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Las mejores especias para la carne
Clara P. Villalón
28 agosto, 2020
Hace 1 año. Actualizado 30 Abril 2021, 11:47
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Recetas Las mejores especias para la carne

Para gustos, sabores; y en tema de especias, más todavía. El producto Joselito, procedente de la mejor cabaña de cerdos de la Dehesa, tiene un sabor único y exquisito, por lo que no es indispensable el uso de especias, si bien es cierto que éstas, empleadas con mimo y un poco de cuidado, pueden sacarnos de la rutina enriqueciendo y potenciando algunos de los clásicos intocables de toda la vida. 

¿Es habitual especiar la carne en España?

Se podría afirmar, casi con total rotundidad, que España es uno de los pocos países del mundo con escasas tendencias de especiar y salsear las carnes en demasía. 

Por estos lares no somos muy propensos a utilizar muchos condimentos y salsas ya que nos suele gustar, si la materia prima es de excelente calidad, disfrutar del producto al natural, sin sazón que pueda ocultar su sabor. ¿Se imaginan un chuletón de vaca o la súper natural de Joselito con un kilo de salsa por encima? Queda claro que no, e incluso no tiene por qué tratarse de una chuleta, cualquier corte de carne fresca Joselito se basta y sobra por él solo para sorprender a cualquier invitado. 

Joselito, además de ser un alimento saludable, tiene muchísimo sabor; posee una grasa rica y fundente que se queda impregnada en el paladar proveyendo de enorme felicidad a su catador, por lo que, de manera general, no suele ser necesario el uso de salsas y especias. No obstante, en cuanto a sabores no hay (casi) nada escrito. Las especias, si se emplean con cuidado, enriquecen nuestros platos y nos aportan un sinfín de posibilidades, y es que, aunque son muchas las combinaciones a las que podemos llegar, lo cierto es que por tradición gastronómica asociamos una serie de carnes con unos sabores en concreto. ¿Jamón? sólo con pan; ¿Secreto? plancha y pimienta. Pero, qué pasaría si jugamos un poco y probamos otras combinaciones como, por ejemplo, aderezando el jamón con una vinagreta de higo, o haciendo el secreto en forma de albóndigas o simplemente a la plancha, pero con mantequilla y salvia. 

De nuevo, lejos de lo que puedan opinar ciertos puristas, qué importancia tiene la preparación si el resultado final es bueno y gusta a todo el mundo. Cuando se habla de cocina, el único límite es vuestra imaginación. 

¿Cuándo se empezaron a utilizar las especias?

Estos sabores tan arraigados en nosotros vienen de muy lejos. Os gustará saber que las especias llevan entre nosotros miles de años, tantos que ya en La Prehistoria, los romanos o los griegos las utilizaban por doquier. No por nada, las mayores guerras que se libraron en los siglos XIV-XVI fueron a causa de las especias: Colón descubrió América buscando una ruta alternativa para el comercio de especias con Las Indias; Juan Sebastián Elcano dio la vuelta al mundo, por casualidad, intentando llegar por otra ruta distinta a los portugueses para comprar y vender especias en La Molucas… Sazonar carnes y pescados es casi una tendencia natural que lleva a nuestro lado un montón de años.

¿Por qué se especia la carne?

De nuevo, si para gustos colores, para la carne, sabores. Hay quienes prefieren degustarla con una pizca de sal y quienes la sazonan con todo tipo de condimentos (sobre todo en países donde la carne no abunda por su calidad). Eso sí, en el caso que nos ocupa y por el que estamos aquí, como consejo de Joselito, os recomendamos no enmascarar nunca demasiado el sabor  de la carne. 

Así pues las especias no se utilizan solamente para potenciar sabores, sino que también como forma de conservación y curación. Todos conocemos el chorizo, el salchichón o incluso el jamón. 

Son técnicas que se han utilizado siempre y que en Joselito, fieles a las recetas originales que se hacían en los caseríos de pueblo, se utilizan sólo ingredientes naturales y de la mejor calidad posible para realzar el sabor y textura de la excelsa carne Joselito. 

Especias clásicas: sal y vinagre

Como bien se sabe, la sal y el vinagre son los condimentos naturales más apreciados en la cocina desde tiempos inmemoriales. De hecho la sal, además de utilizarse como conservante, se utiliza para potenciar el sabor y el color de los alimentos. 

Puede utilizarse sobre un trozo de presa ligeramente marcado a la parrilla, para curar y preparar el mejor jamón del mundo (se evita la propagación bacteriana y se seca para que dure más tiempo) o en salmuera (mezcla de agua y sal) como método de conservación y que, a la vez, no se pierdan los jugos de la carne logrando un mejor sabor tras el cocinado. 

El vinagre, por su parte, al igual que ocurre con la sal, inhibe el crecimiento de microorganismos gracias a su acidez y, además, sirve para preparar estupendos escabeches de pluma Joselito con los que deleitar y sacar el máximo partido a una pieza de carne tan suculenta y jugosa como esta. 

El escabeche es de herencia árabe y es allí donde destacan por su gran conocimiento de los condimentos. Aquí, si os hablamos de ajo, cebolla, perejil, pimienta, orégano, tomillo o romero, seguro que no os descubrimos el mundo, pero si os decimos que se pueden sustituir por otras especias de influencias geográficas diversas y queda igual de delicioso, tal vez sí que se puede sorprender. Curry, azafrán, salva, albahaca, limón, canela, clavo o vainilla son condimentos un poco olvidados en nuestras despensas que pueden servir para sacar provecho experimentando con nuevos sabores de distintas cocinas: 

Cómo elegir la especia adecuada para cada corte de carne

  • A partes más magras y menos jugosas, como el lomo o la cabecera sin adobar, le puede ir bien prácticamente cualquier cosa, como curry, azafrán u orégano. Esos toques campestres que nos recuerdan a la dehesa le van la mar de bien. 
  • Las partes más grasas, como el secreto o la ventresca, le pegan especias refrescantes como la salvia, la albahaca o un mojo de perejil y cilantro ya que los toques ácidos le van fantástico. 
  • Las costillas Joselito, de carne jugosa, requieren más cocción y, haciéndose tanto a la parrilla como al horno, piden a gritos un glaseado de esos tan americanos: un poquito de canela, salsa de soja, zumo de naranja, brandy o un toque de vainilla le aportan complejidad al sabor final. A carnes de este tipo le va genial la pimienta negra porque posee un sabor fuerte y picante que ensambla a la perfección con guisos o asados. 
  • La pluma, como ya hemos dicho, en escabeche va perfecto (al igual que la presa) o, si se prefiere, a la parrilla o a la plancha con un toque de sal es más que suficiente. 
  • Lo mismo le ocurre al solomillo, el cual ligeramente marcado, con un poco de sal, pimienta y romero, está para ponerle un monumento. 
  • El picadillo Joselito es el ejemplo perfecto de utilizar especias correctamente: partes nobles del cerdo con ajo, pimentón y sal. Esto, simplemente, con un huevo frito es un plato de tres estrellas. 

El mundo de los condimentos, sazones y especias es muy amplio, con miles de diferentes plantas que se consumen con carne fresca, seca o curada, aportando de gran aroma y textura a cada plato. Sabiendo todo esto, con respeto y con cierta moderación, es hora de jugar con Joselito y el mejor producto del mundo dando cabida a todo lo que se os pase por la cabeza. 

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Clara P. Villalón
Joselita 100%. Analista Económico, Licenciada en Economía. Y he trabajado en cocinas como El Bohío o Casa Marcial, en la sala de La Tasquería y ahora colaboro con medios como Metrópoli, El Diario Montañés (Vocento), La Razón, Cocinillas de El Español o El Comidista. Cocinera, asesora gastronómica, limpiadora de cacharros, fotógrafa y bodegonista por accidente, experta en gastronomía, desarrolladora de recetas, cronista restaurantil, fabricadora de ideas Gastro….
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