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Receta: Marmitako Joselito de bonito y jamón
Clara P. Villalón
30 abril, 2019
Hace 2 años. Actualizado 28 Abril 2021, 09:57
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Recetas Receta: Marmitako Joselito de bonito y jamón

La combinación del Jamón Joselito con el marmitako de bonito, uno de los guisos veraniegos más populares del Cantábrico, resulta una receta de potente sabor y elegancia en la boca. Un mar y montaña sorprendente.

Nadie que haya disfrutado de los veranos del norte – sobretodo en el País Vasco – dirá que no conoce el marmitako. Es uno de los guisos marineros más populares de la costa cantábrica cuando llega la temporada del thunnus alalaunga, comúnmente llamado Bonito del Norte, también conocidos como albacoras.

La carne de estos túnidos es compacta y sabrosa gracias a que están continuamente nadando pues carecen de vejiga natatoria. Son tremendamente versátiles en la gastronomía y es que del bonito, igual que de los cerdos de Joselito, se aprovecha absolutamente todo. Quizás es por eso por lo que la combinación de ambos en un plato aunque pueda parecer arriesgada es, si bien entendida, triunfadora.

El marmitako de bonito, también denominado marmita, caldereta o sorropotún, es un guiso veraniego de pescadores. Se elabora tradicionalmente a partir de patatas, pimiento, cebolla y tomate aunque si nos remontamos años atrás también encontramos nabos y castañas dentro de estos pucheros. Estos se elaboraban en los barcos pesqueros utilizando el pescado de menos valor que entrase en la embarcación. 

El secreto para conseguir una elaboración sabrosa y con profundidad es sin duda el caldo con el que bañemos nuestro puchero. Concretamente el de hoy va a ser muy particular ya que la sugerencia será agregar a las tradicionales espinas de bonito el hueso de un jamón Joselito. De esta forma se le aportará ese “umami” extra que convertirá nuestro marmitako en un plato sin igual. 

Para ello tostaremos ligeramente las espinas del túnido hasta que cojan un color dorado. Una vez cubiertas de agua agregaremos a la olla un fémur del mejor Jamón del Mundo. Para finalizar sólo tendremos que dejar que el suave calor de la lumbre haga que el caldo adquiera todos los aromas del mar y de las dehesas.

Los secretos de la preparación del Marmitako Joselito

Con nuestro caldo de sabor marcado entre la tierra y el mar, la preparación del marmitako de bonito con jamón Joselito consistirá en hacer un buen sofrito con paciencia. Más tarde incorporaremos las patatas chascadas cuando ya esté todo bien pochado. 

Cubriendo todo con el caldo dejaremos que las patatas se vayan cociendo suavemente. Cuando ya estén listas doraremos los tacos de Bonito del Norte a la plancha vuelta y vuelta. Así conseguimos que queden rosados en su interior igual que si trabajásemos una pieza de cerdo ibérico como la presa o el solomillo. Después los cubriremos con el caldo acompañados de las patatas. 

Por encima terminaremos el plato con unas lonchas de jamón Joselito. Su grasa 100% natural y alta en propiedades beneficiosas para la salud se fundirá con el calor del plato aportando una combinación de sabores espléndida al marmitako tradicional con ese toque único de Joselito.

Ingredientes para preparar marmitako de bonito y jamón para 6 personas:

800gr de bonito del Norte

Para el caldo:

Las espinas del bonito

1 zanahoria

1 cebolla

1 manojo de perejil

1 hueso de jamón Joselito del fémur

Para el guiso:

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

2 cebollas

2 dientes de ajo

1 cucharada de carne de pimiento choricero

1 pizca de pimentón dulce de la vera

Aceite de oliva virgen Extra

100gr de tomate frito

100ml de vino blanco

caldo de pescado

1kg de patatas

Sal y pimienta negra

18 lonchas de Jamón Joselito

Preparación de marmitako de bonito y jamón:

  1. Para el caldo cortamos la zanahoria y la cebolla en trozos grandes. Tostamos las espinas del bonito con un poco de aceite en una olla profunda, cuando estén tostadas añadimos la zanahoria y la cebolla y dejamos rehogar hasta que se doren también. Cubrimos de agua, añadimos el hueso de jamón y el perejil y cuando rompa a hervir bajamos el fuego al mínimo y hervimos durante 20 minutos. Entonces colamos y volvemos a poner el caldo al fuego simplemente con el hueso de jamón dejando hervir 30 minutos más. Desespumamos, volvemos a colar y reservamos.
  2. Cortamos la verdura del sofrito en dados pequeños y pochamos en una cazuela con un poco de aceite la cebolla y el ajo durante 5 minutos a fuego bajo con un poco de aceite.
  3. Incorporamos entonces los pimientos picados y volvemos a dejar pochar.
    Mientras que el sofrito se hace pelamos las patatas y las cortamos en cachelos.
  4. Cuando la verdura esté bien pochada añadimos el pimentón, el pimiento choricero y el tomate frito y dejamos sofreír 5 minutos más.
  5. Añadimos entonces las patatas chascadas y revolvemos un minuto.
  6. Cubrimos entonces las patatas con el caldo de jamón y pescado y dejamos cocer hasta que la patata esté bien cocida, el hervor tiene que ser suave para que las patatas no se revienten.
  7. En el último momento doramos los tacos de bonito en la sartén bien caliente con un poco de aceite. Ponemos sal y pimienta negra por fuera. Los incorporamos al guiso en el último momento, con el fuego ya apagado.
  8. Emplatamos nuestro marmitako acompañado por encima con unas lonchas de Jamón Joselito.



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Clara P. Villalón
Joselita 100%. Analista Económico, Licenciada en Economía. Y he trabajado en cocinas como El Bohío o Casa Marcial, en la sala de La Tasquería y ahora colaboro con medios como Metrópoli, El Diario Montañés (Vocento), La Razón, Cocinillas de El Español o El Comidista. Cocinera, asesora gastronómica, limpiadora de cacharros, fotógrafa y bodegonista por accidente, experta en gastronomía, desarrolladora de recetas, cronista restaurantil, fabricadora de ideas Gastro….
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