Rompemos fronteras para hacer un homenaje a una de las salsas italianas para pasta más famosas: el ragú alla bolognese. Reinterpretamos la boloñesa con longaniza y champiñones, una versión sorprendente al igual que suculenta.
Aunque sea más popular, el ragú a la boloñesa -conocido en España únicamente como boloñesa- es una salsa derivada de otra mucho más antigua: el ragú alla napoletana, que no lleva en su receta tomate.
Como muchas recetas populares y muy extendidas, no es sencillo establecer cuál es el verdadero origen del ragú a la boloñesa, pero lo que sí está claro es que a comienzos del 1800 se convirtió en un plato de fiesta, un guiso de carne y tomate perfecto para la pasta pero también para la polenta.
Y como no podría ser de otra manera, hay tantas recetas de ragú a la boloñesa como cocineros caseros o profesionales, así que hacer una boloñesa de longaniza y champiñones como la propuesta no es de lejos una locura.
Quizás habría que apostillar que no es un simple ragú, ya que nos acerca a la cocina fusión mejor entendida: a los macarrones con chorizo. El adobo del pimentón 100% natural libre de conservantes ni colorantes de la longaniza Joselito nos hará recordar ligeramente al chorizo, pero la carne tierna de un semicurado nos llevará a la carne picada pero de la mejor calidad, con una untuosidad muy particular.
Nuestra boloñesa de longaniza Joselito hará que encontremos una dimensión particular de esta salsa, más aromática, más sabrosa y sin duda deliciosa para bañar una buena pasta, pero también para que nos sirva como relleno para una lasaña, unas berenjenas o un pastel de patata tipo Sheperd’s pie inglés.
Aunque la boloñesa original incorpora zanahoria, aquí la cambiamos por champiñón -que es igualmente válido- y nos acerca un poco a los aromas de la tierra y la Dehesa que tanto nos trasladan al hábitat de los Happy Pigs.
En su origen, el ragú conlleva una cocción de muchísimas horas para trabajar bien la carne y el tomate, pero al utilizar la longaniza Joselito, elaborada con las partes nobles de los mejores cerdos del mundo, así como un tomate frito de calidad, nos ahorraremos muchas horas de tiempo. En consecuencia, obtendremos un resultado por lo menos a la par que el del clásico italiano.
Si no tuviéramos longaniza, otra opción es utilizar una mezcla de panceta curada picada para el sofrito que dará un sabor maravilloso, y también algún corte de carne fresca bien picada, como el abanico o el secreto.
