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Cómo hacer la croqueta de jamón perfecta

Clara P. Villalón
15 enero, 2022
Hace 10 meses. Actualizado 07 Noviembre 2022, 11:00
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Recetas Cómo hacer la croqueta de jamón perfecta


Cómo hacer la croqueta de jamón perfecta 


Una buena croqueta puede ser el menú de cada día pero una croqueta excelente te cambiará la vida. Aprende a preparar la croqueta de jamón perfecta y celebra el día Internacional de la Croqueta.





Tras muchas ediciones ya del premio de la Mejor Croqueta de jamón del mundo, hemos podido constatar cómo hay mucho misterio detrás de una receta que puede parecer tremendamente popular. Como ya confesaban los chicos de Cañitas Maite (ganadores del concurso en su última edición) en la entrevista con Un plato de jamón que les hicimos, detrás de una croqueta perfecta hay muchísimo estudio, muchísimas variables contempladas y muchísimas pruebas hechas. Nada es porque sí. En una croqueta intervienen muchas variables y, por supuesto, es fundamental para su resultado que el jamón que utilicemos sea el mejor jamón del mundo: Joselito. 


A partir de ahí, tendremos que tener muy en cuenta las proporciones de la receta, el tipo de leche que utilizaremos, el tipo de pan rallado, cómo trabajar la leche, qué cantidad de sal, el porcentaje de grasa total de la receta, si utilizar sólo mantequilla o también aceite para elaborar el roux (esa mezcla de grasa y harina que sirve de espesante para cualquier bechamel o una velouté), cuándo incorporar el jamón y también cómo dar forma a las croquetas. Por último, y también crucial, cuándo bolearlas en función de cuándo las freíremos y cómo freírlas, ¡qué de variables en esta ecuación que parecía tan sencilla! También vimos todo esto en la elaboración de las croquetas de chorizo pero si os resulta muy complicado recordad que en JoselitoEATS podéis comprar tanto croquetas de jamón como croquetas de chorizo listas para solamente ser fritas.



Cómo preparar la croqueta de jamón perfecta


Tras seguir muchas pesquisas, la determinación es que la croqueta de jamón que más nos gusta es la que es cremosa y la que tiene un punto lácteo marcado pero sin dejar de lado nunca la presencia del sabor del jamón Joselito. Luego, el rebozado será fino, para que quede crujiente pero que no moleste, teniendo cuidado con la rotura de las croquetas a la hora de freírlas. Como trucos, nos gusta infusionar el hueso del jamón en la leche caliente para que ésta adquiera el sabor característico de la misma. Para hacer la bechamel sólo quedaría hacernos con unas buenas varillas y remover largo tiempo para que ésta quede cremosísima, sin grumos, pero no densa. Luego pensad que al enfriar la bechamel gana consistencia y será más fácil de hacer la forma pero a pesar de ello advertimos de que es una masa complicada y muy tierna. Si queréis que sea más fácil el proceso siempre podréis añadir unas láminas de gelatina a la preparación, siempre muy remojadas en agua fría durante unos 10 minutos antes y luego bien escurridas y añadidas a la bechamel caliente sin necesidad de que esté hirviendo. 

Ingredientes (8 personas)

  • 1 litro de leche entera de vaca, si es fresca mejor. Cuanto mejor sea la leche, más ricas las croquetas
  • 1 trozo de hueso de jamón Joselito
  • 35gr de aceite de oliva suave
  • 35gr de mantequilla
  • 80gr de harina de trigo
  • 110 gr de Jamón Joselito picado
  • 7gr de sal
  • 4 huevos
  • 200gr de pan rallado muy fino
  • Aceite de oliva virgen extra mezclado con aceite de oliva suave para freír



Preparación:

  1. Picar el jamón Joselito muy fino.
  2. Infusionar la leche, templada, con el hueso de jamón Joselito durante 15 minutos.
  3. Derretir en una olla, ancha y baja preferiblemente, la mantequilla con el aceite y cuando esté caliente añadir el jamón.
  4. Añadir la harina y remover con la ayuda de unas varillas hasta que se cueza pero sin dorarse, unos 3 minutos a fuego suave. 
  5. Entonces será el momento de incorporar la leche que habremos infusionado previamente y, sin parar de remover con las varillas.
  6. Subir el fuego a tope, sin dejar de remover y cocer 3 minutos a fuego fuerte.
  7. Bajar entonces el fuego y cocer otros 15 minutos al mínimo. 
  8. Añadir por último la sal al gusto y pasar a una bandeja donde cubriremos la masa con papel film (tocándola, para que no forme costra) y llevar a la nevera durante 24 horas para que enfríe bien.
  9. Con la masa bien fría, añadir un poco de aceite a las manos y dar forma a las bolitas de unos 2,5cm de diámetro ovalándolas ligeramente y metiéndolas directamente en los huevos muy bien batidos.
  10. Con mucho cuidado, sacar las croquetas de los huevos y pasar por el pan rallado, ahora sí que podremos mantenerlas en una bandeja, dejarlas en la nevera (o congelarlas, aunque perderéis calidad de croqueta) y esperar para freír, algo que agradeceremos para que cojan otra vez frío.
  11. Por último, calentar bien la mezcla de aceites de oliva en una sartén honda o cazo y freír en ella nuestras croquetas que deberemos dejar escurriendo de grasa en un papel de cocina antes de servir. Cuidado con no pasarnos de temperatura, porque las croquetas olerán y no se calentarán bien en su corazón. 



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Clara P. Villalón
Joselita 100%. Analista Económico, Licenciada en Economía. Y he trabajado en cocinas como El Bohío o Casa Marcial, en la sala de La Tasquería y ahora colaboro con medios como Metrópoli, El Diario Montañés (Vocento), La Razón, Cocinillas de El Español o El Comidista. Cocinera, asesora gastronómica, limpiadora de cacharros, fotógrafa y bodegonista por accidente, experta en gastronomía, desarrolladora de recetas, cronista restaurantil, fabricadora de ideas Gastro….
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