os preocupéis si hay un escalón o curva, lo conveniente es igualarlo antes de seguir profundizando para conseguir un mejor aprovechamiento del jamón. 
  • Conservación del jamón: el jamón debe guardarse en un lugar fresco y seco, a salvo de la luz directa del sol. Si no va a consumirse de inmediato, es muy importante una buena conservación para que no se reseque: la grasa exterior es la mejor aliada para este menester. 

Como se ha visto, el corte del jamón es un arte que se perfecciona con el tiempo y requiere hacerlo con calma. Disfruta de este ritual y de la máxima exquisitez del Jamón Joselito, 100% natural, sin conservantes ni aditivos; sin gluten ni lactosa; declarado el mejor Jamón del mundo.

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Clara P. Villalón
Joselita 100%. Analista Económico, Licenciada en Economía. Y he trabajado en cocinas como El Bohío o Casa Marcial, en la sala de La Tasquería y ahora colaboro con medios como Metrópoli, El Diario Montañés (Vocento), La Razón, Cocinillas de El Español o El Comidista. Cocinera, asesora gastronómica, limpiadora de cacharros, fotógrafa y bodegonista por accidente, experta en gastronomía, desarrolladora de recetas, cronista restaurantil, fabricadora de ideas Gastro….
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