El verano lo pone todo patas arriba. Cambia la rutina, cambian los horarios y, por supuesto, cambia también cómo tratamos los alimentos. Y si en tu cocina tienes un jamón o embutido Joselito, conviene tener claro qué hacer para que mantenga su punto perfecto, sin que el calor te juegue una mala pasada.
Primero, vamos con lo básico: El jamón, ya sea entero o empezado, es un producto vivo. No viene plastificado, ni congelado, ni tratado para aguantarlo todo. Precisamente por eso hay que tratarlo con cierto respeto. Lo ideal es guardarlo en un lugar fresco, seco y sin luz directa. Un rincón oscuro de la despensa, un armario ventilado o una zona de paso con buena temperatura pueden funcionar bien. Entre 15 °C y 20 °C es el rango perfecto.
Cuando la pieza ya está empezada, el truco está en cubrir la parte cortada con su propia grasa. Así se protege del aire y se mantiene jugoso. Encima, en lugar de papel de cocina o plástico, lo mejor es un paño de algodón limpio. Deja respirar, evita la condensación y mantiene todo en orden. Si ves que la grasa se vuelve muy blanda o el jamón empieza a sudar más de la cuenta, baja las persianas y acelera el consumo, será lo más sensato. Una vez abierto, y si no lo tienes en una bodega (cosa poco probable), conviene no estirarlo más de dos semanas.
A partir de ahí puede perder textura, sabor y hasta empezar a resecarse. Y una pieza buena no se merece eso.
Con los embutidos pasa algo parecido, aunque tienen más margen. Si son enteros, mejor fuera de la nevera. Si están empezados, se pueden guardar en la parte baja del frigorífico, siempre bien envueltos en papel o en una bolsa de vacío. Una información importante, el plástico directo no ayuda: lo asfixia, lo moja por dentro y hace que su sabor se modifique.
Es decir, verano y jamón son perfectamente compatibles. Sin embargo, hace falta un poco de atención. Espacio fresco, grasa protectora, un paño que respire y consumo razonable. El resultado lo vamos a notar rápido. Porque si hay un alimento que se merece pasar el verano contigo sin perder la elegancia, ese es el jamón Joselito.
