El Wellington es un clásico que se suele preparar con solomillo de ternera, pero que queda magnífico con lomo Joselito albardado con finísimas lonchas de panceta curada.
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El origen del Solomillo Wellington
Mucho se ha dicho y comentado siempre del clásico solomillo Wellington, pero la verdad es que a esta tradición tenemos que agradecerle habernos abierto un abanico tan amplio cerca de este manjar, cuya preparación tiene bastante técnica escondida.
Esta receta puede parecer más fácil de lo que es porque en sí todo tiene bastante fácil acceso, pero hay ciertos detalles que no podemos dejar a un lado si queremos que el Welligton nos quede perfecto. El origen no es británico ni francés, sino que la primera receta consta de Estados Unidos. Si estuviésemos en Francia también lo podríamos llamar “Lomo Joselito en croute, claro”.
A lo largo de los años, ciertas cosas han ido sucediendo con este plato de fiesta. La primera es que dentro del hojaldre y entre la carne se han ido perdiendo algunos de los elementos que aparecían en los días más a celebrar.
Hablamos de trufas, fuagrás y también jamón de primera calidad. Ellos dieron paso a las setas, a jamones mucho menos interesantes o al paté, sin embargo, es curioso que es difícil encontrar recetas de antaño donde todos ellos convivían. O lo uno, o lo otro. No como hoy, que mezclamos setas y foie gras como churras con merinas.
Pero todo sea dicho: queda bien rico. Aun así, vamos a defender un Lomo Wellington en el que la carne brille por ser el producto de calidad que es y que aparezca la panceta loncheada aportando ese brillo final.
La clave estará en la duxelle de setas que abraza a nuestro lomo y lo acompaña en el viaje del horno. También, por supuesto, es que el hojaldre sea de calidad y algo que no aparece en la lista de ingredientes: el reposo y el tiempo.
Para que vuestro lomo Wellington quede perfecto tendréis que respetar muy bien la ausencia de calor y, por ello, esperar entre cada uno de los pasos. Habrá que hacer la duxelle de setas y dejar que se enfríe.
También habrá que sellar el lomo Joselito a fuego fuerte, al máximo, para que se dore y se selle y dejar que se enfríe completamente. Y, por último, habrá que formar el Wellington con el hojaldre y dejar que todo repose en la nevera al menos 30 minutos antes de hornear.
¿Tenéis la suficiente paciencia? Si no es así, siempre podéis recurrir a Joselito Eats y comprar vuestro Wellington listo para meter en el horno y disfrutar.
Como acompañamiento, las opciones son infinitas. Algo de verdura siempre está bien, simplemente al vapor o salteada, pero también en una ensalada como la de calabaza asada con papada Joselito y frutos secos.
Un clásico es el puré de patata que podría dar paso a una patata chafada como la del revuelto de judías verdes y papada Joselito, pero también a unas clásicas patatas fritas, unas patatas asadas o unos boniatos rustidos en mantequilla.
Cerca, un poco de reducción de néctar Joselito hasta que alcanza su textura pegalabios. Este plato no necesita absolutamente nada más. Bueno, una ensalada de hojas verdes para aligerar.
Ingredientes (4 personas):
Preparación:
