Tartar de solomillo Joselito con anguila ahumada: homenajeando a Juanjo López (La Tasquita de Enfrente)
El steak tartare es uno de los platos más icónicos y sofisticados de la gastronomía mundial. De hecho, hay bastantes restaurantes que ya se les relaciona estrechamente con esta elaboración; en ocasiones acompañado de patatas soufflé o tostas de pan.
Su combinación de carne cruda finamente picada con condimentos y salsas lo convierte en una de esas elecciones que no suele fallar en una carta de restaurante. La apuesta con solomillo Joselito es clara, porque sí que se puede comer la carne de los mejores cerdos del mundo cruda ya que han pasado exhaustivos controles sanitarios que la hacen completamente fiable.
El solomillo, siempre considerado como la pieza más noble, es perfecto para esta elaboración ya que no tiene excesiva grasa infiltrada pero tiene una ternura increíble. Es ahora, durante los meses de la montanera, cuando los animales encuentran su alimento natural en las encinas y alcornoques, lo que confiere a su carne un sabor profundo, una infiltración de grasa inigualable y una textura sumamente tierna.
En esta receta, el solomillo Joselito se convierte en la base de un steak tartare diferente y sofisticado, en el que el ahumado de la anguila aporta matices marinos y un toque sorprendente. Esta anguila es un añadido al steak tartare de Juanjo López, para quien ya se haya planteado esta tesitura, porque él acompañó la elaboración con un brioche con una anchoa, a un lado, y no cono esta coronación.
Historia del steak tartare
Para los curiosos, el steak tartare tiene un origen incierto y las teorías son bastantes. Su nombre proviene de la leyenda de los tártaros, guerreros nómadas de Asia Central que, según la tradición, colocaban carne cruda bajo sus sillas de montar para ablandarla durante la cabalgata.
Según lo que hemos podido investigar, las primeras referencias escritas sobre la carne cruda condimentada aparecen en el "Libro de Viajes" de Marco Polo (siglo XIII), donde describe cómo ciertas culturas consumían carne cruda con especias. En el siglo XVII, el ingeniero francés Guillaume Levasseur Beauplan menciona una práctica similar entre los tártaros en su obra "Description de l'Ukranie". Más tarde, en 1875, Julio Verne en "Miguel Strogoff" hace referencia a este tipo de preparación, contribuyendo a su popularización en Europa.
Ya años después, ya se ha podido leer bajo los escritos del chef Auguste Escoffier una versión llamada "beefsteak à l’américaine" en su "Guía Culinaria" de 1903, que sentó las bases del steak tartare tal como lo conocemos hoy. Desde entonces, ha sido reinterpretado por grandes chefs en todo el mundo. Desde Alain Ducasse hasta Gordon Ramsay, esta preparación ha evolucionado para incluir ingredientes y técnicas modernas que realzan su sabor y textura. Para quien quiera un referente cercano, Joan Roca ha sido uno de los defensores de incorporar mayonesa a la elaboración ya que, ¿qué es la emulsión de yema de huevo y aceite de oliva? Dos de los ingredientes que no suelen faltar.
En España, acaba de proclamarse maestro del steak tartare Juanjo López, propietario de La Tasquita, quien ha recibido el premio al mejor steak tartare en Madrid Fusión 2025. Su versión es algo alejada del canónico pero un ejemplo de precisión, equilibrio de sabores y respeto al producto. Efectivamente, no tiene encurtidos y agrega algunos ingredientes algo sorprendentes. Las medidas pretenden ser fieles a la original, pero aseguran que el resultado queda de maravilla.
Ingredientes (4 personas):
Preparación:
1.Limpiar el solomillo Joselito eliminando cualquier membrana externa o exceso de grasa. Picarlo finamente a cuchillo para conservar su textura y jugosidad.
2.Mezclar la mantequilla pomada con el queso rallado hasta obtener una crema homogénea. Esta mezcla aportará untuosidad y un toque láctico que contrastará con la carne.
3.Añadir la carne picada a la mezcla de mantequilla y queso. Incorporar las yemas de huevo para darle cohesión y una textura suave. Condimentar con sal, pimienta negra recién molida y un chorrito de aceite de oliva virgen extra hasta que emulsione a la perfección. Probar y corregir de sal y pimienta negra.
4.Disponer el tartar en el plato y terminar por encima con unos daditos de anguila ahumada. Es ideal servirlo sobre una fina tostada de pan crujiente.
